- •Задачи и роль ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных.
- •Требования действующих стандартов к категориям упитанности крупного и мелкого рогатого скота.
- •Требования действующих стандартов к категориям упитанности свиней, лошадей.
- •Требования при транспортировке животных различными видами транспорта. Дезопромывочные станции и пункты.
- •Типы предприятий по переработке животных, требования к ним
- •Порядок сдачи и приема животных на мясокомбинат.
- •Режим предубойного содержания животных, его влияние на убойный выход, качество мясной продукции и ее ветеринарно-санитарное состояние.
- •Предубойный осмотр, болезни и другие состояния при которых запрещается убой животных.
- •Технология переработки крупного и мелкого рогатого скота.
- •Технология переработки свиней.
- •Технология переработки кроликов. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя кроликов.
- •Технология переработки птицы. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и внутренних органов. Клеймение мяса птицы.
- •Морфологический и химический состав мяса.
- •Сущность процесса созревания мяса.
- •Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Особенности созревания мяса больных и утомленных животных.
- •Мясо с отклонениями от нормы, имеющими санитарно гигиеническое значение.
- •Сущность процессов и санитарная оценка при загаре, ослизнении, плесневении мяса.
- •Сущность процесса и санитарная оценка при гниении мяса.
- •Определение мяса больных животных, убитых в агональном состоянии или трупа.
- •Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
- •Пцр как метод выявления фальсификации мясного сырья и компонентов готовой продукции. Другие новые методы определения фальсификаций.
- •Особенности морфологического и химического состава мяса птиц. Категории упитанности птиц. Методы определения свежести мяса птицы.
- •Особенности экспертизы мяса на рынках. Методы определения свежести мяса кроликов по действующим госТам.
- •Международная и межгосударственная стандартизация.
- •4 Основные принципы межгосударственной стандартизации
- •Сущность и содержание сертификации, порядок ее проведения.
- •1. Назначение и область применения
- •2. Общие положения
- •3. Основные положения порядка работ по сертификации ветеринарных препаратов
- •Порядок проведения экспертизы мяса диких животных.
- •Ветсанэкспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы
- •Способы консервирования рыбы. Пороки соленой и копченой рыбы.
- •Методы определения качества рыбы.
- •Клеймение говядины и свинины.
- •Категории и виды яиц, пороки пищевого яйца.
- •Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц, его санитарная оценка.
- •Ветсанэкспертиза яйцепродуктов.
- •Топография лимфатических узлов у крупного рогатого скота.
- •Точки ветеринарно-санитарного осмотра и порядок послеубойной экспертизы при переработке животных на мясо.
- •Консервирование мяса и мясопродуктов холодом. Санитарный контроль на холодильниках.
- •Ветеринарно-саннтарная экспертиза мяса консервированного холодом.
- •Технология консервного производства.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза баночных консервов.
- •Технология производства вареных колбас и мясных хлебов.
- •Технология производства полукопченных, варено-копченных и сырокопченых колбас.
- •Технология производства ветчинно-штучных изделий, их ветеринарно-санитарная оценка.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Пороки колбасных изделий.
- •Виды порчи колбасных изделий.
- •Новые методы консервирования мяса и мясопродуктов.
- •Консервирование мяса поваренной солью.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины, ее пороки.
- •Классификация меда. Падевый мед, его ветеринарно-санитарная экспертиза.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, виды фальсификаций, испорченные меда.
- •Виды пчелопродуктов, их значение и санитарная оценка.
- •Пороки молока. Требования к заготовляемому молоку.
- •Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Отбор проб.
- •Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидная и бактериостатическая фазы молока и их значение для сохранности молока.
- •Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока.
- •Определение фальсификации молока и молочных продуктов.
- •Исследование молока на мастит, бруцеллез. Определение примеси анормального молока.
- •Ветеринарно-санитарная оценка молока при маститах и других болезнях.
- •Ветеринарно-санитарная оценка молока при различных инфекционных заболеваниях.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла. Виды коровьего масла.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров, их классификация.
- •Пороки пищевых животных жиров.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров. Методы исследования.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих и сушеных овощей, фруктов, орехов, грибов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых и квашеных овощей, баночных овощных и фруктовых консервов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, зерна и круп.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы исследования растительного масла.
- •Субпродукты, их классификация и пищевая ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехе субпродуктов.
- •Особенности ветсанэкспертизы и мероприятия при обнаружении сибирской язвы на скотобазе и на конвейере.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при туберкулезе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при бруцеллезе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при ящуре.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при лептоспирозе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при листериозе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при роже свиней.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при классической чуме свиней.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при чуме крупного рогатого скота.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при сапе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эмфизематозном карбункуле.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при лейкозе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птицы.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при трихинеллезе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при финнозе (цистицеркозе).
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эхинококкозе, альвеококкозе, фасциолезе, дикроцелиозе.
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, их профилактика.
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой, токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Меры профилактики.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при незаразных болезнях.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.
- •Порядок использования мяса и мясопродуктов, полученных от животных, отравившихся ядами различного происхождения.
- •Транспортировка скоропортящихся грузов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы исследования растительного масла.
Органолептическая оценка качества растительных масел
Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида и по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и т.д.). Исключение составляет рафинированное дезодорированное, не имеющее характерных свойств. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел и растворителей, в частности бензина в экстракционных маслах. Этот показатель характеризует степень свежести масла. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени и гнили считается недоброкачественным.
Степень выраженности специфических запаха, вкуса и цвета каждого масла зависит от вида сырья, метода получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневелых, горелых и др. дефектных семян, отличается неприятным вкусом и запахом и темным цветом.
Запах масел определяется при температуре 20 °С путем нанесения продукта тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной части поверхности руки. Для усиления запаха масло можно нагреть до 50 °С.
Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре.
Цвет масла обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый различной интенсивности окраски - при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др.); зеленоватый различных оттенков - от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное); от темно-коричневого до черного - при наличии госсипола (хлопковое масло). Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.
Для определения цвета масло наливают в стакан из прозрачного и бесцветного стекла слоем менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.
Прозрачность - показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который нормируется стандартом не более определенной величины.
Прозрачность масла определяется после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 мл в течение 24 часов при комнатной температуре, отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете.
Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.
Масла, полученные способом прессования, отличаются хорошо выраженным вкусом и запахом (в гидратированных маслах они слабее). Масла рафинированные недезодорированные имеют слабо выраженный характерный вкус и запах, а рафинированные дезодорированные совершенно лишены вкуса и запаха.
Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены следующие дефекты вкуса и запаха: затхлость, запах плесени или гнили (использование недоброкачественных семян); пригорелый запах, жгучий вкус (горелые семена); прогорклость, горьковатый вкус (заплесневевшие семена, накопление продуктов гидролиза и окисления масла в результате длительного хранения, при этом изменяются и такие показатели качества, как относительная плотность, кислотное число и др.); запах старого масла, посторонние привкусы и запахи (несоблюдение условий и сроков хранения, товарного соседства, наличие бензина в экстрационном масле при неполной его очистке).
Дефектами цвета могут быть: излишне темная окраска масла, появляющаяся в результате высоких температур, при которых проходил технологический процесс; обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей. Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.
Определение цветности растительных масел
Цветность - интенсивность окраски за счет наличия комплекса пигментов в маслах - выражается для всех жидких растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом - в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале, а для хлопкового - в условных красных единицах по шкале (количество единиц красного цвета при фиксированном количестве единиц желтого цвета) - при помощи цветомера с набором цветных стандартных стекол.
Определение цветного числа желтых масел проводится по шкале стандартных растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло (при толщине слоя 1 см).
Шкала готовится из 14 эталонов путем разведения стандартного водного раствора йода, в 1 мл которого содержится 1 мг йода (стандартный раствор готовится путем растворения 0,25 г йода и 0,5 г йодистого калия в 1 мл воды с последующим разведением в мерной колбе до 250 мл).
Методика определения
Масло наливают в пробирку одинакового диаметра с эталонами и сравнивают интенсивность окраски при отраженном и проходящем свете. Цветность масла устанавливается совпадением его окраски с окраской эталона шкалы и соответствует цветному числу стандартного раствора.
Определение плотности пикнометрическим методом
Определение этого показателя имеет практическое значение. Его числовое выражение находится в корреляционной зависимости с другими показателями жира и поэтому дает возможность делать заключение о чистоте, индивидуальных качествах и наличии примесей.
Плотность является мерой количества вещества, выраженного в граммах или килограммах в единице объема соответственно в 1см3 или 1м3. В химии жиров плотность принято определять как отношение массы жира в определенном объеме к массе того же объема воды при строго постоянной температуре. С повышением температуры плотность уменьшается, с понижением – увеличивается. Поэтому определение следует вести при строго постоянной температуре.
Плотность жиров характеризует их природу. Каждый вид жира обычно имеет более или менее постоянный жирнокислотный состав с очень небольшими колебаниями. Плотность жира зависит от входящих в его состав жирных кислот. Следовательно, числовые значения этого показателя могут характеризовать природу и свойства жира. Плотность жиров возрастает с увеличением содержания ненасыщенных и насыщенных низкомолекулярных жирных кислот. С увеличением содержания кислорода в молекуле кислот плотность также повышается. Поэтому окисленные жиры имеют более высокие значения плотности.
Определение йодного числа
Йодное число характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Выражается количеством граммов йода, присоединившихся к 100 г жира.
По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить о природе жира, его чистоте и свежести.
Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число (т.е. с увеличением количества этиленовых связей в углеродной цепи жирных кислот возрастает количество присоединившегося галогена). Растительные масла, ввиду большого содержания ненасыщенных жирных кислот, по сравнению с животными жирами имеют более высокие значения йодных чисел.
Качественные реакции на масла
Для определения видов масел пользуются присутствием в некоторых из них носителей цветных реакций, способных давать с соответствующими реактивами характерное окрашивание.
Хлопковое масло: 2 мл испытуемого масла и равное количество 1%-го раствора серы в сероуглерод-пиридине нагревают в конической колбе с обратным холодильником на масляной бане при температуре 1150С.
В присутствии хлопкового масла в количестве более 1% смесь быстро окрашивается в красный цвет. Если после 5-минутного нагревания не получается красного окрашивания, то вторично приливают такую же порцию того же раствора серы и повторяют нагревание в течение 5 минут. Неполучение красного цвета при повторном нагревании означает отсутствие хлопкового масла.
Кунжутное масло: Около 5 г испытуемого масла помещают в коническую колбу, растворяют в 5 см3 петролейного эфира, прибавляют 0,1 мл свежего раствора фурфурола в 5 мл соляной кислоты и смесь взбалтывают в течение 1-2 минуты.
После отстаивания кислотный слой окрашивается:
· при содержании кунжутного масла более 1% - в красный цвет;
· при содержании кунжутного масла от 0,5 до 1% - в розовый цвет;
- при отсутствии кунжутного масла - в желтый или желто-коричневый цвет.
Оливковое масло: В присутствии азотной кислоты (уд.вес 1,41) приобретает желтое окрашивание.