47. Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины, ее пороки.

Определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный запах, мутный, пенистый рассол.

ВСЭ привозной солонины проводят после вскрытия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы.

По органолептическим показателям согласно ГОСТ солонина должна отвечать следующим требованиям:

1. Поверхность кусков чистая, без плесени и слизи.

2. Консистенция плотная.

3. На разрезе равномерное окрашивание от розового до темно-красного.

4. Запах характерный, без затхлости, порчи и посторонних запахов (если солонина содержит специи, то проявляется их запах).

5. Вкус в меру соленый, без привкусов.

6. В мясе крепкого посола содержание соли 8-12%, а слабого посола - 4-7%.

7. Рассол розово-красного цвета, прозрачный, хорошо фильтруется, не пенится, без запаха. РН-6,0-6,2.

8. Мясной экстракт розовый, прозрачный, быстро фильтруется, дает положительную реакцию на пероксидазу. РН-6,0-6,4.

Пороки солонины и рассола являются следствием нарушений ветеринарно-санитарных и технологических норм.

Если посолочная смесь содержит пигментные микробы (галофильная микрофлора), то на солонине появляются красные и желтые пятна, ткань в этих местах размягчена.

Если в соли присутствуют соединения железа, то образуются окиси его, выступающие на солонине в виде ржавчины.

При низкой концентрации соли и при хранении солонины в теплом помещении на поверхности появляется сероватый или серо-грязный налет с неприятным запахом. В этой слизи находят много вегетативных и споровых форм микробов. Такая солонина на красном фоне разреза имеет серые пятна, пузырьки газа. Мясо дряблое, ослизлое, водный экстракт из него мутный, рН 6,4-6,8, дает положительную реакцию на сероводород. Рассол тоже мутный, неприятного запаха, ослизлый, пенится. При кислом брожении рН 5,7-6,0, а при гнилостном разложении рН 6,6-7,0. Солонину с признаками сомнительной свежести направляют в лабораторию для исследования на свежесть.

48. Классификация меда. Падевый мед, его ветеринарно-санитарная экспертиза.

Классификация:

1. По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Нектарный – из нектара цветков растений: он может быть монофлорный и полифлорный. К монофлорным медам относят липовый, гречишный. Полиморфный – луговой, лесной, степной. Падевый мед может быть животного (сладкие выделения тлей, листоблошек) или растительного происхождения (выпот растительных соков — медвяная роса). Падевый мед считается более низкого качества, чем нектарный.

2. По способу переработки: сотовый, секционный, битый (мятый), самотек, центробежный и банный (топленый). Подавляющее большинство товарного меда получают центробежным путем.

3. По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Жидкий мед ценнее засахаренного. Кристаллизация происходит через 5-6 недель после откачки меда.

4. По географическому (региональному) признаку дальневосточный, башкирский, алтайский и т. д.

5. По ботаническому происхождению на гречишный, клеверный, акациевый, хлопчатниковый и др. Однако в торговой практике употребляют лишь три названия — цветочный, липовый, гречишный.

6. По практическому использованию на лечебный, пищевой, кондитерский и непищевой (ядовитый или пьяный). Последний пчелы получают в результате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, азалии и др. Такой мед в продажу не выпускают.

ВСЭ. Падевый мед относят к натуральным медам. По сравнению с цветочным он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ, но меньше инвертных сахаров.

Органолептическое исследование. Цвет падевых медов может быть от светло-желтого (с хвойных пород) до темного (с лиственных пород). Иногда обладают неприятным запахом, либо слабый или отсутствует. Вкус падевых медов специфический, иногда со слабо-горьким привкусом, неприятный. Вязкость их значительно выше, чем у цветочного.

Лабораторные методы. Для отличия падевого от цветочного меда предложены качественные и количественные методы. Сущность качественных проб основана на выпадении в осадок «падевых веществ» (в основном декстринов). Качественные пробы дают лишь ориентировочное представление о содержании пади в медах. Этого достаточно для распознавания падевого меда:

1.Спиртовая реакция. В пробирке смешивают 1 мл раствора меда (1:2) к 10 мл 96% этилового спирта. Взбалтывают. Цветочный мед дает слабое помутнение; мед с примесью пади сильно мутнеет и появляется молочно-белый цвет. Чисто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок.

2. Известковая реакция. В пробирке смешивают 2 мл раствора меда (1:1) и 4 мл известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок – меда падевый. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют.

3. Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирке смешивают 2 мл раствора меда (1:1), 2 мл дистил воды и 5 капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Взбалтывают и ставят в водяную баню (80—100°С) на 3 минуты. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией.