39. Ветеринарно-санитарная экспертиза баночных консервов.

Мясные консервы – это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей стерилизацией.

Таблица – отбор проб

Количество единиц упаковки в однородной партии, шт.	Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки
До 500	3%, но не менее 5 единиц
Свыше 500	2%

Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки отбирают 10 единиц потребительской расфасовки (банок).

Выборку отдельных единиц расфасовки объединяют, и они являются исходным образцом.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

Для составления средней пробы от исходного образца отбирают количество единиц расфасовки.

Внешний вид тары мясных консервов оценивается визуально. Отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание этикеточной надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек, «птички», хлопающие крышки и др. У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары — трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках.

Поверхность банок должна быть чистой, гладкой, без трещин, царапин, ржавчины, черных не-залуженных пятен, без нарушения полуды на фальцах и продольных швах, без резких деформаций, зубцов, зазубрин, «птичек». Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими, резинистая паста не должна выступать из-под фальцев цилиндрических банок и может незначительно выступать из-под фальцев фигурных банок. Лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. На поверхности банок допускаются легкие побеги, матовость, отпечатки от валков, штрихи и легкие поверхностные царапины без нарушения целостности, мелкие крупинки олова. На лакированных банках допускаются незначительные наружные повреждения лака в виде царапин.

Допускается (при условии герметичности) реализация банок, имеющих вакуумные деформации в виде вмятин с неострыми краями, наружную пропайку фальцев (у фигурных банок), незначительные наплывы припоя по шву, незначительные зубцы и зазубрины в количестве не более двух по окружности каждого фальца.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускаются темно-зеленый цвет, незначительные складки и волнистость.

Не допускаются к реализации: консервы в металлических банках — бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые полудой), а также имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев и банки с «хлопающими крышками» (вздутие донышка или крышки); консервы в стеклянной таре — со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого.

На банках должна быть наклеена бумажная этикетка или литографическим способом нанесена этикеточная надпись. В ней, согласно ГОСТу Р 51074-2003, должны быть указаны название предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, наименование продукта, сорт, масса нетто, номер стандарта или ТУ, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, сведения о пищевой и энергетической ценности консервов, способ употребления. На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт — высший на низший, массу — большую на меньшую.

Определение герметичности тары мясных консервов

Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Воду берут в 4-кратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение состояний внутренней поверхности металлических банок

После вскрытия консервных банок и извлечения из них содержимого банки моют водой, протирают досуха и оценивают состояние их внутренней поверхности.

Внутренняя поверхность банок должна быть гладкой, глянцевой, без нарушения лакового покрытия, пузырчатости и незалуженных просветов. Допускаются неравномерность толщины покрытия в пределах 2 мкм, изменения цвета лака или эмали по продольному шву (результат воздействия высокой температуры пайки), трещины на покрытии в местах изгиба шириной не более 0,1 мм, наплывы площадью не более 50 мм².

Органолептическое исследование мясных консервов

Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом (мясо тушеное, гуляш, мясо жареное), охлажденном (язык в желе, ветчина, завтрак туриста) виде или при комнатной температуре (паштеты) — в соответствии со способом употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в кипящую воду на 20-30 мин (в зависимости от размера банки и вида консервов). Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Органолептической оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в какой-либо сосуд (тарелку, фарфоровую чашку).

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция.

Определение массовой доли составных частей мясных консервов

В мясных консервах соотношение составных частей определяют не ранее, чем через день после изготовления.

В продуктах определяют массу нетто и, в зависимости от их наименования, массовую долю мяса, жира, бульона, желе, соуса и т. д. (там 14 этапов, если коротко: консервы моют, взвешивают, вскрывают, на водяной бане разогревают, жидкую часть и жир сливают в отдельный стакан, опять взвешивают, потом отдельно взвешивают банку и содержимое, а потом расчеты с массой нетто (вычитание того, сего) и выяснение % всех составляющих)

В мясных баночных консервах с массой нетто до 1 000 г отклонения в массовой доле составных частей не должны превышать ± 3%, с массой нетто до 3 000 г — ± 2% от стандартных показателей.

Определение массовой доли поваренной соли в мясных консервах

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Определение общей кислотности мясных консервов

Метод основан на титровании щелочью всех кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Кислотность мясных консервов в пересчете на молочную кислоту не должна превышать 0,4%.

Обоснование ветеринарно-санитарной оценки мясных консервов

в зависимости от результатов экспертизы

Свободной реализации подлежат консервы, соответствующие требованиям НТД по всем регламентированным показателям.

Промышленной переработке подлежат консервы, имеющие удовлетворительные органолептические характеристики (без признаков порчи содержимого), но не отвечающие требованиям НТД хотя бы по одному нормируемому показателю.

Технической утилизации подлежат консервы с содержимым, имеющим органолептические признаки порчи.