38. Технология консервного производства.

Для производства консервов используют мясо здоровых животных высокого качества.

Не допускается к использованию парное мясо (т. к. в нем может образоваться углекислый газ и вызвать вздутие банок); дважды замороженное; мясо с неудовлетворительной зачисткой; мясо некастрированных животных.

Производство консервов складывается из следующих операций: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, закатка+эксгаустирование, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка и хранение.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют также и жир-сырец.

Подготовленные мясо и жир измельчают. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. Сырье укладывают плотно. Банки с содержимым взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют. Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-80⁰С или закаткой банок под вакуумом.

*Эксгаустирование – удаление воздуха из наполненной продуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием.

Чем лучше проведено эксгаустирование, тем надежнее будет качество консервов, т.к. оставшийся воздух служит причиной окисления органических веществ содержимого консервов; способствует развитию микроорганизмов в содержимом банки; во время стерилизации консервов создает высокое давление внутри банки, нарушает герметичность, может вызвать деформацию банок и даже срыв крышек.

Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 минут, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Герметичность закатанных банок проверяют погружением их на 1 минуту в горячую воду (80-85⁰С). При негерметичности банки наблюдают появление пузырьков воздуха, выходящих в воду. Герметизированные банки направляют на стерилизацию.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре 113⁰С - 90 минут или 120⁰С - 40 минут и повышенном давлении пара.

Начинают стерилизацию с подогрева банок. На подогрев банок требуется 10-20 мин. Во время подогрева банок надо полностью удалить из автоклава холодный воздух, иначе он будет препятствовать равномерному подогреву банок и увеличивать давление в автоклаве. По истечении времени подогрева доводят температуру в автоклаве до требуемого уровня и стерилизуют консервы в течение необходимого времени. По окончании стерилизации из автоклава спускают пар постепенно, т.к. при резком снижении давления в автоклаве может произойти разрыв банок.

Исследованиями установлено, что консервы лучшего качества по питательности и вкусу получаются, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурирует).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой.

Банки после стерилизации охлаждают холодной водой или на воздухе (в течение 4-6 часов). Затем сортируют, проверяя их на течь и на наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок перерабатывают в мясной паштет.

После первой сортировки консервы, в количестве 5% от партии, направляют на термостатную выдержку. Ее проводят с целью выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры после стерилизации (проверка качества стерилизации). Для термостатирования банки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37-38⁰С в течение 10 суток. После термостатирования проводят вторую сортировку. Если после стерилизации остаются жизнеспособные микроорганизмы, то последние, попав в оптимальные условия (термостат), интенсивно размножаются, проявляют ферментативную способность, образуя газ, накопление которого приводит к микробиологическому бомбажу (вздутию). В таком случае всю партию консервов направляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают техническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с температурой 0-6⁰С и влажностью воздуха 75-80% в течение 1-2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.