Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
Органолептические показатели
Определение по цвету мяса
Цвет
мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.
Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.
Мясо лошадей темно красного
После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серый цвет.
Определение по конфигурации туш
У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.
У собаки шея толстая, у овцы — тонкая и длинная.
У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.
У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая
Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей таблица 2
Пцр как метод выявления фальсификации мясного сырья и компонентов готовой продукции. Другие новые методы определения фальсификаций.
ассортиментная фальсификация – замена более дорогих видов мяса дешевыми или вообще не пригодными для употребления в пищу;
количественная – реализуется путем недовеса, многократной заморозки;
информационная, когда покупателям не предоставляются полные и достоверные сведения о продукте.
Борьба со всеми видами обмана ведется на государственном уровне. Изъятием фальсифицированного мяса занимается Роспотребнадзор. Уверенность в подлинности мясной продукции дает определение видовой принадлежности мяса животных. Идентификация проводится в специализированных лабораториях.
Способы определения видовой принадлежности мяса
Специалисты используют различные методики:
распознавание по органолептическим признакам. В представленных на экспертизу образцах исследуются цвет мышечной ткани, запах. Замороженное несколько раз мясо имеет более темную окраску, чем подвергнутое однократной заморозке. Характерным запахом сальности отличается мясо хряков и козлов. Его часто выдают за свинину и баранину;
по жиру. У старых животных он имеет желтый оттенок, собачий – белого цвета. У лошади – оливковый, легко плавится.
Описанные методы относятся к субъективным. Для точного определения видовой принадлежности применяются такие технологии:
гликогеновая реакция. Она используется для вариантов фальсификации: конина – говядина, мясо собаки – баранина. Метод основан на том, что количество гликогена у этих животных разное. В ходе экспертизы образец измельчают, помещают в сосуд и добавляют дистиллированную воду в пропорции 1 к 4. Содержимое кипятят, бульон охлаждают и фильтруют. Далее в фильтрат добавляют раствор Люголя и наблюдают за реакцией. Положительный результат (вишнево-красный цвет) дает мясо лошадей, верблюдов, собак. Нужно учитывать, что позитивную реакцию дает мясо всех молодых животных;
реакция преципитации, основанная на взаимодействии антигена и антител. Она позволяет определить видовую принадлежность засоленного, замороженного, подвергнутого тепловой обработке мяса.
Самыми точными являются генетические исследования биологического материала.
Анализ ДНК мяса методом ПЦР
Исследование позволяет определить даже небольшие примеси мяса искомого вида. Метод реализуется только в лабораториях со специальным оборудованием и штатом опытных специалистов. Его основа – многократное повторение ферментов нуклеиновой кислоты. Исследование проводится в несколько этапов:
из образцов выделяется ДНК, для этого применяются готовые наборы реактивов;
выстраивается полимеразно-цепная реакция;
многократно копируемый участок ДНК представляет собой маркер. У всех живых организмов он имеет разное сочетание нуклеотидов;
выделенная последовательность является ключом к видовой идентификации.
Еще одна методика основана на выявлении специфических белков при помощи иммуноферментного анализа.
Комплексное использование методов позволяет выявить до 0,5 % примесей в мясной продукции даже после тепловой обработки.