54. Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока.

Определение бактериальной обсемененности

10 мл молока нагревают в водяной бане 38-40 градусов, добавляют 1 мл рабочего раствора миленовой сини. Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками. Тщательно перемешивают. отправляют на водяную баню на 40 градусов, по времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность. Скорость обесцвечивания менее 10 мин говорит, что кол-во бактерий более 20 млн – 4 класс(оч плохо). От 10 мин до 1ч – до 20 млн – 3 класс. От 1ч до 3ч – до 4 млн – 2 класс (удовл.). И более 3 ч – до 500 тыс – 1 класс (хорошо)

Пастеризация является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов

1. Длительная пастеризация осуществляется при температуре 63-65°Сс выдержкой 30 мин (оборудование - ванны длительной пастеризации, танки универсальные). Недостатки: длительный процесс, не убивается вся микрофлора.

2. Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре (76±2)°Сс выдержкой 20 сек (оборудование - пластинчатые пастеризационно-охлади-тельные установки). Преимущества: процесс происходит в потоке без доступа воздуха, сохраняются витамины.

3. Моментальная пастеризация осуществляется при температуре 85-87°С без выдержки (оборудование - трубчатые пастеризаторы). Недостаток - отсутствие секции регенерации.

Определение пастеризации молока.

Проба на пероксидазу. К 5 мл пастер. молока добавляют 5 капель раствора крахмального хрола и 5 капель раствора перекиси водорода. Если цвет содержимого не изменяется, то молоко пастеризовано правильно. Если окраска перешла в синий цвет, то пастеризация с нарушениями либо к пастер. молоку добавили сырое молоко.

Проба на фосфатазу.  В пробирку помещают 3 мл молока , добавляют 2 мл рабочего раствора субстрата (динатриевая соль фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирин), аккуратно перемешивают и нагревают в водяной бане при температуре (42±2)°С в течение 30 мин.

Затем в пробирку добавляют 5 мл осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова погружают в водяную баню температурой (42±2)°С на 10 мин. Пробирку вынимают из водяной бани и проводят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.

При отсутствии фермента фосфатазы в исследуемом продукте окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) будет бесцветной. Молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С.

При наличии фосфатазы в исследуемом продукте содержимое пробирок (раствора) будет иметь оттенок от розового до темно-красного. Молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С, или были смешаны с непастеризованным молочным продуктом.

55. Определение фальсификации молока и молочных продуктов.

Фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока и т.п.

Определение плотности молока при помощи ареометра

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

Также изменяется натуральный цвет молока. Оно становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

Определение наличия чужеродных добавок

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. В поддельном молоке в отличие от нефальсифицированного будут более мелкие хлопья.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет.

Определение наличия загустителей в молоке

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.

Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Определение концентрации молока

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок. 

Фальсификация молочных продуктов.

Иногда фальсифицируют сметану, творог, сливки. В горячую воду (70 градусов) добавляют 1 чайную ложку продукта. Если есть осадок, то творог. Если нет, то сливки или сметана.