41. Технология производства полукопченных, варено-копченных и сырокопченых колбас.

Технология колбас начинается с одинаковых манипуляций:

1) Разделка мяса - расчленение полутуши на определенное число частей. Говядину расчленяют на восемь частей: вырезка, шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

2) Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей. Это физически тяжелая операция, в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса.

3) Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. Затем мясо измельчают, чем мельче, тем лучше.

4) Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкости и подвергают посолу. В мясо вносят соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2- 4°С. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход. Сырокопченую колбасу солят 5-7 суток при 2-3 С.

5) Вторичное измельчение

6) Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: пшик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда.

7) Шприцевание — это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. Специальный для этого прибор называется шприц. Шприцовку полукопченой колбасы проводят более плотно. После этого полукопченную и варено-копченную колбасу отправляют на

7.1) ОСАТКУ. У полукопченной – 4 часа, у варено-копченной 24-48 часов. У сырокопченой – 5-7 суток.

7.2) обжарка полукопченной: 60-90 минут и варка 40-80 минут, через 5 часов – копчение, горячим дымом при температуре 35-50С в течение 12-24 часов. Варено-копченую колбасу коптят в первый раз 60-120 минут при 50-60С. Сыро-копченую колбасу обрабатывают 5-7 суток в коптильных камерах.

8) Вязка колбас. Большого диаметра колбасы перевызывают для повышения прочности оболочки. Пузыри с воздухом удаляют.

9) Навешивание.

10) Варка в ваннах с водой либо в паровых камерах при температуре 75-80С. + Вторичное копчение варено-копченой колбасы.

42. Технология производства ветчинно-штучных изделий, их ветеринарно-санитарная оценка.

Грудинки. Грудинки сначала натирают посолочной смесью, 7-8% смеси к массе мяса. В посолочной смеси содерж 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом, продолжительность посола 12 дней. Через сутки, после стекания рассола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-35°С в течение 24-36 часов; предназначенные для варки - 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72°С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65°С достаточна.

Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, остывшем и размороженном виде. Посол кореек проводят со шприцеванием тонкой иглой с торцовой части в спинную мышцу рассолом. При этом делают с каждой стороны по два укола и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной смесью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем прессуют и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и выдерживают 2-3 суток для созревания. После созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Корейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-35°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки - 6 часов.

Окорока. Посол окороков начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладывают в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревянными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на деревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при температуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в течение 24-48 часов.

ВСЭ. Органолептическое исследование. Проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% партии. Для детального исследования отбирают не менее двух образцов по 200-250 г. Определяют внешний вид, запах, наличие слизи.

Копчености должны иметь сухую, без загрязнения, бахромок и остатков щетины, поверхность. На буженине и карбонаде допускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей. Окорока и другие промышленные копчености должны иметь поверхность без слизи и плесени, плотную консистенцию, розово-красный равномерный цвет в разрезе, запах ветчинный приятный, вкус в меру соленый. Консистенцию копчености должны иметь упругую, структура мышечной ткани сохраняет видовые особенности мяса.

У копченой баранины цвет на разрезе розово-красный, у говядины — темно-красный и во всех случаях равномерный без пятен и слегка потемневшим жиром. При нарушении режимов и сроков хранения копченостей на поверхности развиваются плесневые грибы и микроорганизмы, образующие слизь, неприятный кислый или затхлый запах. Жир осаливается, появляются серые или зеленоватые пятна вследствие развития аэробных микроорганизмов и накопления перекиси водорода.

При изменении органолептических показателей окорока подвергают лабораторному анализу на показатели степени порчи, на содержание соли и нитрита. Если хотя бы отдельные показатели не удовлетворяют требованиям стандартов и других нормативных документов, то колбасы, копчености и другие мясные продукты реализации на рынке не подлежат, их отправляют на предприятие для переработки в низшие сорта вареных колбасных изделий.

Результаты ветсанэкспертизы мясных продуктов на рынке регистрируются в журнале формы № 23-вет. Ветеринарные свидетельства и справки регистрируются и хранятся на рынке вместе с журналами в течение 3-х лет.