- •Задачи и роль ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных.
- •Требования действующих стандартов к категориям упитанности крупного и мелкого рогатого скота.
- •Требования действующих стандартов к категориям упитанности свиней, лошадей.
- •Требования при транспортировке животных различными видами транспорта. Дезопромывочные станции и пункты.
- •Типы предприятий по переработке животных, требования к ним
- •Порядок сдачи и приема животных на мясокомбинат.
- •Режим предубойного содержания животных, его влияние на убойный выход, качество мясной продукции и ее ветеринарно-санитарное состояние.
- •Предубойный осмотр, болезни и другие состояния при которых запрещается убой животных.
- •Технология переработки крупного и мелкого рогатого скота.
- •Технология переработки свиней.
- •Технология переработки кроликов. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя кроликов.
- •Технология переработки птицы. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и внутренних органов. Клеймение мяса птицы.
- •Морфологический и химический состав мяса.
- •Сущность процесса созревания мяса.
- •Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Особенности созревания мяса больных и утомленных животных.
- •Мясо с отклонениями от нормы, имеющими санитарно гигиеническое значение.
- •Сущность процессов и санитарная оценка при загаре, ослизнении, плесневении мяса.
- •Сущность процесса и санитарная оценка при гниении мяса.
- •Определение мяса больных животных, убитых в агональном состоянии или трупа.
- •Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
- •Пцр как метод выявления фальсификации мясного сырья и компонентов готовой продукции. Другие новые методы определения фальсификаций.
- •Особенности морфологического и химического состава мяса птиц. Категории упитанности птиц. Методы определения свежести мяса птицы.
- •Особенности экспертизы мяса на рынках. Методы определения свежести мяса кроликов по действующим госТам.
- •Международная и межгосударственная стандартизация.
- •4 Основные принципы межгосударственной стандартизации
- •Сущность и содержание сертификации, порядок ее проведения.
- •1. Назначение и область применения
- •2. Общие положения
- •3. Основные положения порядка работ по сертификации ветеринарных препаратов
- •Порядок проведения экспертизы мяса диких животных.
- •Ветсанэкспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы
- •Способы консервирования рыбы. Пороки соленой и копченой рыбы.
- •Методы определения качества рыбы.
- •Клеймение говядины и свинины.
- •Категории и виды яиц, пороки пищевого яйца.
- •Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц, его санитарная оценка.
- •Ветсанэкспертиза яйцепродуктов.
- •Топография лимфатических узлов у крупного рогатого скота.
- •Точки ветеринарно-санитарного осмотра и порядок послеубойной экспертизы при переработке животных на мясо.
- •Консервирование мяса и мясопродуктов холодом. Санитарный контроль на холодильниках.
- •Ветеринарно-саннтарная экспертиза мяса консервированного холодом.
- •Технология консервного производства.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза баночных консервов.
- •Технология производства вареных колбас и мясных хлебов.
- •Технология производства полукопченных, варено-копченных и сырокопченых колбас.
- •Технология производства ветчинно-штучных изделий, их ветеринарно-санитарная оценка.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Пороки колбасных изделий.
- •Виды порчи колбасных изделий.
- •Новые методы консервирования мяса и мясопродуктов.
- •Консервирование мяса поваренной солью.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины, ее пороки.
- •Классификация меда. Падевый мед, его ветеринарно-санитарная экспертиза.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, виды фальсификаций, испорченные меда.
- •Виды пчелопродуктов, их значение и санитарная оценка.
- •Пороки молока. Требования к заготовляемому молоку.
- •Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Отбор проб.
- •Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидная и бактериостатическая фазы молока и их значение для сохранности молока.
- •Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока.
- •Определение фальсификации молока и молочных продуктов.
- •Исследование молока на мастит, бруцеллез. Определение примеси анормального молока.
- •Ветеринарно-санитарная оценка молока при маститах и других болезнях.
- •Ветеринарно-санитарная оценка молока при различных инфекционных заболеваниях.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла. Виды коровьего масла.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров, их классификация.
- •Пороки пищевых животных жиров.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров. Методы исследования.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих и сушеных овощей, фруктов, орехов, грибов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых и квашеных овощей, баночных овощных и фруктовых консервов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, зерна и круп.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы исследования растительного масла.
- •Субпродукты, их классификация и пищевая ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехе субпродуктов.
- •Особенности ветсанэкспертизы и мероприятия при обнаружении сибирской язвы на скотобазе и на конвейере.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при туберкулезе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при бруцеллезе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при ящуре.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при лептоспирозе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при листериозе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при роже свиней.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при классической чуме свиней.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при чуме крупного рогатого скота.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при сапе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эмфизематозном карбункуле.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при лейкозе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птицы.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при трихинеллезе.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при финнозе (цистицеркозе).
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эхинококкозе, альвеококкозе, фасциолезе, дикроцелиозе.
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, их профилактика.
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой, токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Меры профилактики.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при незаразных болезнях.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.
- •Порядок использования мяса и мясопродуктов, полученных от животных, отравившихся ядами различного происхождения.
- •Транспортировка скоропортящихся грузов.
Особенности экспертизы мяса на рынках. Методы определения свежести мяса кроликов по действующим госТам.
Не проверяют доброкач и правильно оформленные мясо и продукты, прошедшие ВСЭ на предприятии мясн пром-ти, имеющие клеймо. В пред р-на справка 4-вет, за пределы веет.свид. ф-2-вет. Для лошадей – д.б. указано о проведении офтальмопробы. Для свиней, всеядных – рез-ты трихинеллоскопии. Туши д.б. доставлены в остывшем, охлажденном или замороженном виде целыми. Полутушы или четвертины вместе с внутренними орг. Свиные и лошадиные – с головой, для однокопытных – легкие, трахея, селезенка. На тушах кроликов – сохранена шкура на задней лапке. Птицы – в потрошеном виде. Проверяют док-ты, клеймо. Запрещается доставка загрязненного, с зачистко более 15%, кусками, вяленого, сушеного, полуфабрикатов (только промыш). Мясо и прод, пригодн только после обезвреживания, к продаже не допуск и владельцу не возвр (после обеззаражив).Мясо и прод, имеющие овальные клейма подлежат обяз ВСЭ на рынке, при необ и лаб иссл. Если прямоуг клеймо – ВСЭ в полном объеме.
Проверяют док-ты, опрос владельца, предварит осмотр, бак исслед проб (мышц, л/у, селезенка, печень, почки – при подозрении), тщат осматрив орг и мышцы. Мясо свин – на наличие трихинелл. Если нет док-тов – ВСЭ, если есть голова и внут орг. ВСЭ заканчивается детальным осмотром с обзат вскрытием вскрытием доступн л/у, доп разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анканеусов, мышц заднебедр гр (на цистицеркоз). Рекомен проводить пробу варкой.
Методы определения свежести мяса кроликов по действующим ГОСТам
показателей |
Характерные признаки мяса (тушек) кроликов |
||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
Внешний вид и цвета: |
|
|
|
поверхности тушки |
Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета |
Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая |
Покрыта слизью серовато-коричневого цвета |
покровной и внутренней жировой ткани |
Желтовато-белого цвета |
Желтовато-белого цвета У размороженных тушек с красноватым оттенком |
Серовато-белого цвета У размороженных тушек с коричневым оттенком |
серозной оболочки брюшной полости |
Влажная, блестящая |
Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени |
Без блеска, покрыта слизью, плесенью |
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета |
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный |
Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты); жир мягкий, у размороженных тушек слегка разрыхлен |
Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый осалившийся |
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу кроликов |
Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости |
Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости |
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом |
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
МЕТОДЫ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
Методы определения аммиака и солей аммония;
Метод определения количества летучих жирных кислот;
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.