26. Порядок проведения экспертизы мяса диких животных.

Разрешается использовать в пищу мясо: лося, косули, дикого северного оленя, пятнистого оленя, благородного оленя (морал, изюбр и др.), кабарги, сайгака, серны, козерога, дикого барана, кабана, медведя, барсука, зайца, дикого кролика, бобра, пернатой дичи.

Владелец мяса при доставке для ветсанэкспертизы должен представлять ветеринарное свидетельство (ветеринарную справку) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их осуществляется заготовительными организациями, проводится на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарными станциями по борьбе с болезнями животных.

Ветеринарному осмотру подлежит туша без шкуры и внутренних органов.

Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную.

При осмотре туш и внутренних органов (если последние доставлены) обращают внимание на их свежесть, характер ранения, степень обескровливания, упитанность и наличие патологоанатомических изменений.

При установлении заразных и незаразных болезней ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку мяса и внутренних органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как и экспертизу мяса и внутренних органов домашних животных.

Мясо кабанов, медведей, барсуков и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.

При наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отека в легких, абсцессов или других патологических процессов, при сомнительной свежести мяса (гнилостный запах и т.д.) и при невозможности произвести зачистку или удаление пораженных частей туша подлежит утилизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и другой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, возможности быстрой реализации.

Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

- при наличии истощения (атрофии, гидремии мускулатуры, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира);

- при желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варки;

- при наличии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варки.

27. Ветсанэкспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы

2.1 Порядок отбора проб

Каждая партия рыбы подлежит исследованию. Партией называют рыбу одного товарного наименования, времени улова, способа обработки, предъявленную к одновременной сдаче-приемке и оформленную одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.

Вначале производят осмотр тары, а затем для вскрытия отбирают до 5 % всех мест данной партии. В подозрительных случаях разрешается вскрывать всю тару. Для лабораторных исследований отбирают среднюю пробу, отражающую качество продукта всей партии. Если рыба мелкая (масса одной рыбы до 100 г), для исследования берут 5 рыб; если крупная (масса рыбы до 1 кг), то берут две пробы по 100 г от 2 экземпляров; если до 3 кг – две пробы по 150 г от 2 рыб; свыше 3 кг – от экземпляра берут отдельные куски из головной и спинной части рыбы, общей массой не более 500 г. Отобранные пробы подвергают тщательному органолептическому исследованию с пробой варки.

Оставшуюся часть проб после проведения исследований владельцу не возвращают, а утилизируют.

2.2 Органолептическое исследование

При органолептическом исследовании устанавливают внешний вид и упитанность рыбы, ее цвет, обращают внимание на состояние чешуи и слизи, покрывающих тело, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и области анального отверстия. Определение запаха мяса рыбы проводят чистым ножом, который нагревают в горячей воде, а затем протыкают им в мясистых участках тушки, быстро вынимают и устанавливают специфичность запаха, но лучше запах рыбы определять пробой варки. Ее проводят в том же порядке, как это делают при определении доброкачественности мяса убойных животных.

В отдельных случаях при подозрении на зараженность паразитами осуществляют выборочное вскрытие рыб. Кроме того, вскрывают рыбу с вздутым брюшком, так как причиной такого состояния могут быть инфекционные и инвазионные болезни. Рыбу вскрывают ножницами. Делают два разреза: один по белой линии от анального отверстия до жаберных крышек, второй - от того же места по боковой лини тела рыбы до головы. Левую половинку брюшной стенки удаляют и осматривают кишечник, селезенку, икру или молоки и брюшину. Для обнаружения личинок паразитов разрезают спинные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30 – 35 ⁰ к спинным плавникам рыбы.

Живая рыба. В зависимости от физического состояния живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую. 

Бодрая рыба занимает нормальное положение (спиной вверх), плавает энергично и бодро. Обычно она держится у дна. Рыба, извлеченная из воды, сильно бьется. У нее блестящая чешуя, плотно прилегающая к телу.

Слабая рыба двигается в воде медленно, часто всплывая на поверхность из-за недостатка кислорода в воде и накопления в ней веществ, оказывающих токсическое действие на рыбу. Поверхность рыбы становится тусклой.

Очень слабая рыба теряет координацию движения (плавает на боку или спине). Поверхность ее становится почти светлой. Такая рыба быстро погибает.

Рыбу, часто всплывающую на поверхность, вялую, с ограниченной подвижностью отлавливают и после исключения инфекционных и инвазионных болезней немедленно реализуют. Рыбу с побитостями и поврежденной чешуей для продажи не выпускают. Такая рыба не подлежит хранению, ее сдают на рыбные базы для промышленной переработки после удаления пораженных мест. Истощенную и снулую (уснувшую в воде) рыбу выбраковывают

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности с нормальным движением жаберных крышек (не снулая)
Состояние наружного покрова	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; у чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу; рыба не должна иметь механических повреждении, признаков заболеваний и наружных паразитов; допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.
Цвет жабр	Красные
Состояние глаз	Светлые, выпуклые, без повреждений
Запах	Свойственный живой рыбе, без порочащих признаков

Парная и охлажденная рыба. Внешний вид рыбы определяют визуально. При осмотре определяют количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет кожно-чешуйчатого покрова и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей.

Консистенцию мяса рыбы определяют путем надавливания пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую, часть спинки рыбы или сжатием со стороны боков между большим и указательным пальцами руки. О консистенции судят по ощущению, возникающему в пальцах и скорости выравнивания ямок, образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами «плотная», «ослабевшая» и «слабая» (при растирании между пальцами легко размазывается). У мяса плотной консистенции ямочки при надавливании не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции мяса ямки выравниваются медленно, а при слабой – не выравниваются.

Таблица 2 Признаки доброкачественности парной и охлажденной рыбы

Исследуемый орган или части тушки	Доброкачественная	Сомнительная	Недоброкачественная
Слизь	Обильная, прозрачная, без постороннего запаха	Мутная, липкая с кисловатым запахом	Грязно-серого цвета, липкая с кислым или гнилостным запахом
Чешуя	Гладкая, блестящая, с трудом выдергивается	Тусклая, легко выдергивается	Тусклая, произвольно выпадает
Глаза	Выпуклые, чистые, роговица прозрачная	Впалые, роговица тусклая	Глубоко впалые, роговица мутная
Рот	Сомкнут	Приоткрыт	Открыт
Жабры	Цвет от ярко-красного до темного, слизь тягучая и прозрачная; жаберные крышки плотно прилегают	Цвет от светло-розового до слабо-серого; слизь мутная; запах кислый, жаберные крышки приоткрыты	Грязно-зеленого цвета; слизь мутная, плывущая; запах гнилостный
Внутренние органы	Брюшко не вздуто; хорошо различимы внутренние органы	Брюшко вздуто; кишечник вздут; желчное окрашивание внутренних органов; почки, печень размягчены	Брюшко сильно вздуто или разорвано; внутренние органы плохо различимы
Мышцы	Упругой консистенции; рыба не сгибается; мясо с трудом отделяется от костей	Слабо сгибается; мясо легко отделяется от костей и разделяется на отдельные волокна	Рыба легко сгибается; мясо слабой консистенции, расползается
Удельный вес в воде	Тонет	Не тонет, при погружении всплывает	Плавает на поверхности, чаще

Запах. При определении этого показателя исследуемый образец должен иметь комнатную температуру (18…20 ⁰С). Расстояние от рыбы до кончика носа при слабых запахах следует выдерживать 2…3 см. При сильном запахе оно может быть больше. Запах мелкой рыбы определяют сразу после сильного сжатия нескольких образцов в руке. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы производят поперечный разрез тела рыбы и немедленно определяют запах. Запах мяса крупных рыб определяют с помощью ножа или деревянной шпильки, которые следует вводить в тело рыбы вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику. Вынув нож из тела рыбы, необходимо быстро определить приобретенный им посторонний запах (при определении запаха охлажденной рыбы нож подогревают). Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз вводить ее в прокол, вынимать и нюхать.

Аромат и прозрачность бульона устанавливают пробой варкой. Бульон из доброкачественной свежей рыбы (при пробе варкой) прозрачный, на поверхности его обнаруживаются большие блестки жира, запах специфический приятный, мясо хорошо разделяется на мышечные пучки.

Замороженная рыба. Исследуемые образцы мороженой рыбы помещают на белый эмалированный поддон, при этом экземпляры не должны соприкасаться один с другим. Визуально оценивают степень сохранения цвета поверхности, свойственного данному виду рыбы и филе.

При оценке внешнего вида мороженой рыбы обращают на степень пожелтения, которое может быть каротиноидного характера (не является признаком порчи рыбы) и развиться в результате окислительной порчи жира. Отличить пожелтение каротиноидного характера от пожелтения, обусловленного окислением жира можно ориентируясь на следующие признаки. Окислительная порча жира сопровождается появлением специфического запаха окислившегося жира, который определяют после пробной варки, а также изменением цвета жира (до грязновато-желтого с коричневым оттенком), чего не наблюдается при каротиноидном пожелтении. Для оценки степени пожелтения у мелкой рыбы (масса одного экземпляра 0,5 кг) кожу снимают со всей поверхности тела, а у крупной – в местах наиболее выраженного пожелтения.

Пожелтение считают изначальным при слегка пожелтевшей поверхности и легком пожелтении брюшка. При ярко выраженном пожелтении на поверхности и в брюшной области, но не проникающем в толщу мяса, его классифицируют как значительное.

При оценке внешнего вида размороженной рыбы определяют правильность разделки, обращают внимание на наличие механических повреждений тушек.

Запах мороженных рыбы, филе и фарша определяют по двум признакам – степени сохранения запаха, свойственного данному виду сырья (продукта), и наличию запаха окислившегося жира. 

Прозрачность и аромат бульонаопределяют, применяя пробу варкой. Перед варкой рыбу моют, разделывают. Крупную рыбу разрезают на куски и погружают их в кипящую воду при соотношении рыбы и воды 1:2 (тушки или куски должны быть полностью покрыты водой). Варят рыбу при слабом кипении в посуде с приоткрытой крышкой до готовности, которая достигается по истечении 3 – 12 минут в зависимости от размеров тушек и кусков. Во время пробной варки и после ее окончания определяют запах пара, бульона и сваренного продукта.

Консистенцию мороженой рыбы определяют в средней, наиболее мясистой, части тела рыбы. Для этого делают поперечный разрез перпендикулярно позвоночнику острым ножом с тонким лезвием и указательным пальцем надавливают на ткань (мясо) в месте разреза.

О консистенции судят по величине усилия, необходимого для деформации тканей, и способности к восстановлению ямок, образующихся в местах надавливания.

Цвет. Замороженная рыба должна быть естественного цвета, свойственного свежей неконсервированной рыбе. Допускается незначительное покраснение наружных покровов. Цвет жабр от интенсивно-красного до тускло-красного. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов, у жирных рыб на поверхности тела допускается незначительное присутствие нерезкого запаха окислившегося жира.

Чешуя недоброкачественной мороженой рыбы тусклая, тушка с затхлым запахом, глаза запавшие в орбиты, цвет жабр от серого до грязно-темного, запах гнилостный. Бульон при пробе варкой мутный, с кнеприятным запахом.

Лабораторные исследования

При сомнении в степени свежести рыбы по органолептическим показателям проводят лабораторные исследования, включающие в себя бактериоскопию мазков-отпечатков, определение рН, наличия сероводорода и аммиака, реакцию с сернокислой медью в бульоне, на пероксидазу, редуктазную пробу, люминесцентный анализ. В случаях подозрения обсеменения рыбы микроорганизмами из группы возбудителей пищевых токсикоинфекции или токсикозов осуществляют бактериологическое исследование на аэробы или анаэробы.