15. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Особенности созревания мяса больных и утомленных животных.

Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, является состояние животного перед убоем, температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и кол-во продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота) в мясе больных животных незначительно. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака является причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при ферментации мяса больных животных. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и высокая величина рН является благоприятными для развития микроорганизмов.

16. Мясо с отклонениями от нормы, имеющими санитарно гигиеническое значение.

Под "истощением" следует понимать уменьшение жира в организме, связанное с протеканием какого-либо заболевания, либо тяже лым, хроническим заболеванием (туберкулезом, чесоткой, болезнями крови, обмена и др.

При сильном истощении в результате хронических заболеваний обнаруживают атрофию, дряблость и водянистость мышц, ненормальную серозную окраску их, студенистые отеки в местах отложения жира, увеличение и отечность лимфатических узлов, уменьшение селезенки и печени, полужидкую консистенцию костного мозга с ненормальной желтоватой или красноватой окраской. Конечно, все перечисленные признаки не всегда появляются в комплексе и бывают ярко выражены. И при сильном исхудании животного у него можно обнаружить признаки свойственные истощению. У сильно исхудавших животных внешне здоровых в результате неизбежного нарушения общих защитных свойств организма часто возникают секундарные инфекции сальмонеллезного характера.

Предубойное исследованиепораженных овец выявляет следующие признаки: шерсть взъерошена и перепутана с выступающими остями ковыля, чаще всего поражаются участки кожи грудных и тазовых конечностей, брюшной стенки и межчелюстного пространства. В этих местах кожа утолщена, уплотнена и болезненна. Лимфатические узлы (подчелюстные, поверхностные шейные, коленной складки) увеличены.

В коже и подкожной клетчатке обнаруживают большое количество зерновок и остей ковыля, окруженных плотной капсулой и гнойниками величиной до голубиного яйца. Пораженные мышцы покрасневшие, отечные, лимфатические узлы увеличены, сердечная мышца дряблая, возможны серозные инфильтраты, печень увеличена, дряблая с вишневым оттенком. При бактериоскопическом исследовании пораженных органов и туш часто выделяют сальмонеллезную культуру.

Санитарная оценка. Если туши и органы поражены незначительно, абсцессы отсутствуют, воспалительных изменений в мускулатуре нет, то после зачистки они идут без ограничений. При сильном поражении с наличием абсцессов или других воспалительных изменений туши направляют на техническую утилизацию.

Мясо с несвойственным запахом и вкусом.

Несвойственный запах и вкус мяса может возникать в следующих случаях: употребление в качестве корма сильно пахнущих или содержащих горечь растений, а также рыбы, ее отходов и испорченных компонен тов рациона; применение лекарственных препаратов с острым запахом; хранение мяса совместно с нефтепродуктами и химическими веществами; забой некастрированных или кастрированных незадолго до убоя половозрелых самцов, мясо которых имеет неприятный «половой» запах: у хряков разлагающейся мочи, у быков чеснока, у козлов пота; наличие в организме животного каких-либо патологических процессов: флегмоны, перикардита, нефрита и др.

Следует отметить, что «половой» запах у хряков исчезает при посоле мяса, у быков — в процессе хранения.

Мясо с несвойственным цветм. Мясо, а также подкожный, внутренний и межмышечный жир имеют' в обычном состоянии свою естественную окраску, характеристика которой дана в соответствующих нормативных документах.

Ненормально желтый цвет жировых отложений и самого мяса (темно-желтый) отмечается у старых животных или при кормлении животных растениями, богатыми каротином. а также при ряде заболеваний, в частности, желтухе, когда в тканях накапливаются пигменты билирубин и биливердин.

В органах и тканях может откладываться и другой пигмент— меланин, окрашивающий их в бурый цвет (меланоз).