28. Способы консервирования рыбы. Пороки соленой и копченой рыбы.

Способы консервации рыты

Охлаждение -1ºC потрошеной, уменьш актив-ть ферментов, задерж развитие микробов, для сохранения рыбы перед обработкой, до 12-15 суток. Замораживанию ниже - 18ºC до 12 мес. Консервируют посолом, маринованием. Сушка и вяление. Копчение горячее и холодное копчение. Стерилизация – получаются консервы.

Пороки:Соленая рыба

дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате:

- использование передержанного перед посолом сырья;

- нарушение технологических режимов обработки;

- нарушение режимов хранения.

1. Сырость – мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы.

Этот дефект возникает в результате недостаточного просаливания и созревания. Этот дефект можно устранить путем последующего копчения и маринования рыбы.

2. Затхлость – это неприятный запах (запах плесени) в жабрах и во внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления на посол рыбы, имевшей запах плесени, а также при хранении соленой рыбы длительное время без тузлука. Этот дефект устраняется путем тщательной промывки рыбы, и особенно жабр в тузлуке.

3. Загар - это покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. При этом мясо имеет мажущуюся консистенцию, неприятный запах с гнилостным оттенком. Этот дефект неустраним. Он возникает в результате длительной задержки сырья перед обработкой без охлаждения, а также в результате неравномерного посола и хранения слабосоленой рыбы при повышенной температуре и без тузлука.

4. Коричневый загар– появляется коричневый налет на поверхности рыбы в результате ее поражения особым видом грибка. Дефект неустранимый.

5. Затяжка – мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию и побледнение не просолившегося мяса. Этот дефект может охватить всю рыбу или ее отдельные части тела (места ушибов, проколов, ранений) и не просолившиеся места. Возникает дефект при задержке сырья до посола (затягивание посола) или в результате нарушения технологии посола, а именно при пониженной дозировке соли, при опреснении и согревании тузлука. Мясо рыбы начинает портиться еще до консервирующего действия поваренной соли. Этот дефект может быть ослаблен путем замораживания в льдосолевой смеси или пересолкойрыбы в другом чане. В том случае, если затяжка выражена более ярко, продукт в пищу не пригоден.

6.Скисание – это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим и приобретает кислый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет, становится рыхлым и дряблым. Поверхность рыбы покрывается серой слизью с неприятным кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, а также в результате посола несвежего сырья, посола и хранения соленой рыбы при повышенной температуре. На начальной стадии этого дефекта, он микробиоологически устраним путем замены тузлука на более крепкий, а также путем многократной промывки рыбы в холодном концентрированном тузлуке.

7.Омыление– на поверхности рыбы появляется скользкий налет серого цвета. Этот дефект возникает в результате воздействия аэробных микроорганизмов, которые интенсивно развиваются на слабосоленых продуктах. Неглубоко зашедший дефект микробиоологически устраним путем промывки рыбы крепким тузлуком и последующей обработкой рыбы в уксусно-солевом растворе. При ярко-выраженном дефекте мясо рыбы становится дряблым, расползается и очень легко отделяется от костей.

8.Ржавчина (окисление).

9.Лопанец –рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще всего встречается у соленой сельди. Образуется дефект у неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудком.

У мелкой рыбы (килька, хамса) этот дефект неустраним. Для крупной рыбы (например, сельдь) этот дефект устраняется путем ее разделки на кусочки или тушки, а также на филе для приготовления пресервов.

10. Заражение прыгуном– личинки сырной мухи белого цвета длиной 1-10мм появляются вначале в жабрах рыбы, а потом распространяются по всей поверхности соленой рыбы. Они проникают также в брюшко и мышцы рыбы. Сырная муха откладывает яйца на соленую рыбу, инвентарь и землю, пропитанную тузлуком. Из яиц через 2-4 суток развиваются личинки, из которых появляются черви, способные очень хорошо прыгать. Для устранения этого порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке, в котором яйца личинки всплывают наверх и их вылавливают сачком.

11. Заражение белым червем- белые черви личинки – падальной и синей мясной мухи - разрушают мышечную ткань рыбы, оставляя в ней круглые ямки глубиной 2-3 мм. Этот дефект появляется в том случае, когда загрязнена территория и инвентарь рыбными отходами. Этот дефект не устраним.

12. Рачок циматоа - этот дефект возникает в результате заражения паразитом, находящимся на жабрах некоторых рыб. По внешнему виду напоминает мокрицу. Для организма человека этот рачок безвреден. Такой дефект может иметь место в результате наличия паразитарного заболевания рыбы в районе ее обитания. Этот дефект устраним путем обезглавливания рыбы.

13. Налет белых пятен– может образовываться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей Са и Мg. Кроме этого он может образовываться в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.

14. Неправильная разделка -этот дефект устраним путем дополнительной разделки.

15. Пролежни– образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью. Как правило, этот дефект наблюдается в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров рыб. На участках с пролежнями сохраняется ярко серебристая окраска, которая присуща исходному сырью. Для сельди характерен загар у позвоночника, и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Совокупный дефект загара у позвоночника и в подкожных слоях под пролежнями неустраним.

Копченая рыба

Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа представляет собой налет высохшей соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. В первую очередь этот налет появляется на голове и в хвостовой части рыбы. Дефект образуется во время хранения продукта на складе; он неизбежен при хранении крепкосоленойпродукции и появляется на рыбе с содержанием соли выше 12 % на плохо отмоченном, или не отмоченном вовсе перед копчением полуфабрикате. Дефект этот легко устраняется протиранием поверхности рыбы вначале влажной тряпочкой, а затем тряпочкой смоченной рыбьим жиром или растительным маслом. Рыба с таким дефектом не отличается хорошим вкусом (как правило пересолена) и имеет плохой товарный вид 

Плесень - белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, постепенно проникающий в толщу мяса. Причиной появления плесени служит слабая циркуляция и высокая влажность воздуха в помещении, где хранится рыба. Неправильная упаковка копченых продуктов в ящики (например, в ящики без отверстий в торцевых сторонах) способствует образованию плесени. Плесень легко устраняется протиранием поверхности рыбы тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или растительном масле. Плесень, проникшую в мясо рыбы, ликвидировать нельзя.

Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

Тусклая поверхность - рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением. Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.

Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.

Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительных хранениях рыбы.

Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок неустраним.

Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним.

Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.

Наиболее распространенными дефектами рыбы горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, темная окраска поверхности (рубашки) или бледная (белобочка), сырое или переваренное мясо Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c..

Ожоги получает рыба, размещенная в зоне коптильной камеры с повышенной температурой или при подаче слишком горячей дымовоздушной смеси в коптильную камеру. Темная окраска поверхности формируется при подаче дыма в камеру с недостаточно подсушенной рыбой, имеющей еще влажную поверхность, или при затягивании стадии копчения.

Привкус смолистых веществ ощущается в продукции, выкопченной дымом, полученным из хвойной древесины, богатой смолистыми веществами.

Таким образом, все эти дефекты образуются в результате несоблюдения технологии копчения и небрежного обращения с рыбой.

Рыбу холодного копчения может поражать шашел. Если шашел не проник в мясо, его можно удалить перетряхиванием и проветриванием на солнце (он не выносит дневного света), а также окуриванием серой. Шашел может съедать все мясо рыбы, оставляя только кожу и кости. В случае значительного повреждения шашелом вопрос об использовании рыбы решается санитарной инспекцией.

Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.