29. Методы определения качества рыбы.

Для определения качества рыбы проводят ряд лабораторных исследований:

бактериоскопию

определение сероводорода с подогреванием пробы и концентрацию водородных ионов (рН)

содержание аминоаммиачного азота и продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

ставят реакцию на перооксидазу и редуктазную пробу

Бактериоскопия.

На предметных стеклах делают мазки отпечатки: их поверхностных слоев мышц и из мышечной ткани глубоких околопозвоночных слоев. Препараты окрашивают по Граму и под микроскопом подсчитывают среднее количество микроорганизмов в нескольких полях зрения. Препарат должен быть хорошо окрашен.

Свежая рыба – микробов в полях зрения нет или есть единичные кокки палочки в мазках поверхностных мышц. На стекле незаметно остатков разложившейся ткани.

Рыба сомнительной свежести – в мазках из глубоких мышц 10 – 20, а из поверхностных 30 – 50 микробов. На стекле ясно заметны распавшиеся волокна.

Несвежая рыба – в мазках 30 – 40 микробов в глубоких мышцах и 80 – 100 и более, на стекле ясно видно множество распавшейся ткани. 

Определение сероводорода с подогреванием пробы. 

В пробирку помещают 5-7г фарша рыбы. Под пробкой закрепляют полоску фильтровальной бумаги с каплей (диаметром не более 5 мм) щелочного раствора уксуснокислого свинца, так чтобы она не касалась мяса и стенок пробирки. Контроль: пробирка с фильтровальной бумагой смоченной дистиллированной водой. Пробирки греют на водяной бане при температуре 48-52ºС в течении 15 минут и сразу определяют реакцию:

Свежая рыба – реакция отсутствует (бумажка в пробе белая).

Рыба сомнительной свежести – на бумажке светло-бурое пятно.

Несвежая рыба – цвет капли от бурого до темно-коричневого.

Определение рН.

К 5 г фарша добавляют 50 мл дистиллированной воды и настаивают в течении 30 минут при периодическом помешивании, фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования, где рН определяют рН-метром или индикаторной бумажкой.

Свежая рыба – до 6,9 

Рыба сомнительной свежести – 7-7,2 

Несвежая рыба – 7,5 и более.

Реакция с сернокислой медью.

В коническую колбу Эрленмейера помещается 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. колбу накрывают часовым часом и нагревают в течении 10 мин на кипящей водяной бане. Бульон фильтруют через бумажно-ватный фильтр в пробирку помещенную в стакан с холодной водой. В 2 мл бульона добавляют три капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают и выдерживают 3 минуты. Оставшийся бульон служит контролем.

Свежая рыба – бульон слегка мутный.

Сомнительной свежести – заметно мутный.

Несвежая рыба – хлопья и желеобразный сгусток сине-голубого цвета.

Реакция на пероксидазу. 

В бактериологическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жаберной ткани и добавляют пять капель 0,2%-ного спиртового раствора перекиси водорода.

Свежая рыба – синяя окраска через 1-2 мин переходящая в коричневую.

Сомнительной свежести – более бледная окраска которая через большее время переходит в коричневую.

Несвежая рыба – сразу переходит в коричневый цвет.