Оглавление

1. Задачи и роль ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и живот­ных. 3

2. Требования действующих стандартов к категориям упитанности крупного и мелкого рогато­го скота. 3

3. Требования действующих стандартов к категориям упитанности свиней, лошадей. 5

4. Требования при транспортировке животных различными видами транспорта. Дезопромывочные станции и пункты. 6

5. Типы предприятий по переработке животных, требования к ним 7

6. Порядок сдачи и приема животных на мясокомбинат. 8

7. Режим предубойного содержания животных, его влияние на убойный выход, качество мяс­ной продукции и ее ветеринарно-санитарное состояние. 8

8. Предубойный осмотр, болезни и другие состояния при которых запрещается убой животных. 9

9. Технология переработки крупного и мелкого рогатого скота. 10

10. Технология переработки свиней. 10

11. Технология переработки кроликов. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя кроликов. 11

12. Технология переработки птицы. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и внутренних органов. Клеймение мяса птицы. 12

13. Морфологический и химический состав мяса. 12

14. Сущность процесса созревания мяса. 13

15. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Особенности созревания мяса больных и утомленных животных. 13

16. Мясо с отклонениями от нормы, имеющими санитарно гигиеническое значение. 13

17. Сущность процессов и санитарная оценка при загаре, ослизнении, плесневении мяса. 14

18. Сущность процесса и санитарная оценка при гниении мяса. 14

19. Определение мяса больных животных, убитых в агональном состоянии или трупа. 15

20. Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации. 15

21. ПЦР как метод выявления фальсификации мясного сырья и компонентов готовой продукции. Другие новые методы определения фальсификаций. 16

22. Особенности морфологического и химического состава мяса птиц. Категории упитанности птиц. Методы определения свежести мяса птицы. 17

23. Особенности экспертизы мяса на рынках. Методы определения свежести мяса кроликов по действующим ГОСТам. 18

24. Международная и межгосударственная стандартизация. 19

25. Сущность и содержание сертификации, порядок ее проведения. 20

26. Порядок проведения экспертизы мяса диких животных. 22

27. Ветсанэкспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы 22

28. Способы консервирования рыбы. Пороки соленой и копченой рыбы. 24

29. Методы определения качества рыбы. 26

30. Клеймение говядины и свинины. 26

31. Категории и виды яиц, пороки пищевого яйца. 27

32. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц, его санитарная оценка. 28

33. Ветсанэкспертиза яйцепродуктов. 28

34. Топография лимфатических узлов у крупного рогатого скота. 28

35. Точки ветеринарно-санитарного осмотра и порядок послеубойной экспертизы при перера­ботке животных на мясо. 30

36. Консервирование мяса и мясопродуктов холодом. Санитарный контроль на холодильниках. 31

37. Ветеринарно-саннтарная экспертиза мяса консервированного холодом. 32

38. Технология консервного производства. 32

39. Ветеринарно-санитарная экспертиза баночных консервов. 33

40. Технология производства вареных колбас и мясных хлебов. 34

41. Технология производства полукопченных, варено-копченных и сырокопченых колбас. 35

42. Технология производства ветчинно-штучных изделий, их ветеринарно-санитарная оценка. 35

43. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Пороки колбасных изделий. 36

44. Виды порчи колбасных изделий. 36

45. Новые методы консервирования мяса и мясопродуктов. 37

46. Консервирование мяса поваренной солью. 37

47. Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины, ее пороки. 37

48. Классификация меда. Падевый мед, его ветеринарно-санитарная экспертиза. 38

49. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, виды фальсификаций, испорченные меда. 38

50. Виды пчелопродуктов, их значение и санитарная оценка. 39

51. Пороки молока. Требования к заготовляемому молоку. 40

52. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Отбор проб. 41

53. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бакте­рицидная и бактериостатическая фазы молока и их значение для сохранности молока. 41

54. Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока. 42

55. Определение фальсификации молока и молочных продуктов. 42

56. Исследование молока на мастит, бруцеллез. Определение примеси анормального молока. 43

57. Ветеринарно-санитарная оценка молока при маститах и других болезнях. 44

58. Ветеринарно-санитарная оценка молока при различных инфекционных заболеваниях. 44

59. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов. 45

60. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла. Виды коровьего масла. 45

61. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров, их классификация. 46

62. Пороки пищевых животных жиров. 46

63. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров. Методы исследования. 47

64. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих и сушеных овощей, фруктов, орехов, грибов. 47

65. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых и квашеных овощей, баночных овощных и фруктовых консервов. 48

66. Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, зерна и круп. 49

67. Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы исследования растительного масла. 49

68. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехе субпродуктов. 50

69. Особенности ветсанэкспертизы и мероприятия при обнаружении сибирской язвы на скотоба­зе и на конвейере. 51

70. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при туберкулезе. 51

71. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при бруцеллезе. 51

72. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при ящуре. 52

73. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при лептоспирозе. 53

74. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при листериозе. 53

75. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при роже свиней. 53

76. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при классической чуме свиней. 54

77. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при чуме крупного рогатого ско­та. 55

78. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при сапе. 55

79. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эмфизематозном карбунку­ле. 56

80. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при лейкозе. 57

81. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птицы. 57

82. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов. 58

83. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при трихинеллезе. 59

84. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при финнозе (цистицеркозе). 59

85. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эхинококкозе, альвеококкозе, фасциолезе, дикроцелиозе. 60

86. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, их профилактика. 60

87. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой, токсикозы ста­филококковой и стрептококковой этиологии. Меры профилактики. 60

88. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при незаразных болезнях. 61

89. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя, подвергшихся воздействию ра­диоактивных веществ. 62

90. Порядок использования мяса и мясопродуктов, полученных от животных, отравившихся ядами различного происхождения. 63

91. Транспортировка скоропортящихся грузов. 63

1. Задачи и роль ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и живот­ных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая принципы и методы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов питания (мясо, молоко, рыба, яйца), сырьевых продуктов (кожа, шерсть и другие), их свойства, способы обработки, хранение, сортировку и транспортирование. Сокращенно эту науку называют «Ветсанэкспертиза».

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и технического сырья животного происхождения предусматривает решения ряда задач:

- выпуск для потребителя и промышленности только доброкачественной продукции;

- исключение возможности заражения людей болезнями, общими для человека и животных (антропозоонозами), через пищевые продукты или же через техническое сырье животного происхождения;

- предотвращение распространения бактериальных, вирусных протозойных и гельминтозных болезней через продукты и отходы боенского происхождения;

- предотвращение загрязнения окружающей среды техническими отходами с мясо- и молокоперерабатывающих предприятий.

Для успешного выполнения задач врач ветеринарной медицины должен:

- быть эрудированным в теоретических вопросах ветсанэкспертизы;

- владеть методами санитарно-гигиенические исследования продуктов и сырья;

- знать технологию производства продуктов животного происхождения;

- знать порядок использования продуктов в случае их недоброкачественности;

- знать эффективные способы обезвреживания условно годных продуктов.

Все вышеуказанное свидетельствует о важности и большом значении ветеренарно-санитарной экспертизы в народном хозяйстве страны.

2. Требования действующих стандартов к категориям упитанности крупного и мелкого рогато­го скота.

В зависимости от пола и возраста крс для убоя подразделяют: молодняк – бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы-первотелки (МКП); взрослый скот – коровы (ВК), быки (ВБ); телята – молочники (ТМ), телята (Т).[3],[4],[5]

Молодняк крс: бычок в возрасте от 8 мес. До 2 лет; бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 мес до трех лет.[3],[4],[5]

Корова –первотелка -молодая самка, телившаяся один раз[3],[4],[5]

Взрослый крс – коровы 2 и более отелов, быки старше 2 лет[3],[4],[5]

Теленок: крс независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес[3],[4],[5].

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории[

Категория	Требования
	Живая масса, кг*, не менее	Класс, не ниже	Подкласс, не выше
Супер	550	А	1
Прима	500	А	1
Экстра	450	Б	1
Отличная	400	Г	1
Хорошая	350	Г	1
Удовлетворительная	300	Д	2
Низкая	Менее 300	Д	2
* Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом скидок с фактической живой массы, утвержденных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями

Класс	Характеристика, не ниже
А	Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью (рисунок 1)
Б	Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди - средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются (рисунок 1)
Г	Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко (рисунок 1)
Д	Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают (рисунок 1)

Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями

Подкласс	Характеристика, не выше
1	Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе
2	Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями,

Категория	Характеристика, не ниже
Коровы
Первая	Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо
Вторая	Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице
Быки
Первая	Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены
Вторая	Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые

Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с требованиями

Категория	Характеристика, не ниже
Первая	Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюнктива) - белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг
Вторая	Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюктива), десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок

Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями

Категория	Характеристика, не ниже
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают

Стандартом предусмотрено разделение овец по упитанности на три категории (низшие приделы):

высшая упитанность – мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице, отложения жира на спине и ребрах умеренные; в курдюке (у курдючных овец) или на хвосте (у жирнохвостых) значительные отложения жира;

средняя упитанность – мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, у спинных позвонков они выступают заметно; жировые отложения прощупываются на пояснице (умеренные), на спине и ребрах (незначительные); в курдюке или на хвосте отложения жира умеренные;

нижесредняя упитанность – мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно; отложения жира не прощупываются; в курдюке или на хвосте жировые отложения небольшие.

Требования к категориям упитанности коз ниже, чем овец, в отношении жироотложения, развития мышечной ткани, степени прощупываемости костяка. Это необходимо учитывать при реализации коз на мясо и требовать от заготовителей приемку их по действующему ГОСТу для коз. По упитанности коз делят на три категории (низшие пределы):

высшая упитанность – мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, холка выступает; жировые отложения хорошо прощупываются на пояснице и ребрах;

средняя упитанность – мускулатура развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, холка значительно выступает; жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах;

нижесредняя упитанность – мускулатура развита неудовлетворительно, маклоки, ребра и остистые отростки спинных и поясничных позвонков значительно выступают; жировые отложения не прощупываются.

Овцы и козы, не отвечающие требованиям нижнесредней упитанности, относятся к тощим. В спорных случаях упитанность овец и коз определяют по качеству мяса после проведения контрольного убоя всего спорного поголовья.