Экзаменационный билет № 8

1.Режим предубойного содержания животных, его влияние на убойный выход, качество мясной продукции и ее ветеринарно-санитарное состояние. 7

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при листериозе. 74

3.Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации. 20

1.Режим предубойного содержания животных, его влияние на убойный выход, качество мясной продукции и ее ветеринарно-санитарное состояние.

1. Сортировка животных на однородные группы. Важное значение в предубойном содержании животных имеет их размещение – необходимо следить, чтобы не было травматических повреждений, которые в свою очередь могут вызвать потерю веса, снижение качества кожевенного сырья, а также браку мяса.Чтобы не было обезлички животных, перед убоем их клеймят и составляют паспорт, в котором указывают:- количество голов скота,- номер станка,- номер партии,- дату поступления.

2. Предоставление покоя животнымЖивотные, которым был предоставлен отдых перед убоем дают мясо лучшего качества, чем животные отправленные сразу на убой.

3. Содержание животных без корма и большом количестве воды в течение 12 – 24 часовПредубойная выдержка животных без кормления необходима для освобождения желудка и кишечника. Крупный скот и овцы выдерживаются без корма 24 часа, свиньи – 12 часов. Выдержка животных без корма позволяет избежать проникновение кишечной микрофлоры в мышцы и загрязнение туш.Но если предубойная выдержка животного продлится более 24 часов, то защитные силы организма животного будут снижены, что вызовет проникновение микрофлоры из кишечника в мышцы и внутренние органы.Помимо ограничения кормления животных необходимо поить вволю, чтобы избежать потери влаги тканей тела животного, из-за чего происходит уменьшение полезного веса и затрудняется процесс съемки шкуры.

4. Мойка и чистка животных

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при листериозе.

Листериоз (Listeriosis) -- инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся у животных поражением нервной системы, септическими явлениями, абортами и маститами. Летальность при листериозе 47% , а при нервных формах болезни -- 98--100% .

Послеубойная диагностика

У крупного рогатого скота обнаруживают расширение и переполнение кровью кровеносных сосудов и отечность мозговой оболочки, местами размягчение мозга. У молодняка находят кровоизлияния и дистрофические изменения в паренхиматозных органах.

У свиней при септической форме обнаруживают кровоизлияния на слизистой оболочке трахеи и на эпикарде, иногда дистрофические изменения и некроз в печени и селезенке, катаральное воспаление легких, гиперемию слизистой оболочки желудка и кишок.

Лабораторная диагностика

Для уточнения диагноза необходимо провести бактериологическое исследование: посевы из мозговой ткани вначале на простые, а затем на специальные среды. Из пораженных участков мозга и селезенки рекомендуется делать мазки и окрашивать их по Романовскому.

Лабораторная диагностика состоит из бактериологического, серологического и гистологического исследований.

Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию указанными болезнями, использовать в сыром виде запрещается.

При установлении листериоза внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки.

При отсутствии патоморфологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов.

При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направлять на проварку.

Патоморфологически измененные внутренние органы, кишки и кровь, а также головы от больных листериозом животных во всех случаях направляют на утилизацию с обработкой при температуре не менее 100 °С или на проварку при этой же температуре в течение 1 ч.

Шкуры дезинфицируют.