Экзаменационный билет № 11

1.Технология переработки свиней. 10

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эхинококкозе, фасциолезе, дикроцелиозе, эймериозе (кокцидиозе). 85

3.Способы консервирования рыбы. Пороки соленой и копченой рыбы. 28

1. Технология переработки свиней.

Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.

Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка туш → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза →отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку

Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → отделение головы и конечностей → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

Крупонирование - это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели.

Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка брюшной части туши → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → наметка крупона → забеловка крупона → механическая съемка крупона → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза → отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку.

     Предубойная подготовка это основной этап по предупреждению стресса у животных, так как на этом этапе происходит снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменения уровня pH, появление в мясе признаков PSE и DFD, как следствие это способствует ухудшению качества мяса, цвета, консистенции и водосвязывающей способности.

     Электрооглушения применяют в тех случаях если кровь собирают на пищевые цели.

     Метод оглушения электрошоком вызывает повышение кровяного давления и неконтролируемые сокращения мышц, после чего очень часто наблюдаются кровоизлияние в лёгкие и мышцы, ухудшается товарный вид мяса.

     Удаление щетины требуется в случае когда требуется разделка туши в шкуре либо круппонирование.  Для облегчения процесса выдёргивания щетины требуется размягчить верхний слой эпидермиса, для этого применяют технологию шпарки, которую осуществляют в специальных шпарильных чанах или камерах. Преимуществом шпарки в шпарильной камере состоит в обеспечении поточности производства и уменьшении затрат на ручной труд. Время шпарки составляет 3 – 4 минуты, далее туши перемещают на скребмашину при помощи конвейера, где происходит удаление щетины. Также на предприятии могут использовать специальные шпарчан скребмашины где указанные выше операции проходят в одной машине.