Экзаменационный билет № 2

1.Характеристика убойных животных. Нагул и откорм животных.

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при бруцеллезе. 71

3.Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, виды фальсификаций, испорченные меда. 49

1. Характеристика убойных животных. Нагул и откорм животных

Основные виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот, и свиньи, а в некоторых районах — олени, лоси, буйволы, верблюды и др. Мясная продуктивность, которая определяется количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа его кормления и содержания.

Показателями мясной продуктивности являются живая и убойная масса животного и его убойный выход:

Живая масса — это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. КРС имеет наибольшую живую массу — 300— 1200 кг, а МРС (овцы и козы) — наименьшую — 55—190 кг.

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшая убойная масса у крупного рогатого скота.

Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи — 60—80%. У КРС он составляет 55—70%, у МРС — 45—60%. Наибольший убойный выход среди всех видов скота обычно у молодых и упитанных животных, а также самцов, особенно кастрированных. Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясо-молочного и молочно-мясного) направлений.

Нагул скота — самый дешевый вид откорма. Его организуют в летний период в районах с большими площадями неудобных для распашки земель — естественных пастбищ. При нагуле не требуется больших затрат труда и средств на строительство помещений, обслуживание скота и заготовку кормов. Скот содержится на пастбище в загонах или постройках легкого типа. Успех нагула в значительной степени определяется хорошей подготовкой скота, рациональным использованием пастбищ и техникой пастьбы. Для успешного нагула большое значение имеет обеспечение скота водой хорошего качества. За период нагула животные должны быть доведены до высшей упитанности, а если она не достигнута к концу летнего периода, то их ставят на заключительный, предубойный откорм на полтора— два месяца. Животных, достигших высшей упитанности, раньше снимают с нагула до его окончания.

Откорм — это обильное кормление скота в целях быстрого повышения его живой массы и упитанности. По мере откорма с улучшением упитанности животных в их теле происходят изменения:

-Изменяется химический состав туши, снижается количество воды в туше, белка, повышается количество жира.

- С повышением упитанности животного отложение жира происходит в подкожной клетчатке, на внутренних органах и в мускульной ткани.

-Повышается убойный вес и убойный выход животного, повышается количество съедобных продуктов туши.

На успех откорма влияет:

• возраст животного;

• порода и тип скота;

• условия выращивания;

• кондиции скота при постановке на откорм;

• корма и кормление;

• уход и содержание;

• пол животного.

Источниками жирообразования служат продукты сбраживания в рубце углеводов кормов, а источниками синтезируемого белка в организме — продукты превращения азотистых веществ корма в пищеварительных органах животного. В говядине белок и жир находятся в благоприятном соотношении, жир распределен так, что он придает хорошую структуру и вкус. Интенсивные процессы биосинтеза в рубце скота приводят к обогащению говядины биологически полноценными белками за счет аминокислот, витаминами, особенно группы В, ферментами и другими соединениями.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при бруцеллезе.

Бруцеллез– хроническая инфекционная болезнь животных и человека. У многих животных проявляется абортами и задержанием последа, орхитами, рождением нежизнеспособного молодняка и бесплодием. В связи с социальной опасностью бруцеллез включен в список карантинных болезней.

Туши и внутренние органы животных в соответствии с требованиями ГОСТа подразделяются на годные для употребления в пищу, негодные и условно годные. Мясо больных бруцеллезом животных относят к третьей группе (условно годное), представляющее в сыром виде опасность для здоровья человека и животных. Оно употребляется только после обезвреживания, то есть после применения способа, позволяющего уничтожить в нем возбудителей заболеваний и превратить продукт в годный для пищевых целей. Обезвреживание мяса в зависимости от вида возбудителя проводят высокой температурой, замораживанием, иногда посолом.

Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патологоанатомические признаки бруцеллеза, выпускают после проварки.

Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений в мясе и органах, выпускают без ограничений.

Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез и поступивших из хозяйств (ферм), неблагополучных по бруцеллезу козьеовечьего вида (мелитензис), подлежит переработке на колбасу или консервы. В ветеринарном свидетельстве об этом должна быть соответствующая отметка.

Кость, полученная при обвалке мяса всех видов животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза, а также от туш овец и коз, реагирующих на бруцеллез, направляют на вытопку пищевого жира или на производство сухих животных кормов.

Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов, реагирующих на бруцеллез или имеющих клинические признаки бруцеллеза, реализовать в сыром виде не разрешается; их выпускают после проварки или направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия.

Говяжьи и свиные уши и ноги, говяжьи губы и свиные хвосты предварительно перед промышленной переработкой или проваркой должны быть ошпарены или опалены, бараньи и свиные головы - опалены, желудки - ошпарены.

Вымя от коров, овец и коз, реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков бруцеллеза и патологоанатомических изменений в туше и органах, выпускают после проварки при наличии клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений направляют на утилизацию.

Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, клинически больных бруцеллезом, подлежат утилизации.

Кровь от животных, клинически больных и реагирующих при исследовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление сухих животных кормов или технических продуктов.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, виды фальсификаций, испорченные меда.

При ВСЭ мёда на рынках особое внимание обращают на органолептические показатели вкус, цвет, аромат, консистенцию. При этом определяют вид медоноса и в соответствии с этим вкусовые и потребительские показатели.

После органолептического, лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не подлежат, их после составления акта в 2х экземплярах направляют на техническую утилизацию.

Фальсификации мёда. В практике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда к натуральному мёду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крахмал, сахарная и крахмальная патока, искусственный и сахарный мёд.

Грубые способы фальсификации. Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.

Самый изощренный способ фальсификации. Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д.

Испорченный мёд. Забродивший мед пенится и имеет кислый или спиртовой вкус и запах. Такой мед мутнеет, в его толще могут быть заметны пузырьки газа, а на поверхности пена.

Причины брожения меда: Дрожжевые грибы, Мёд – «незрелый, ошибки в хранении.