Экзаменационный билет № 23

1.Сущность и содержание сертификации, порядок ее проведения. 25

2.Технология производства ветчино-штучных изделий, их ветеринарно-санитарная оценка. 42

3.Сортовой разруб туш свинины, баранины и козлятины.

1.Сущность и содержание сертификации, порядок ее проведения.

Сертификация — это гарантия потребителю того, что продукция соответствует стандарту или определенным требованиям качества. Сертификация базируется на стандартах, и в ее основе лежат испытания по нормам сертификации. Сертификация является методом объективного контроля качества продукции, ее соответствия установленным требованиям. Ее разделяют на обязательную и добровольную, на самосертификацию и сертификацию третьей стороной.

Порядок:

1. Подача заявки на сертификацию. Орган по сертификации рассматривает заявку в установленный порядком сертификации однородной продукции срок (в среднем один месяц) и сообщает заявителю, указывает, какие органы и испытательные лаборатории может выбрать заявитель.

2. Отбор, идентификация образцов и их испытания. Образцы для испытаний отбирает, как правило, испытательная лаборатория или другая организация по ее поручению. В отдельных случаях этим занимается орган по сертификации. Образцы, прошедшие испытания, хранятся в течение срока, предусмотренного правилами системы сертификации конкретной продукции. Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по сертификации, их хранение соответствует сроку действия сертификата.

3. Экспертиза материалов. Орган по сертификации (уполномоченный эксперт) составляет заключения о целесообразности проведения сертификации производства, заключение договора на проведение сертификации производства.

4. Оценка производства.

5. Проверка производства.

6. Выдача сертификата соответствия.

2. Технология производства ветчино-штучных изделий, их ветеринарно-санитарная оценка.

Доброкачественные ветчинно-штучные изделия имеют следующие органолептические показатели: поверхность суховатая, светлого или темно-коричневого цвета со специфическим запахом копчености, на разрезе равномерного интенсивно-розового или красного цвета с белыми прослойками жира (у окороков). Консистенция плотная, но умеренно сочная; вкус — приятный.

При длительном посоле (сухой способ) консистенция жесткая, твердая, на разрезе суховатая.

При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных и ветчинно-штучных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 г продукта.

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но прочную), на разрезе по периферии в фарше темно-серый ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабыми кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.

Грудинки. Грудинки сначала натирают посолочной смесью, 7-8% смеси к массе мяса. В посолочной смеси содерж 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом, продолжительность посола 12 дней. Через сутки, после стекания рассола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-35°С в течение 24-36 часов; предназначенные для варки - 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72°С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65°С достаточна.

Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, остывшем и размороженном виде. Посол кореек проводят со шприцеванием тонкой иглой с торцовой части в спинную мышцу рассолом. При этом делают с каждой стороны по два укола и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной смесью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем прессуют и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и выдерживают 2-3 суток для созревания. После созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Корейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-35°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки - 6 часов.

Окорока. Посол окороков начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладывают в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревянными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на деревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.

Технология производства полукопченых колбас

К этому виду колбасных изделий от­носятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колба­сы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцов­ку проводят более плотно. После шпри­цовки батоны направляют на осадку, ко­торая продолжается 4 часа при темпе­ратуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми­нут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с по­следующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следу­ющей операцией является копчение горя­чим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляе­мые для дальней реализации, дополнитель­но подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12°С. Выход гото­вых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При тем­пературе не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при темпе­ратуре -9°С — до трех месяцев.