- •Экзаменационный билет № 1
- •1.Задачи и роль ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных. 1
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при туберкулезе. 70
- •3.Классификация меда. Падевый мед, его ветеринарно-санитарная экспертиза. 48
- •Экзаменационный билет № 2
- •1.Характеристика убойных животных. Нагул и откорм животных.
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при бруцеллезе. 71
- •3.Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, виды фальсификаций, испорченные меда. 49
- •Экзаменационный билет № 3
- •1.Требования действующих стандартов к категориям упитанности крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота. 2
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при ящуре. 72
- •3.Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока. 54
- •Экзаменационный билет № 4
- •Экзаменационный билет № 5
- •1.Транспортировка животных автомобильным транспортом и гоном. 4
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при роже свиней. 75
- •3. Методы определения свежести мяса.
- •Экзаменационный билет № 6
- •1.Транспортировка животных железнодорожным и водным видами транспорта. Дезопромывочные станции и пункты. 4
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при чуме свиней. 76
- •3.Определение мяса больных животных, убитых в агональном состоянии или трупа. 19
- •Экзаменационный билет № 7
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при болезни Ауески.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза грибов.
- •Экзаменационный билет № 8
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при листериозе.
- •3. Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
- •Экзаменационный билет № 9
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при трихинеллезе.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 10
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при финнозе (цистицеркозе).
- •3.Ветсанэкспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы.
- •Экзаменационный билет № 11
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эхинококкозе, фасциолезе, дикроцелиозе, эймериозе (кокцидиозе).
- •Экзаменационный билет № 12
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при саркоцистозе (саркоспоридиозе)
- •3. Определение фальсификации молока и молочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 13
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при пищевых токсикоинфекциях, вызываемых сальмонеллами.
- •3. Ветсанэкспертиза яйцепродуктов.
- •Экзаменационный билет № 14
- •2. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой, токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Меры профилактики.
- •3. Порядок проведения экспертизы мяса диких животных
- •Экзаменационный билет № 15
- •2. Консервирование мяса поваренной солью.
- •3. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Отбор проб.
- •Экзаменационный билет № 16
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при бруцеллезе.
- •Экзаменационный билет № 17
- •2. Всэ продуктов убоя и молока при лейкозе
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла. Виды коровьего масла.
- •Экзаменационный билет № 18
- •2. Ветеринарно-санитарная оценка молока при маститах и других болезнях
- •Экзаменационный билет № 19
- •2. Особенности ветсанэкспертизы и мероприятия при обнаружении сибирской язвы на скотобазе и на конвейере.
- •3. Методы определения качества рыбы.
- •Экзаменационный билет № 20
- •2. Ветеринарно-санитарная оценка молока при различных инфекционных заболеваниях.
- •3. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц, его санитарная оценка.
- •Экзаменационный билет № 21
- •2. Порядок использования мяса и мясопродуктов, полученных от животных, отравившихся ядами различного происхождения.
- •3. Категории и виды яиц, пороки пищевого яйца.
- •Экзаменационный билет № 22
- •2. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехе субпродуктов.
- •3. Клеймение говядины и свинины.
- •Экзаменационный билет № 23
- •2. Технология производства ветчино-штучных изделий, их ветеринарно-санитарная оценка.
- •3. Сортовой разруб туш свинины, баранины и козлятины.
- •Экзаменационный билет № 24
- •1.Точки ветеринарно-санитарного осмотра при переработке животных на мясо. 35
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины, ее пороки. 47
- •3.Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров. Методы исследования. 63
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров.
- •Экзаменационный билет № 25
- •1.Консервирование мяса и мясопродуктов холодом. Санитарный контроль на холодильниках. 36
- •2.Виды пчелопродуктов, их значение и санитарная оценка. 50
- •3.Пороки пищевых животных жиров. 62
- •Экзаменационный билет № 26
- •1.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса консервированного холодом. 37
- •2.Пороки молока. 51
- •3.Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих овощей и фруктов. 64
- •2. Пороки молока. Требования к заготовляемому молоку.
- •Экзаменационный билет № 27
- •2. Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, зерна и круп
- •Экзаменационный билет № 28
- •2. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидная и бактериостатическая фазы молока и их значение для сохранности молока.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых и квашеных овощей, баночных овощных и фруктовых консервов.
- •Экзаменационный билет № 29
- •2. Всэ продуктов убоя животных при незаразных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих и сушеных овощей, фруктов, орехов, грибов.
- •Экзаменационный билет № 30
- •2. Всэ продуктов убоя животных, подвергшихся радиоактивных веществ
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы исследования растительного масла.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при трихинеллезе.
Для исследования отбирают пробы из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), а при их отсутствии — части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, мышц языка, пищевода. При обнаружении хотя бы одной личинки трихинелл (независимо от ее жизнеспособности), тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на утилизацию.
Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. Внутренний жир выпускают без ограничения.
Кишки (кроме прямой) после обычной обработки выпускают без ограничения.
Туши мяса свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), кабанов, барсуков, медведей и других всеядных и плотоядных животных, а также лошадей и нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез согласно действующим ТНПА по диагностике трихинеллеза.
Каждый кусок шпика, солонины, копченостей независимо от холодильной и технологической обработки, в том числе импортная свинина и свиные субпродукты, имеющие мышечную ткань, при отсутствии ветеринарного подтверждения, что получено от туш, подвергнутых трихинеллоскопии, подлежат исследованию на трихинеллез.
При обнаружении в образцах (в 24 срезах на компрессориуме) хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на уничтожение.
Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Последнюю направляют на утилизацию.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
При экспертизе качества кисломолочных продуктов вначале определяют однородность партии и отбирают среднюю пробу.
Качество молочнокислых напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также по физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН.
Внешний вид и цвет кисломолочных продуктов обусловливаются технологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.
Консистенция и структура сгустка кисломолочных продуктов определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. Кисломолочные напитки, полученные резервуарным способом, имеют нарушенный сгусток, легко перемещающийся в таре. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц.
Сметана. Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко выраженных, не свойственных сметане привкусов и запаха. Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100°T.
Сливки. Вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка сладковатый. Консистенция и внешний вид - однородная, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Содержание жира не менее 20%. Кислотность 17-19°T.
Исследование сметаны и сливок на содержание жира. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Исследование сметаны и сливок на кислотность. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30-40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слаборозового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.
Творог. Вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид - однородная масса, без комков, несыпучая и некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе творога и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240°T.
Творог, содержащий 18% жира, считается жирным, содержащий 9% жира - полужирным. Содержание влаги: в жирном твороге не более 65%, а в нежирном не более 80%.
Исследование творога на кислотность. В фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды (35-40°C), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания.
Кисломолочные продукты (варенец, мацони, ряженка, йогурт). Вкус и запах кисломолочный, чистый, без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид - сгустки в меру плотные, вид глянцевитый, устойчивый, без газообразования и значительных выделений сыворотки на поверхности продукта.
Для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий; для йогурта консистенция однородная, напоминает сметану; для варенца допускается наличие молочных пенок. Цвет ряженки и мацони молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком, йогурта молочно-белый. Жирность соответственно жирности, принятой в данной местности для цельного молока, но не менее 2,8%, а для йогурта не менее 6%. Кислотность: для варенца 75-120°T, для мацони и ряженки 85-150°T, для йогурта 80-140°T.