Экзаменационный билет № 22

1.Международная и межгосударственная стандартизация. 24

2.Субпродукты, их классификация и пищевая ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехе субпродуктов. 68

3.Клеймение говядины и свинины. 30

1.Международная и межгосударственная стандартизация.

На межправительственном уровне был создан Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС). Основной рабочий орган МГС – Бюро стандартов, метрологии и сертификации, расположенное в Минске.

Межгосударственные стандарты и изменения к ним принимаются по решению МГС. В результате деятельности МГС сохранены существовавшие в СССР фонды нормативных документов (НД) и эталонная база.

Важным условием для успешного осуществления торгового, экономического и научнотехнического сотрудничества различных стран является развитие международной стандартизации, основными задачами которой являются:

- обеспечение взаимозаменяемости элементов сложной конструкции;

- сближение уровня качества товаров, производимых в разных странах;

- содействие взаимному обмену научно-технической информацией;

- ускорение научно-технического прогресса участников международных организаций;

- содействие международной торговле.

Международное сотрудничество осуществляется по линии международных и региональных организаций по стандартизации. Наиболее крупными международными организациями по стандартизации являются Международная организация по стандартизации – ISO (ИСО), Международная электротехническая комиссия – МЭК.

Европейская организация по качеству – EOQ (ЕОК). Правила применения международных стандартов в РФ допускают применение следующих международных и региональных стандартов:

- принятие аутентичного текста международного стандарта в качестве национального российского нормативного документа (ГОСТ Р) без каких-либо дополнений и изменений («метод обложки»); при этом обозначение национального стандарта РФ состоит: из индекса (ГОСТ Р); обозначения соответствующего международного стандарта (без указания года его принятия); отделённых тире двух последних цифр года утверждения ГОСТ Р.

- принятие аутентичного текста международного стандарта, но с дополнениями, отражающими особенности российских требований к объекту стандартизации. При обозначении такого документа к шифру отечественного стандарта добавляется номер соответствующего международного.

2. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехе субпродуктов.

Субпродукты — это отдельные части туш убойных животных (головы, конечности, уши и т. п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д.

субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп:

• группа внутренних органов (состоят в основном из соединительной и паренхиматозной (железистой) тканей),

• группа органов, функция которых при жизни связана с движением (вместе с соединительной тканью в них еще содержится мышечная ткань).

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категории.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков. В них содержится также, минеральные вещества, а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо.

Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжьи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена, который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИАТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

Органолептическая оценка Доброкачественные печень, почки, вымя, сердце должны иметь плотную эластичную консистенцию, у мозга консистенция мягкая, у легких - упругая. Цвет печени и почек светло-коричневый или коричневый, сердца - красный, легких - бледно-розовый или розово-серый, вымени - желтый, мозга - светло-серый, селезенки - темнокрасноватый с синеватым оттенком. У всех видов мякотных субпродуктов запах должен быть специфическим, свойственным свежим продуктам. Для определения свежести субпродуктов руководствуются главным образом органолептическими данными.

Внутренние органы исследуют следующим образом: вначале визуально определяют цвет органа, его размеры (по краям), конфигурацию, наличие на поверхности патологоанатомических изменений, кровоизлияний и др. Затем орган прощупывают с целью установления уплотнений и размягченных участков. По окончании осмотра делают несквозные разрезы, обращая внимание на цвет и консистенцию паренхимы, наличие измененных участков, кровоизлияний, некроза, гнойных масс и т. д. При наличии на органе лимфатических узлов их вскрывают