3. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых и квашеных овощей, баночных овощных и фруктовых консервов.

Продажу квашеных, соленых и маринованных овощей разрешают только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуды.

Капуста квашеная: равномерно нашинкованная или нарубленная, сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола должно быть не более 10--15 % с естественным соком капусты и составлять не более 10--15 %. Запах его приятный, цвет мутно-желтый, вкус кислосоленый, без осадка, слизи и грязи, содержание NaCl от 1 до 2,5 %, кислотность в пересчете на молочную кислоту 0--2,4 %.

Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую его кислотность и процентное содержание поваренной соли.

Определение количества рассола по отношению к общей массе продукта - пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжимания) в течение 15 мин, после чего взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.

Определение общей и кислотности рассола или маринада (в пересчете на молочную кислоту). В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. В колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2--3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия (NaOH) или едкого калия (КОН) до стойкого розового окрашивания.

Определение содержания поваренной соли (NaCl)-в пробе рассола (маринада) проводят после определений в нем кислотности.

Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования с раствором NaOH или КОН) добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют децинормальным раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания.

Санитарная оценка. Квашеные, маринованные и соленые овощи не допускают в продажу:

а) ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на рынок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде;

б) квашеную капусту, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты «крошево», т. е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев;

в) арбузы заплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.

Экзаменационный билет № 29

1.Технология производства вареных колбас и мясных хлебов. 40

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при незаразных болезнях. 88

3.Ветеринарно-санитарная экспертиза сушеных фруктов и овощей, орехов, семян. 64

1. Технология производства вареных колбас и мясных хлебов.

Вареную колбасу обычно изготавливают из говядины, свинины, реже — из мяса птицы и баранины. В зависимости от сорта в изделия можно добавлять субпродукты, белковые стабилизаторы, пищевую кровь. Для повышения вязкости применяют крахмал, муку, соевые продукты, а для увеличения питательности — животные жиры. Для улучшения вкуса и аромата в продукт добавляют специи и пряности: лук, чеснок, перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист. Товарный вид готовому изделию придает нитрит натрия.

Оболочки производятся из кишечного сырья или из искусственных материалов: бумаги, целлюлозы, синтетики и других.

Производство вареных колбас, сосисок и сарделек включает в себя следующие этапы:

1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш. четвертин .

2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

3. Измельчение мясного сырья

4. Посол и созревание

5. Приготовление фарша (куттерование) 8--12 мин

6. Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

7. Осадка 2 ч при 0--4 °С

8. Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

9. Варка 40-180 мин при 75-85 °С

10. Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С

11. Контроль качества

12. Упаковка

13. Хранение

способ производства МЯСНОГО ХЛЕБА. Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную п/ж. Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке полутуш и обвалке. Далее обваленное мясо жилуют. Одновременно готовят белковый полуфабрикат. Для приготовления белкового полуфабриката говяжьи уши и губы измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Смесь прогревают до 40-45°С. При температуре 40-45°С Протепсин проявляет свою максимальную протеолитическую активность по отношению к мясным белкам. Измельченное мясо обрабатывается на куттере 3-5 мин при добавлении льда или холодной воды в количестве 35% от массы сырья, вносят измельченный шпик, белковый полуфабрикат, специи и пряности.

Формования хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами.

Запекание (термическая обработка). Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-71°С. Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С. Охлаждение и упаковывание.