2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при финнозе (цистицеркозе).

При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы.

При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или погибших цистицерков – тушу, голову, внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию.

Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и направляют на перетапливание для пищевых целей.

Шпик разрешается также обезвреживать способом замораживания в порядке.

Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки выпускают без ограничения.

3.Ветсанэкспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы.

Органолептические показатели живой рыбы.

Живую рыбу исследуют только органолептически по следующим показателям:

Внешний вид.

Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормальным движением жаберных крышек (неснулая).

Состояние наружного покрова.

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи.

У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу.

Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова; незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Цвет жабр. Красный

Состояние глаз. Светлые, выпуклые, без повреждений.

Запах. Свойственный живой рыбе, без порочащих признаков

Органолептические показатели охлажденной рыбы.

Рыба свежая должна иметь чистый кожный покров, прозрачную слизь («мазку»), выпуклые глаза, невздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков.

Рыба подозрительной свежести может быть с поверхности незначительно загрязнена, слизь мутноватая, слаболипкая, глаза немного запавшие, стенка брюшка напряжена, жабры серо-розового цвета, мышцы неупругие, запах кисловатый, прелый, затхлый и даже гнилостный, внутренние органы желтозеленого цвета.

У недоброкачественной рыбы поверхность грязная, слизь мутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто, жабры от темно-бурого до серо-зеленого цвета, консистенция мышц дряблая (мышцы легко отстают от ребер), запах неприятный, резко кислый или гнилостный, внутренние органы распавшиеся, кишечник лизирован. Органолептические показатели замороженной рыбы. Замороженную рыбу предварительно оттаивают, а затем исследуют. Органолептические данные этой рыбы такие же, как и охлажденной (консистенцию мышц не определяют).

Бактериоскопия.

Рыба свежая -- в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц микробов нет или единичные в поле зрения, препарат плохо окрашен, на предметном стекле не видны остатки разложившейся ткани.

Рыба сомнительной свежести -- в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц' 30--50 микроорганизмов в поле зрения, из глубоких слоев--10--20. Мазок окрашен удовлетворительно, на предметном стекле заметны распавшиеся волокна мышечной ткани. Рыба недоброкачественная -- в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц 80 микроорганизмов и более в поле зрения (больше палочковидных), препарат хорошо окрашен, на предметном стекле много остатков мышечной ткани.

Концентрация водородных ионов (рН).

Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести -- 7--7,2; недоброкачественная -- 7,3 и выше.

Качественная реакция на сероводород. Рыба свежая -- полоска фильтровальной бумаги, смоченная 10%-ным щелочным раствором уксусно-кислотного свинца, остается белой; Рыба сомнительной свежести -- на бумаге появляется слабо-бурое пятно; рыба Недоброкачественная -- бумага приобретает цвет от бурого до темнокоричневого.

Реакция на пероксидазу. Вытяжка из жабр свежей рыбы приобретает синюю окраску, переходящую через 1 --2 мин в коричневую; вытяжка из жабр рыбы сомнительной свежести приобретает менее интенсивную окраску, которая через 3 - мин переходит в коричневую; вытяжка из жабр недоброкачественной рыбы не имеет синей окраски и приобретает коричневый цвет Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера состоит из 1 части концентрированной соляной кислоты, 1 части эфира и 3 частей этилового спирта. Основным реагентом служит соляная кислота, эфир способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса, соединяется с соляной кислотой, образуя нашатырный спирт. Нельзя исследовать охлажденную рыбу, так как возможны конденсация паров воды и появление «ложного облачка».

Определение поваренной соли. По содержанию поваренной соли рыбу подразделяют на соленую (слабосоленую -- 6--10 %, среднесоленую -- 10--14, крепкосоленую -- свыше 14 %); сельдь соленую (слабосоленую -- 7--10 %, среднесоленую -- 10--14, крепкосоленую -- свыше 14 %); сельдь холодного копчения I и II сортов (5--14 %); сельдь-балычок I и II сортов (5--12 %). Содержание поваренной соли в вяленой рыбе должно быть 11 -- 14 %, в сушеной -- 12--15%. Методика и техника определения поваренной соли в мясе рыбы такие же, как и в солонине.