3. Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.

Органолептика: По конфигурации туш:

лошадь – длин, тонк шея, в п/к клетч сильно развита соед.тк, круп выпуклый, седалищн бугры не выступают.

КРС – шея широкая, короткая, п/к клетчатка сод мало жира, сед бугры четко выступают.

Овцы – задняя часть туши массивная, широкая, холка почти не выступает, шея круглая.

Опр мяса по цвету и структуре:

говядина свет-красн до темно-красн, мыш волокна тонкие, соед тк рыхлая.

Свинина свет-розов до красн.

Конина темно-красн, при варке много пены.

Баранина м.б. св и т-красной.

Анатомо-морфол показатели, морфология – по костям, внеш виду органов:

печень лош 3 доли и вырезка,

крс – разделение на доли не выражено,

свин – 4 доли.

Селезенка: крс – плоская, овальная,

Лош – треугол,

свин – языкообразн.

Легкие: лош – лев 2 доли, прав – 3,

крс – лев 3, прав 4,

свин лев 2-3, прав 3-4.

Почки: лош прав сердцеобраз, лев – бобовидн.

Крс- дольчатые,

св – бобовидыне.

Физ-хим показатели: t плавления жира: жир соб и лошадей тает в руках, гов и баранина – tвыше.

Коэфф преломления жира.

Кач р-ция на гликоген с Люголем: у соб, лошадей, диких жив > 1%.

Р-ция преципитации.

Определение йодного числа: оцен сод-ние предел и непредел жир к-т, тугоплавкие низкое число, легкоплавкие – высокое.

Экзаменационный билет № 9

1.Предубойный осмотр, болезни и другие состояния при которых запрещается убой животных. 8

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при трихинеллезе. 83

3.Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов. 59

1.Предубойный осмотр, болезни и другие состояния при которых запрещается убой животных.

На убой должен приниматься только здоровый скот. Реакция на туберкулез, бруцеллез может быть положительной. Мясо таких животных называется условно - годным и используется в пищевых целях после специальной обработки (высокая температура, концентрация соли, замораживание). Таких животных отправляют на убой отдельными партиями для немедленного убоя. Сдача- приемка скота и птицы, больных заразными болезнями, проводится на специальной бойне. Их мясо утилизируют, но не закапывают.

Во время предубойного осмотра измеряют температуру у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, а у свиней и овец - выборочно. Больных животных изолируют, а после установления диагноза по указанию ветеринарного врача направляют на убой или проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Результаты предубойного осмотра записывают в специальный журнал; здоровых животных ветеринарный врач (фельдшер) допускает к убою.

Не подлежат убою на мясо:

1) ж-е, больные и подозрительные по заболеванию сиб язвой, ЭМКАР, чумой КРС, верблюдов, бешенством, столбняком, злокач отек.брадзот овец, энтеротоксемия овец, катарал лизорад крс и овец, АЧС, туляремия, ботулизм, сап, эпизоот лимфнгенит лош, мелоидоз лош, миксоматоз крол, гемораг септиц крол, гриппом птиц.

2) ж-е, находящиеся в агоналном состоянии незав от вызвавших это состояние причин. Ж-е, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утил или уничтожению в зав-ти от болезни, вызвавшей это состояние;

3) молодняк убойных ж-х, не достигший 2-недельного возраста.

4) ж-е в теч первых 14 суток после прививок вакцинами против сиб язвы или подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой и в течение 21 суток после вакцинации против ящура.

5) однокопытные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте.

6) ж-е в течение 30 суток, а птица - 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют;

7) ж-е, к-м применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»;

8) животные, обработанные пестицидами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых И клещей», и срока ограничений согласно наставлениям по их применению. Не подлежат отправке на боенское предприятие животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни, имеющие пониженную или повышенную температуру тела; птица больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью.