- •Экзаменационный билет № 1
- •1.Задачи и роль ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных. 1
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при туберкулезе. 70
- •3.Классификация меда. Падевый мед, его ветеринарно-санитарная экспертиза. 48
- •Экзаменационный билет № 2
- •1.Характеристика убойных животных. Нагул и откорм животных.
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при бруцеллезе. 71
- •3.Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, виды фальсификаций, испорченные меда. 49
- •Экзаменационный билет № 3
- •1.Требования действующих стандартов к категориям упитанности крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота. 2
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при ящуре. 72
- •3.Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока. 54
- •Экзаменационный билет № 4
- •Экзаменационный билет № 5
- •1.Транспортировка животных автомобильным транспортом и гоном. 4
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при роже свиней. 75
- •3. Методы определения свежести мяса.
- •Экзаменационный билет № 6
- •1.Транспортировка животных железнодорожным и водным видами транспорта. Дезопромывочные станции и пункты. 4
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при чуме свиней. 76
- •3.Определение мяса больных животных, убитых в агональном состоянии или трупа. 19
- •Экзаменационный билет № 7
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при болезни Ауески.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза грибов.
- •Экзаменационный билет № 8
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при листериозе.
- •3. Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
- •Экзаменационный билет № 9
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при трихинеллезе.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 10
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при финнозе (цистицеркозе).
- •3.Ветсанэкспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы.
- •Экзаменационный билет № 11
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эхинококкозе, фасциолезе, дикроцелиозе, эймериозе (кокцидиозе).
- •Экзаменационный билет № 12
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при саркоцистозе (саркоспоридиозе)
- •3. Определение фальсификации молока и молочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 13
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при пищевых токсикоинфекциях, вызываемых сальмонеллами.
- •3. Ветсанэкспертиза яйцепродуктов.
- •Экзаменационный билет № 14
- •2. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой, токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Меры профилактики.
- •3. Порядок проведения экспертизы мяса диких животных
- •Экзаменационный билет № 15
- •2. Консервирование мяса поваренной солью.
- •3. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Отбор проб.
- •Экзаменационный билет № 16
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при бруцеллезе.
- •Экзаменационный билет № 17
- •2. Всэ продуктов убоя и молока при лейкозе
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла. Виды коровьего масла.
- •Экзаменационный билет № 18
- •2. Ветеринарно-санитарная оценка молока при маститах и других болезнях
- •Экзаменационный билет № 19
- •2. Особенности ветсанэкспертизы и мероприятия при обнаружении сибирской язвы на скотобазе и на конвейере.
- •3. Методы определения качества рыбы.
- •Экзаменационный билет № 20
- •2. Ветеринарно-санитарная оценка молока при различных инфекционных заболеваниях.
- •3. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц, его санитарная оценка.
- •Экзаменационный билет № 21
- •2. Порядок использования мяса и мясопродуктов, полученных от животных, отравившихся ядами различного происхождения.
- •3. Категории и виды яиц, пороки пищевого яйца.
- •Экзаменационный билет № 22
- •2. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехе субпродуктов.
- •3. Клеймение говядины и свинины.
- •Экзаменационный билет № 23
- •2. Технология производства ветчино-штучных изделий, их ветеринарно-санитарная оценка.
- •3. Сортовой разруб туш свинины, баранины и козлятины.
- •Экзаменационный билет № 24
- •1.Точки ветеринарно-санитарного осмотра при переработке животных на мясо. 35
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины, ее пороки. 47
- •3.Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров. Методы исследования. 63
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров.
- •Экзаменационный билет № 25
- •1.Консервирование мяса и мясопродуктов холодом. Санитарный контроль на холодильниках. 36
- •2.Виды пчелопродуктов, их значение и санитарная оценка. 50
- •3.Пороки пищевых животных жиров. 62
- •Экзаменационный билет № 26
- •1.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса консервированного холодом. 37
- •2.Пороки молока. 51
- •3.Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих овощей и фруктов. 64
- •2. Пороки молока. Требования к заготовляемому молоку.
- •Экзаменационный билет № 27
- •2. Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, зерна и круп
- •Экзаменационный билет № 28
- •2. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидная и бактериостатическая фазы молока и их значение для сохранности молока.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых и квашеных овощей, баночных овощных и фруктовых консервов.
- •Экзаменационный билет № 29
- •2. Всэ продуктов убоя животных при незаразных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих и сушеных овощей, фруктов, орехов, грибов.
- •Экзаменационный билет № 30
- •2. Всэ продуктов убоя животных, подвергшихся радиоактивных веществ
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы исследования растительного масла.
Экзаменационный билет № 27
1.Технология консервного производства. 38
2.Бактериальная загрязненность молока. Вет.сан мероприятия при доении коров и первичной обработке молока. Гигиена охлаждения молока на ферме. 54
3.Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, зерна и круп. 66
1. Технология консервного производства
По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусами (томатным, белым и др.) и в желе (в желирующем соусе). Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо – и точно измельченного сырья, прошедшего тепловую обработку (бланшировку, варку, обжаривание), или полученные без предварительной тепловой обработки.
Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жести, покрытой пищевым лаком, алюминием и др. или без покрытия), сборную и цельноштампованную, в стеклянную и полимерную комбинированную тару.
По режиму тепловой обработки различают стерилизованные консервы (температура тепловой обработки выше 100 "С) и пастеризованные (температура тепловой обработки ниже 100 "С, в центре банки 65—75 °С) ,-но назначению — закусочные (деликатесные), обеденные (для первых и вторых блюд), для детского питания и диетические.
В зависимости от продолжительности хранения консервы бывают длительного хранения (3—5 лет) и с ограниченным сроком хранения.
Перед употреблением, одни консервы не надо подогревать, другие используют в нагретом, либо в охлажденном состоянии.
Сырье и материалы.
Мясо. Для производства мясных консервов используют говядину 1-й и 2-й категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину 1-й и 2-й категорий, мясо кроликов, потрошеных или полу-потрошеных кур, цыплят и уток (1-й и 2-й категорий), индеек, гусей (2-й категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпиком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Консервы повышенного качества получают и охлажденного и выдержанного 2—3 суток сырья.
Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накапливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образование в банке этого газа вызывает вздутие крышек и донышек (бомбаж), т.е. имитирует микробиологическую порчу. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле.
Ветчинные пастеризованные консервы нельзя изготавливать из мяса опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, а также свиней с пестрой пигментацией кожи.
В банки закладывают мясо без костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений и желез.
Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины 1-й категории.
При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитаряой экспертизы можно использовать условно годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп «На консервы». При переработке условно годного мяса на консервы разделку, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при особых режимах.
Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты 1-й и 2-й категорий остывшие, охлажденные и размороженные. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, от здоровых животных.
Консервы изготавливают преимущественно из субпродуктов крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей.
Растительное сырье. В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи {морковь, капуста, томатная - паста).
Бобовые и крупы должны быть без посторонних запахов, прогорклого привкуса, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в гречневой крупе должно составлять не менее 99 %, в перловой и рисовой — 98,5, в овсяной — 98 %.
Пшеничная мука для выработки фаршевых консервов и приготовления соусов и панировки должна быть 1-го сорта с массовой долей влаги не более 15 Ъ и клейковины не менее 28 %, без посторонних запаха, вкуса и примесей. К соевому изоляту предъявляются такие же требования, как и при производстве колбасных изделий.
При получении мясных консервов применяют картофельный и пшеничный крахмал высшего, 1-го и 2-го сортов, а также рисовый крахмал высшего и 1-го сортов, массовая доля влаги в картофельном крахмале 20 %, в пшеничном, кукурузном и рисовом—13 %.
Столовый картофель должен быть свежим, доброкачественным, с массовой долей крахмала 11—22 %. Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и суженая морковь по качественным показателям должны быть без примесей и пораженных участков. Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, показателям должны соответствовать нормам технических условий, быть без признаков порчи.
Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированные подсолнечное высшего и 1-го сортов и оливковое 1-го и 2-го сортов масла. Они должны быть прозрачными, в масле более низких сортов допускается наличие осадка.
Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применяемый в консервном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкуса, иметь светло-желтый цвет. Температура плавления 10%-ного студня должна быть 27—32 °С, массовая доля влаги — не более 16%. Общая микробиальная обсеменность не должна превышать 2-10 бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.
Прочее сырье. Помимо перечисленного сырья при изготовлении некоторых консервов применяют кровь и ее фракции, жировое животное сырье (жир-сырец, топленый жир, шпик), молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты. Эти виды сырья, а также посолочные ингредиенты и специи должны отвечать таким же требованиям, что и при производстве колбас. Однако следует учитывать, что в некоторых специях содержится большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов, поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.