2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эхинококкозе, фасциолезе, дикроцелиозе, эймериозе (кокцидиозе).

Эхиноккоз Болеют все. Заболевание животных, характеризующееся поражением личиночной стадией эхинококка печени, кишечника, легких, головного мозга и т.д. При множественном поражении внутренних органов и мышц, тушу или органы направляют на утилизацию. В случае единичных поражений (внутренних органов или мышц) на утилизацию направляют только пораженные части. Непораженные части туши и органов используют без ограничений.

Фасциолез Поражается печень, распространено. Болеет КРС. Заражение человека, так же, как и животных, может произойти лишь при заглатывании с продуктами или водой адолескариев. Фасциолезная печень опасна и должна обезвреживаться, поскольку содержащиеся в желчных протоках яйца могут являться источником распространения инвазии. При обнаружении фасциолеза в органах животных пораженные части удаляют и направляют на техническую утилизацию, а неизмененные части и тушу выпускают без ограничений. При поражении более двух третей печени целиком направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Следует отметить, что пораженные фасциолезом органы имеют повышенную микробную загрязненность, поэтому непораженные части после зачистки целесообразно обезвреживать проваркой.

Дикроцелиоз Заболевание жвачных. Паразитируют в печени и желчном пузыре. При сильно выраженном истощении и дистрофии паренхиматозных органов туши и субпродукты утилизируют. При отсутствии истощения пораженные части органов зачищают и направляют на утилизацию, непораженные части внутренних органов и туф выпускают без ограничений. При поражении 2/3 печени ее без зачистки направляют на утилизацию. В связи с повышенной бактериальной загрязненностью зачищенные органы целесообразнее подвергать термической обработке.

Эймериоз (Eimeriosis) – инвазионная болезнь, вызываемая паразитическими простейшими класса Sporozoa и характеризующаяся анемией, общим угнетением, снижением или потерей аппетита, нередко ринитом и конъюнктивитом. Возбудитель - простейшие, относящиеся к роду Eimeria. В этом роде несколько видов и они обладают строгой специфичностью к отдельным органам. E. stiedae паразитирует в печени кролика и вызывает печеночный эймериоз, Е. pisiformis, Е. magna, E. intestinalis и др. - в слепой и толстой кишках и обусловливают кишечный эймериоз. Заболевание чаще всего обнаруживают у молодняка. +Санитарная оценка. Пораженные внутренние органы (печень, кишечник) утилизируют, а тушку при отсутствии в ней изменений используют для промышленной переработки. В случае обнаружения в тушке желтушности, а также истощенные тушки утилизируют вместе с внутренними органами.

3. Способы консервирования рыбы. Пороки соленой и копченой рыбы.

А)Холодом. Охлаждение до Т +2С; Подмораживание Т -1-3С; Замораживание ниже -6С

Охлаждение с помощью льда и соли. 40-75% льда от Массы рыбы. 4лед:1соль.

С помощью забортной воды Т -3С

Б)Посол. Соли 9-10% от массы рыбы. Сухой;Мокрый;Смешанный

-Теплый д/мелкой рыбы Т+10+14С

-Холодный Т -2-4С

-Полухолодный Т 0+7С

Если концентрация соли в рыбе=концентрации соли в рыбе. Посол закончен

Если в рыбе меньше соли,чем в рассоле. Прерванный посол

В)Маринование и пряный посол

Пряный посол-к рыбе,кроме соли добавляют пряности(перец,гвоздика,лавр)Консервант-бензоат натрия.

Если еще +уксусная кислота=маринованная рыба.

Г)Сушка и Вяление. Сушку проводят в сушильных печах. Холодная- Т не выше 40С. Полугорячая- Т 60-70С. Горячая- Т 100С и более.

Вяление-на свежем воздухе,без доступа прямых солнечных лучей. Т не выше 35С

Д)Копчение. Холодное Т18-22С, Горячее Т выше 80С, Полугорячее Т 40-60С. Электрокопчение-шпроты.

Е)Пр-во консервов и пресервов

Консервы-предварит.обработанную рыбу укладывают в герметичн.тару и стерилизуют. Срок хранение-2-3года.

Пресервы-предварит.обработанную рыбу укладывают в тару, но не стерилизуют. Срок-1,5-3мес.

Пороки соленой рыбы. Они могут быть различными: механические повреждения, лопнувшее брюшко, затхлый запах в жаб­рах, значительное окисление жира с на­личием «ржавчины», гнилостного распа­да поверхностных покровов. Начальную стадию разложения соленой рыбы назы­вают «затяжкой», при этом характерно легкое покраснение мяса. В отдельных случаях на поверхности рыбы появляет­ся красный налет «фуксин». Связано это с развитием галофильных пигментообразующих микроорганизмов. На соленой рыбе могут развиваться личинки сырной мухи — «прыгунки». При наличии поро­ков в рыбе отмечают и порчу тузлука.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ры­ба с омылением, «фуксином», поверхно­стной «ржавчиной», подвергается зачист­ке и крепкому посолу. Рыба, поражен­ная «прыгунком», проникающим под кожу, с признаками гнилостного распа­да, наличия «ржавчины», «фуксина», проникающих под кожу, направляется на утилизацию.

Пороки копченой рыбы сходны с по­роками соленой. При осмотре копченой рыбы необходимо также выявлять неко­торые ее специфические дефекты: «пузы­ри» — участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки; «ожоги» — участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы; «подпарка» — свари­вание рыбы в процессе копчения; «потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлу­ков; «рапистость» — кристаллизация соли на поверхности рыбы как следствие пересоленности; «белобочка» — непрокопченные белые места, которые соприкасались между собой в камерах во время копче­ния рыбы.