Экзаменационный билет № 25

1.Консервирование мяса и мясопродуктов холодом. Санитарный контроль на холодильниках. 36

2.Виды пчелопродуктов, их значение и санитарная оценка. 50

3.Пороки пищевых животных жиров. 62

1. Консервирование мяса и мясопродуктов холодом. Санитарный контроль на холодильниках.

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности.

Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочки подсыхания, однородный цвет, своеобразный "мясной аромат", однородная упругая консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом.

При охлаждении мяса происходит усушка, то есть уменьшается масса в результате испарения влаги с его поверхности. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся на поверхности туш и полутуш сухая корочка подсыхания снижает испарение влаги.

При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7 - 10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижением температуры на 1 - 2 °С ниже подмораживанием мяса. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25 °С, говядину в течение 6 - 10 ч, свинину - 4 - 8 ч, баранину - 2 - 3 ч. При минус 18 °С длительность процесса увеличивается в 1,5 - 2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2 °С. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2 - 3 раза больше, чем охлажденного.

Подмораживание мяса в незначительной степени снижает первоначальные свойства продукта, так как в лед переходит малое количество влаги, и необратимых изменений в тканях не наблюдается. При подмораживании мяса значительно сильнее подавляются жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, замедляются химические и физические процессы.

Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно использовать дополнительную обработку углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, озоном, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6° и ниже. При этом основная масса содержавшейся в тканях влаги превращается в твердое состояние, в связи с чем прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания. При медленном замораживании, когда скорость отвода холода незначительна, в тканях образуется мало центров кристаллизации, они располагаются в основном в межклеточном пространстве, где концентрация солей ниже, чем внутри клеток. Формирование крупных кристаллов при замораживании - явление нежелательное, так как при этом объем мяса увеличивается примерно на 10 %, кристаллы расширяют межклеточное пространство, разрушают соединительно-тканные прослойки своими острыми гранями, мышечные волокна деформируются.

Быстрое замораживание делает процесс более экономичным. Следует отметить, что достигнуть полного выравнивания температуры в толще и на поверхности продукта можно лишь при выдерживании мяса в течение очень длительного срока. Поэтому замораживание заканчивают в тот момент, когда средняя температура мяса окажется несколько ниже температуры его последующего хранения. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить в жидкой среде.

Для замораживания мясные туши и полутуши подвешивают в морозильных камерах так же, как и при охлаждении. При использовании этого метода расходы на хранение и транспортировку их резко снижаются, сокращаются до минимума потери массы.

Мороженое мясо хранят в условиях, исключающих изменение его качества и массы, или они должны быть минимальными. Температура хранения должна быть не выше минус 12 °С, относительная влажность 95-100 %. Более целесообразно, чтобы температура была равна минус 18 °С, при этом развитие плесеней исключается.

2. Виды пчелопродуктов, их значение и санитарная оценка.

Виды пчелопродуктов.

1. Мёд. Это полезное лакомство, являющееся результатом переработки пчелами сахаристых веществ: нектара и пади - можно смело назвать самым популярным и любимым пчелопродуктом. Натуральный мёд содержит полный комплекс необходимых человеку витаминов и минеральных веществ в легко усваиваемом виде, а также ферменты, фитонциды и аминокислоты (в том числе и незаменимые). Его способность восстанавливать нарушенные обменные процессы в организме, стимулировать иммунную систему, успокаивать нервы, снимать воспаления известны еще со времен Гиппократа и Парацельса. Современная медицина не отрицает целительные свойства меда, рекомендуя его употребление при целом ряде заболеваний.

2. Пыльца (пыльца-обножка). Пыльца-обножка представляет собой мужские половые клетки растений, склеенные секретом глоточных желез пчелы и нектаром. Это своего рода натуральный концентрат аминокислот, ценнейшая биологически активная добавка, подаренная самой природой.

3. Перга (пчелиный хлеб). Данный пчелопродукт получается из пыльцы-обножки в результате ферментативного брожения. Зрелая перга не уступает по своим лечебным свойствам пыльце, но в отличие от последней может храниться годами без потери качества.

4. Воск. Вырабатывается восковыми железами пчел и используется ими для строительства и ремонта сот. Благодаря высокому содержанию провитамина А, родственных коже жирных кислот и хорошим противомикробным свойствам воск широко применяется и в косметологии, и в медицине. Например, жевание сотового воска рекомендуется при пониженной секреторной функции желудка и кровоточивости десен.

5. Маточное молочко. Маточное молочко являет собой желеобразную белую субстанцию, вырабатываемую железами пчелы-кормилицы. В медицине этот пчелопродукт используется как полигормональный биостимулятор, способный нормализовывать работу всех систем организма, повышать устойчивость к вирусным инфекциям, улучшать лактацию, стимулировать кроветворение.

6. Забрус (срезанные крышечки сот). По своим свойствам забрус схож с сотовым воском, однако наличие небольшого количества апитоксина делает его более эффективным средством для лечения инфекционных заболеваний полости рта, хронического насморка и синусита.

7. Трутневый гомогенат (или трутневый расплод). Содержит легко усваиваемые протеины, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, микро- и макроэлементы. По наличию витамина Д многократно превосходит всем известный рыбий жир. Применяется при лечении бесплодия, фибром, липом, нарушений потенции, гипотиреоза, астеничного синдрома, неврозов различного характера.

8. Прополис. Прополис – продукт переработки пчелами смолистых веществ растений. В медицине и косметологии он ценится за свое свои антиоксидантные, обезболивающие, иммуномодулирующие и противовоспалительные свойства, а также способность уничтожать патогенные микроорганизмы: вирусы, грибки, бактерии и простейших.

9. Апитоксин (пчелиный яд). Широко используется в апитерапии для лечения невралгий, радикулитов, артритов, аритмии, мигрени, кардиопатии и огромного числа других заболеваний. Обладает выраженным противоотечным, спазмолитическим, противовоспалительным, обезболивающим, противотромбозным и кардиотоническим действием.

10. Пчелиный подмор. Этот пчелопродукт великолепный источник хитозана и меланина. Меланин имеет способность поглощать ультрафиолет, защищая кожу от его вредного воздействия, способствует выводу солей тяжелых металлов из организма. Хитозан обладает обезболивающим, кровоостанавливающим и регенерирующим действием, препятствует образованию рубцов.

11. Апизан. Апизан - биологически активное вещество (низкомолекулярный хитозан), получаемое из пчелиного подмора. Является прекрасным сорбентом, обладает гепапротекторными, антитоксическими, противовирусными, антибиотическими, радиопротекторными, антиоксидантными и регенерирующими свойствами.

12. Восковая моль. Экстракт личинок этой разновидности ночных бабочек обладает кардиотропным, иммуностимулирующим и адаптогенным действием. Эффективен в терапии респираторных заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы, астеничных состояний и вегетососудистой дистонии.

3. Пороки пищевых животных жиров

Пищевые животные жиры в процессе хранения могут подвергаться порче: гидролизу и окислению. Нередко оба вида порчи протекают одновременно.

Гидролиз – распад триглицеридов в результате присоединения воды на составные компоненты: свободные жирные кислоты, глицерин, ди- и моноглицериды. Это приводит к увеличению кислотного числа. Способствуют гидролизу жира повышенные влажность и температура.

Окисление – наиболее глубокий и опасный вид порчи жиров. Причина окислительной порчи – газообразный кислород. Первичные продукты окисления жиров – перекиси, которые в дальнейшем активизируют окисление других молекул жира. Перекиси, являясь неустойчивыми соединениями, постепенно распадаются, и появляются вторичные продукты распада. Окисление значительно ускоряется в присутствии света, влаги и тепла.

Разновидности окислительной порчи жиров – прогоркание и осаливание.

При прогоркании в жирах накапливаются низкомолекулярные продукты распада: кетоны, альдегиды, низкомолекулярные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.

Осаливание сопровождается образованием оксикислот и других оксисоединений в результате распада первичных перекисей. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах.