Экзаменационный билет № 12

1.Технология переработки кроликов. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя кроликов. 11

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при саркоцистозе (саркоспоридиозе).

3.Определение фальсификации молока и молочных продуктов. 55

1.Технология переработки кроликов. Особенности ветеринарносанитарной экспертизы мяса и продуктов убоя кроликов.

Кроликов перерабатывают по следующей технологической схеме: подача животных к конвейеру, предварительное оглушение, навешивание тушек на подвески конвейера, электрооглушение, убой, обескровливание, отделение передних лапок и ушей, забеловка, съемка шкурок, отделение головы, нутровка, ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов, формовка, туалет, остывание тушек до образования корочки подсыхания, снятие тушек с конвейера, отделение задних лапок, сортировка, взвешивание, упаковка и маркировка, передача на холодильник.

Процессы электрооглушения и снятия тушек с конвейера в настоящее время автоматизированы, а процесс убоя, отделения лапок, ушей, голов и съемка шкурок механизированы.

На некоторых предприятиях подвесной конвейер для переработки птицы приспосабливают для переработки кроликов. В качестве тягового органа используют цепь. Подвески, используемые при переработке птицы, прикреплены к цепи без поводков на расстоянии 0,45 м один от другого. К каждой из них приварен крючок для подвешивания тушек кроликов. Рабочий ножом прокалывает бедро задней ноги (выше скакательного сустава) оглушенного кролика и подвешивает тушку на крючок. Для лучшего обескровливания, продолжающегося 1—1,2 мин, удаляют глаз. Под конвейером установлен металлический желоб для сбора крови. Затем отделяют передние лапки, уши и одну заднюю ногу и приступают к забеловке. Первый забеловщик разрезает шкурку по внутренней стороне бедра и снимает ее с туловища, второй подрезает и снимает шкурку с головы. После обезглавливания тушки нутруют. Остывшие тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку и упаковку.

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при саркоцистозе (саркоспоридиозе)

Заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, характеризующееся образованием цист (мишеровы мешочки) в поперечно-полосатых мышцах и развитием паразитарных шизонтов в эндотелии кровеносных сосудов внутренних органов, а также поражениями головного мозга.

Мясо, полученное от саркоцистозных животных, часто подвергается обсеменению микрофлорой, что сокращает сроки его хранения и питательную ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса и продуктов убоя.

Визуализация макроцист в излюбленных местах локализации не представляет затруднений для ветеринарно-санитарных экспертов. Микроскопические формы паразитов в мышцах находят в основном у свиней при проведении трихинеллоскопии.

При обнаружении саркоцист в мышцах, но отсутствии в них дегенеративных изменений туши выпускаются без ограничения.

В случаях интенсивной инвазии и наличия гидремии, обесцвечивания, обызвествления мышечной ткани тушу направляют на техническую утилизацию.

Шпик свиней и внутренний жир животных всех видов используют без ограничений.

В туше саркоцисты остаются инвазионными для окончательных хозяев в течение 18 сут при температуре 2 °С и выдерживают температуру 60 °С в толще куска.

Гибнут саркоцисты через 3 сут при —20 °С, а также при варке, если температура в центре куска мяса достигла 70 °С.