2. Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока.

Редуктазная проба. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини (или резазурина) и приблизительным содержанием микроорганизмов в молоке, поэтому редуктазная проба - косвенный показатель бактериальной обсемененности молока. Микроорганизмы (в т.ч. молочнокислые бактерии), развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает (обесцвечивает) метиленовую синь или резазурин. Чем больше в молоке микроорганизмов, способных вы¬делять редуктазу, тем быстрее произойдет обесцвечивание и проба приобретет белый цвет.

Бродильная проба. Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра. Проба применяется при определении пригодности молока для про¬изводства сыра.

Сычужно бродильная проба. Метод основан на способности некоторых микроор¬ганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру об¬разовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.

Определение пастеризации. Лактоальбуминовая проба. Используется для определения пастеризации молока при температуре выше 80 оС. При такой температуре альбумин свертывается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.

Пероксидазная проба. Применяется для обнаружения пастеризации молока при температуре свыше 80о С или при температуре 75о С с выдержкой 10 минут, при такой температуре пероксидаза инактивируется. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, который образует с крахмалом соединение синего цвета. Фосфатазная проба. Ииспользуется для определения эффективности пастеризации.

Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2% и выше.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, зерна и круп

Органолептическое исследование. Цвет определяют при дневном свете. При исследовании муки и крахмала 3-5 г продукта помещают на чёрную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой.

Для установления запаха 20 г продукта помещают на чистую бумагу и согревают дыханием. Для усиления запаха продукт высыпают в стакан, заливают горячей водой, взбалтывают и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах.

Вкус и примесь песка определяют разжёвыванием примерно 1 г продукта. Вкус должен быть слегка сладковатым, запах - нормальным, специфическим.

Цвет муки зависит от вида сырья, сорта, качества зерна, способа его переработки, наличия примесей. Крупа должна быть чистой, сухой, однородной, со свойственным для данного вида крупы цветом, без затхлого запаха или плесневелого запаха, не загрязнённая помётом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, кислоты, примеси песка, семян ядовитых растений и др.

Зерно допускается в продажу после обмолота и просушки. Оно должно быть чистым, однородным, с характерным для данного вида зерна цветом и блеском, без постороннего запаха и привкуса. В продажу не допускают зерно загрязнённое (наличие сорной примеси, остатков колосьев, семян ядовитых растений, гальки и др.), подвергнутое самосогреванию (имеющее оттенки от тёмно-бурого до матово-красного), проросшее, с наличием солодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса. Точно такие же требования предъявляются к гороху и фасоли.