2. Консервирование мяса поваренной солью.

Сущность посола. Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процессе посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновешивание концентрации соли в рассоле и тканях мяса.

При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор.

Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой.

Длительность посола находится в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды.

При высоких концентрациях соли и высокой температуре посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Солонина считается готовой через 20 дней.

Сухой посол - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. Используют для жирных мясопродуктов длительного хранения (шпик, бекон, шейки).

Положительные стороны сухого посола:

1. Высокая стойкость солонины при хранении.

2. Небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов)

Недостатки сухого посола:

1. Высокая соленость продукта.

2. Неравномерность просаливания.

3. Сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается).

4. Значительные потери массы (8-12%, а иногда до 20%).

Мокрый посол - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Применяется для консервирования мяса, окороков, кореек и беконных половинок.

Преимущества мокрого посола:

1. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно.

2. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености.

3. Увеличивается выход солонины (10-15%)

Недостатки мокрого посола:

1. Повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, ЭВ, минеральных веществ), которые выходят в рассол.

2. Высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения.

3. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Отбор проб.

Отбор проб. Молоко перемешивают 3-4 мин, отбирают метал. или пластик. трубкой диаметром 9 мм. Пробник погружают в молоко до дна тары. Закрывают верхнее отверстие переносят в лаб. тару. Для полного исследования необходимо 250 мл молока. Каждую пробу исследуют не позднее 1ч. Консервирование – 30% перекись 2-3 капли на 100 мл, 40% р-р формалина 1-2 кали на 100 мл и 10% р-ра двухромокисловатый калий 10-12 капли на 100 мл.

Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2%. Плотность 1,027 - 1,035 г/см3. Кислотность в градусах Тернера (°T) 16 - 20. Молоко с кислотностью ниже 16 °T в продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность его обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14 °T.

Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах для овечьего молока.

Цвет белый со слабым желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без хлопьев и осадка. Содержание жира не ниже 5%. Чистота по эталону не ниже второй группы. Плотность 1,034 - 1,038 г/см3. Кислотность не более 24 °T.

Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический козлиный запах. Цвет белый. Жирность не менее 4,4%. Плотность 1,027 - 1,038 г/см3. Кислотность не более 15 °T.

Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голубоватым оттенком. Содержание жира не менее 1%. Плотность 1,029 - 1,033 г/см3. Кислотность не более 7 °T.

Молоко буйволиц по внешнему виду и консистенции представляет собой вязкую жидкость белого цвета, без запаха. Содержание жира 7 - 8%. Плотность 1,028 - 1,030 г/см3. Кислотность 17 - 19 °T.