Экзаменационный билет № 17

1.Мясо с отклонениями от нормы, имеющими санитарно – гигиеническое значение. 16

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при лейкозе. 80

3.Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла. Виды коровьего масла. 60

1. МЯСО С ОТКЛОНЕНИЯМИ ОТ НОРМЫ, ИМЕЮЩИМИ САНИТАРНО ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ.

1. Мясо с несвойственным запахом и вкусом. Несвойственный запах и вкус мяса может возникать в следующих случаях: употребление в качестве корма сильно пахнущих или содержащих горечь растений, а также рыбы, ее отходов и испорченных компонен тов рациона; применение лекарственных препаратов с острым запахом; хранение мяса совместно с нефтепродуктами и химическими веществами; забой некастрированных или кастрированных незадолго до убоя половозрелых самцов, мясо которых имеет неприятный «половой» запах: у хряков разлагающейся мочи, у быков чеснока, у козлов пота; наличие в организме животного каких-либо патологических процессов: флегмоны, перикардита, нефрита и др. Туши и внутренние органы подлежат утилизации, если запах рыбы не исчезает- в течение 48 ч после убоя, а другие посторонние запахи при пробной варке. При исчезновении запахов в течение 48 ч решение об использовании мяса принимают но результатам бактериологических анализов. Следует отметить, что «половой» запах у хряков исчезает при посоле мяса, у быков — в процессе хранения.

2. Ненормально молодое мясо. Чаще всего такое ненормальное молодое (незрелое) мясо происходит от телят, которые обрабатываются мясником, вывозятся на рынки и продаются там за нормальную телятину. Как отличить??? 1) по присутствию пупка; 2) по неуплотненным, мягким на ощупь, закругленным копытам (теленок еще не ходил и копыта его не окрепли); 3) по зубам: во рту плода (на нижней его челюсти) присутствуют только 1—2 пары резцов; в момент рождения обычно имеется уже 3 пары; 4) по ателектазам в легких; 5) по виду мяса (почти полному отсутствию жира, рыхлости соединительной ткани, водянистости мышц, серосинему их цвету); 6) по большому содержанию в мясе гликогена.

3.Мясо отравленных животных. Животные, отравленные или пользуемые перед убоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено на результатах качественного анализа мяса отравленных животных, по которому присутствие известного яда в мышцах было обнаруживаемо с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных.

4. Мясо вынужденно убитых Мясо преждевременно забитых животных используется после бактериологического исследования. При наличии сальмонеллеза мясо направляется на консервное производство, а при его отсутствии — в колбасное производство. В самом деле, такие животные почти совсем не отличаются от тех, которые убиваются и разделываются при промышленном убое.

2. Всэ продуктов убоя и молока при лейкозе

При любой стадии лейкоза в том случае, если обнаруживают лейкозные поражения в мышцах, лимфоузлах, паренхиматозных органах, а также при выявлении лейкозных разрастаний (бляшек) на серозных покровах, туши (независимо от упитанности) и продукты убоя утилизируют.

Если поражены отдельные лимфоузлы или органы, нет изменений в скелетных мышц, пораженные узлы и органы удаляют и направляют на утилизацию, а тушу и непораженные органы используют на изготовление колбасных изделий при температуре 90 °С или направляют на изготовление консервов.

Молоко от коров, больных лейкозом, использовать в пищу запрещено. Его следует прокипятить, после чего можно выпаивать телятам в хозяйстве или использовать для откорма свиней.

Молоко от коров, подозреваемых в заболевании лейкозом, можно допускать в пищу людям после пастеризации его при 85 °С в течение 10 мин или 5- минутного кипячения. Такое молоко лучше пустить на переработку в топленое молоко, топленое масло.