Экзаменационный билет № 3

1.Требования действующих стандартов к категориям упитанности крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота. 2

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при ящуре. 72

3.Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока. 54

1. Требования действующих стандартов к категориям упитанности крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота.

По возрасту КРС подразделяется на

1) взрослый скот - быки, коровы, волы, телки старше 3-х лет (имеют не менее трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с живой массой тела менее 350 кг;

2) коровы-первотелки - животные в возрасте до 3-х лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной живой массой тела 350 кг и более;

3) молодняк - животные в возрасте от 3-х мес. до 3-х лет (бычки, бычкикастраты, телки). В зависимости от приемной живой массы молодняк подразделяют на 4 класса: отборный - 450 кг и более, первый - 400-450 кг, второй - 350-400 кг, третий - 300-350 кг. Молодняк отборный, первого и второго классов относят к I категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы);

4) телята - в возрасте от 14-ти дней до 3-х мес. (имеют только молочные резцы).

По упитанности возрастные группы животных подразделяют на две категории.

Взрослый скот (низшие пределы)

• Первая категория: мышцы развиты удовлетворительно; форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки не резко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слабо выполнена жиром, на ощупь мягкая.

• Вторая категория: мускулатура развита менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают. Отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.

Быки (низшие пределы)

• Первая категория: туловище округлое, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

• Вторая категория: туловище несколько угловатое, мускулатура развита удовлетворительно, кости скелета слегка выступают, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Коровы – первотелки (низшие пределы)

• Первая категория: туловище округлое, мускулатура развита хорошо; лопатки, поясница, зад, бедра выполнены; остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки слегка выступают; жировые отложения - у основания хвоста.

• Вторая категория: форма тела недостаточно округлая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.

Молодняк в зависимости от приемной живой массы подразделяют на четыре класса: отборный – 450 кг и более, первый – 400 – 450 кг, второй –350-400 кг, третий – 300-350 кг. Молодняк отборный, первого и второго класса относят к первой категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы).

• Первая категория: форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

• Вторая категория: форма тела недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телята (низшие пределы)

• Первая категория (молочники): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки век и десен – белые или со слегка розоватым оттенком; неба – белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

• Вторая категория (телята, получавшие подкормку): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен, неба имеют красноватый оттенок.

Категорию упитанности молодняка КРС определяют в соответствии со следующими требованиями:

• Высшая упитанность – отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и щупе: у бычков – кастратов в мошонке умеренное отложение жира. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

• Средняя упитанность – формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, бедра неподтянутые. Отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться.

• Ниже средняя упитанность – формы туловища угловатые, мускулатура развита неудовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают. Подкожные жировые отложения не прощупываются.

Крупный рогатый скот, по упитанности несоответствующий требованию ГОСТа, относятся к тощему.

В хозяйствах категорию упитанности волов и коров определяют в соответствии со следующими требованиями:

• Высшая упитанность – отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах. Щуп хорошо выполнен, достаточно упругий, у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь. Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, маклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

• Средняя упитанность – отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. Щуп выполнен плохо; у волов мошонка почти не заполнена жиром, на ощупь мягкая. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко.

• Ниже средняя упитанность - отложения подкожного жира в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, не могут не прощупываться. У волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений. Мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают.

МРС По упитанности делят на три категории:

• Высшая упитанность (низшие пределы): мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах, курдюк хорошо заполнен жиром.

• Средняя упитанность: на спине и пояснице мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков заметно выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, у коз – на пояснице и ребрах, у овец курдюк или хвост наполнены жиром недостаточно.

• Ниже средняя упитанность: мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки позвонков, ребра выступают, а отложения подкожного жира не прощупываются. Холка и маклоки выступают незначительно. У овец на курдюке или хвосте имеются небольшие отложения жира

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при ящуре

Ящур - вирусная, остро протекающая болезнь домашних и диких парнокопытных животных, характеризующаяся лихорадкой и афтозными поражениями слизистой оболочки ротовой полости, кожи вымени и конечностей. Чаще всего болеют крупный рогатый скот и свиньи, менее восприимчивы овцы, козы и дикие парнокопытные.

Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, находящихся в одной партии, направляют для переработки на вареные или варено-копченые сорта колбас, вареные кулинарные изделия или в консервы. При невозможности переработки мяса на указанные изделия его обеззараживают проваркой.

Выпуск мяса и других продуктов убоя в сыром виде запрещается.

При наличии мелких множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах (тазовых и грудных конечностей, плечевого пояса и др.), а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением конечностей, вымени и других органов, тушу и органы направляют на утилизацию.

При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и другие продукты убоя от них используют только после проварки и только внутри хозяйства.

Кости выпускают с предприятия только после их проварки в течение 2,5 ч или перерабатывают на сухие животные корма на том же предприятии.

Кишки, пищевод, мочевые пузыри подлежат технологической обработке отдельно от другого сырья с последующим промыванием внутри и снаружи 0,5-процентным раствором формальдегида или вымачиванием в насыщенном растворе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой 0,08-процентной концентрации.

Кишечные продукты, не обеззараженные указанным способом, направляют на утилизацию.

Эндокринное сырье. Сбор эндокринного сырья, спинного мозга и желчи от животных, больных и переболевших ящуром, а также привитых вакциной до истечения сроков запрещается.

Все боенские отходы, предназначенные для использования в корм животным, выпускают только после проварки, с доведением температуры в толще массы не менее 80 °C, в течение 2 ч или перерабатывают на том же предприятии на сухие животные корма.

Шкуры от больных животных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в заражении, подлежат дезинфекции.

Рога, копыта, волос, щетину дезинфицируют 1-процентным раствором формальдегида, после чего выпускают без ограничений.

Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции.

3. Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока

• Редуктазная проба.

Эта проба является косвенным показателем бактериальной обсемененности сырого молока. Редуктаза фермент, выделяемый микроорганизмами.

Метод основан на способности редуктазы обесцвечивать или восстанавливать индикатор (метиленовый синий или резазурин).

Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини (или резазурина) и приблизительным содержанием микроорганизмов в молоке, поэтому редуктазная проба - косвенный показатель бактериальной обсемененности молока. Микроорганизмы (в т.ч. молочнокислые бактерии), развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает (обесцвечивает) метиленовую синь или резазурин. Чем больше в молоке микроорганизмов, способных выделять редуктазу, тем быстрее произойдет обесцвечивание, и проба приобретет белый цвет.

• Бродильная проба.

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра. Проба применяется при определении пригодности молока для производства сыра.

• Сычужно бродильная проба.

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.

• Определение пастеризации.

Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70— 80.

Для определения используются: Лактоальбуминовая проба.

Используется для определения пастеризации молока при температуре выше 80 оС. При такой температуре альбумин свертывается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.

• Пероксидазная проба.

Применяется для обнаружения пастеризации молока при температуре свыше 80о С или при температуре 75о С с выдержкой 10 минут, при такой температуре пероксидаза инактивируется. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

• Фосфатазная проба.

Используется для определения эффективности пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2% и выше.