- •Экзаменационный билет № 1
- •1.Задачи и роль ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных. 1
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при туберкулезе. 70
- •3.Классификация меда. Падевый мед, его ветеринарно-санитарная экспертиза. 48
- •Экзаменационный билет № 2
- •1.Характеристика убойных животных. Нагул и откорм животных.
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при бруцеллезе. 71
- •3.Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, виды фальсификаций, испорченные меда. 49
- •Экзаменационный билет № 3
- •1.Требования действующих стандартов к категориям упитанности крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота. 2
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при ящуре. 72
- •3.Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока. 54
- •Экзаменационный билет № 4
- •Экзаменационный билет № 5
- •1.Транспортировка животных автомобильным транспортом и гоном. 4
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при роже свиней. 75
- •3. Методы определения свежести мяса.
- •Экзаменационный билет № 6
- •1.Транспортировка животных железнодорожным и водным видами транспорта. Дезопромывочные станции и пункты. 4
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при чуме свиней. 76
- •3.Определение мяса больных животных, убитых в агональном состоянии или трупа. 19
- •Экзаменационный билет № 7
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при болезни Ауески.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза грибов.
- •Экзаменационный билет № 8
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при листериозе.
- •3. Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
- •Экзаменационный билет № 9
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при трихинеллезе.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 10
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при финнозе (цистицеркозе).
- •3.Ветсанэкспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы.
- •Экзаменационный билет № 11
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при эхинококкозе, фасциолезе, дикроцелиозе, эймериозе (кокцидиозе).
- •Экзаменационный билет № 12
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при саркоцистозе (саркоспоридиозе)
- •3. Определение фальсификации молока и молочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 13
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при пищевых токсикоинфекциях, вызываемых сальмонеллами.
- •3. Ветсанэкспертиза яйцепродуктов.
- •Экзаменационный билет № 14
- •2. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой, токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Меры профилактики.
- •3. Порядок проведения экспертизы мяса диких животных
- •Экзаменационный билет № 15
- •2. Консервирование мяса поваренной солью.
- •3. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Отбор проб.
- •Экзаменационный билет № 16
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и молока при бруцеллезе.
- •Экзаменационный билет № 17
- •2. Всэ продуктов убоя и молока при лейкозе
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла. Виды коровьего масла.
- •Экзаменационный билет № 18
- •2. Ветеринарно-санитарная оценка молока при маститах и других болезнях
- •Экзаменационный билет № 19
- •2. Особенности ветсанэкспертизы и мероприятия при обнаружении сибирской язвы на скотобазе и на конвейере.
- •3. Методы определения качества рыбы.
- •Экзаменационный билет № 20
- •2. Ветеринарно-санитарная оценка молока при различных инфекционных заболеваниях.
- •3. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц, его санитарная оценка.
- •Экзаменационный билет № 21
- •2. Порядок использования мяса и мясопродуктов, полученных от животных, отравившихся ядами различного происхождения.
- •3. Категории и виды яиц, пороки пищевого яйца.
- •Экзаменационный билет № 22
- •2. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехе субпродуктов.
- •3. Клеймение говядины и свинины.
- •Экзаменационный билет № 23
- •2. Технология производства ветчино-штучных изделий, их ветеринарно-санитарная оценка.
- •3. Сортовой разруб туш свинины, баранины и козлятины.
- •Экзаменационный билет № 24
- •1.Точки ветеринарно-санитарного осмотра при переработке животных на мясо. 35
- •2.Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины, ее пороки. 47
- •3.Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров. Методы исследования. 63
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров.
- •Экзаменационный билет № 25
- •1.Консервирование мяса и мясопродуктов холодом. Санитарный контроль на холодильниках. 36
- •2.Виды пчелопродуктов, их значение и санитарная оценка. 50
- •3.Пороки пищевых животных жиров. 62
- •Экзаменационный билет № 26
- •1.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса консервированного холодом. 37
- •2.Пороки молока. 51
- •3.Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих овощей и фруктов. 64
- •2. Пороки молока. Требования к заготовляемому молоку.
- •Экзаменационный билет № 27
- •2. Определение бактериальной обсемененности и пастеризации молока.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, зерна и круп
- •Экзаменационный билет № 28
- •2. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидная и бактериостатическая фазы молока и их значение для сохранности молока.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых и квашеных овощей, баночных овощных и фруктовых консервов.
- •Экзаменационный билет № 29
- •2. Всэ продуктов убоя животных при незаразных болезнях
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих и сушеных овощей, фруктов, орехов, грибов.
- •Экзаменационный билет № 30
- •2. Всэ продуктов убоя животных, подвергшихся радиоактивных веществ
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы исследования растительного масла.
Экзаменационный билет № 5
1.Транспортировка животных автомобильным транспортом и гоном. 4
2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при роже свиней. 75
3. Методы определения свежести мяса.
1. Транспортировка животных автомобильным транспортом и гоном 4
Перевозка животных автотранспортом. При небольших расстояниях нет необходимости брать с собой корм, так как в дороге животных не кормят и не поят. При перевозке скота на автомашинах потери живой массы незначительны. Автомобильные перевозки более экономичны.
Дальность перевозок животных на боенское предприятие составляет: крупный рогатый скот — до 200 км, свиньи — до 150 км, овцы — до 300 км. используют специальные машины — скотовозы, а также обычные грузовики с надстроенными бортами. Кузов машины должен быть чистым, гладким, без посторонних предметов, которые могли бы травмировать животных. При необходимости машины дезинфицируют. Для предохранения жи-вотных от переохлаждения или перегрева кузов машины покрывают брезентом.
Погрузку животных проводят по трапам или с платформ. Крупных животных оставляют в кузове на привязи головой вперед или к боковой стенке; остальных животных перевозят без привязи. В одну автомашину грузят животных одного вида, пола и возраста.
Через каждые 6 часов движения животных необходимо кормить и поить, а через каждые 10-12 часов нужно предоставлять отдых с трехчасовой остановкой.
Птицу перевозят в ящиках,клетках.
Грузовые машины для перевозки животных оборудуют высокими бортами и задней стенкой. стенки не должны иметь каких-либо острых предметов (гвозди, проволока), которые могут ранить животных.
Лошадей и крупный рогатый скот размещают вдоль кузова головами вперед, по 3 животных в автомашину.
Животных, доставленных на мясокомбинат или бойню автомобильным транспортом, принимают немедленно. Их подвергают предварительному ветеринарному осмотру; проверяют сопроводительные документы, бирки животных и соответствие наличия животных.
Автомашины после выгрузки из них животных должны быть тщательно очищены, промыты, а в случае необходимости продезинфицированы.
Не подлежат отправке гоном на дальние расстояния животные во второй половине беременности, с травматическими повреждениями, старые и беззубые.
Кроме гуртовой ведомости и ветеринарного свидетельства на перегоняемый скот выдается путевой журнал, в котором указывают маршрут перегона, время выгона животных, срок их доставки на мясокомбинат. В пути следования отмечают пункты отдыха, поения, ветеринарного осмотра и прочие сведения.
Дороги, по которым осуществляют перегон животных, называют «скотопрогонные тракты». Эти дороги должны проходить по местности, благополучной по заразным заболеваниям животных и в стороне от пастбищ для местных животных.
Во время перегона животных запрещается:
1) смешивание различных гуртов;
2) контактирование гуртов с животными местного населения;
3) перегон животных по путям, где прошел скот, больной ящуром, чесоткой и другими заразными заболеваниями;
4) перегон животных в сильный дождь, град, бурю и при температуре ниже -20°С;
5) пастьба животных на сенокосах и посевах.
Поят животных через час после остановки, летом 2—3 раза, а осенью 2 раза в сутки. Нельзя поить животных водой из канав, болот и ям.
Вынужденный убой больных животных проводится только с разрешения ветеринарного врача (фельдшера) данной местности.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при роже свиней.
Рожа свиней — инфекционная болезнь, характеризующаяся при остром течении септицемией и воспалительной эритемой кожи, а при хроническом — эндокардитом и артритами.
Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию рожей, использовать в сыром виде запрещается.
При наличии дистрофических или других патоморфологических изменений в мышцах (абсцессы и др.) тушу с внутренними органами направляют на утилизацию.
При отсутствии патоморфологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов.
При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку. Мясо, кроме того, разрешается использовать и на изготовление варено-копченых грудинок и кореек.
Шкуры дезинфицируют.
3. Методы определения свежести мяса
Свежесть - свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий. По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.
Отбор проб. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый, из следующих мест: в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г
Свежее: корочка бл-розов, равномерная, целостная. Цвет соотв виду жив., на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консист: ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфический, приятный. Жир цвет соотв виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суст.пов-ти гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфический. Сомнительное: корочка влажная, слизь, не равноменая, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присут посторонний запах. Жир с серым оттенком, измен консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховатостей. Бульон мутный, посторонний запах.
Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распад отдел мыш волокон, цв темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах.
Методы:
1) Органолептическое исследование. Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре.
2) Микроскопическое и химическое исследования. Микроскопия мазковотпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2,0 х 1.5 х 2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11— 30 кокков или палочек. Несвежими считают мясо и мясные субпродукты, если наблюдают значительный распад тканей, полное исчезновение исчерченности мышечных волокон и почти полное исчезновение ядер, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков или палочек.
3) Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Суть этого определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.
4) Определение количества летучих жирных кислот. Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в том, что при хранении в мясе и мясных субпродуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия. Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром.