Технологическая карта № 5342

на кулинарную продукцию

Маринад овощной с томатом (диеты №№ 6,8,9,10,11,15)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Морковь	до 1.01 (20%) – 46 с 1.01 (25%) – 48	36
Лук репчатый	17	14
Томатное пюре	13	13
Масло растительное	7	7
Кислота лимонная	0,45	0,45
Вода (для кислоты лимонной)	22	22
Сахар1	2,3	2,3
Бульон рыбный2 или вода	9	9
Выход		75
Примечание: 1 – при диете П используют ксилит или сорбит 2 – только при диетах Б, Т

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Морковь нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют мелко нарезанный бланшированный репчатый лук, томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин, затем вводят бульон рыбный или воду, раствор лимонной кислоты и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Подают маринад к рыбным холодным блюдам.

Температура подачи блюда – не выше 14 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – морковь мелко нашинкована, лук измельчен, равномерно перемешаны и распределены по всей массе;

- цвет – от светло- до красно-оранжевого;

- вкус и запах – солоноватый, в меру кислый, с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре;

- консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены, сохранена форма).

4 Срок годности и условия хранения:

Маринад хранят при температуре +2 +6 °С не более 48 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	1,4	8,8	9,1	122,4

79