2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Припущенное филе рыбы без кожи и костей нарезают ломтиками, смешивают с вареной морковью, нарезанной соломкой, предварительно бланшированным и пассерованным репчатым луком, заправляют частью майонеза. Можно формить ломтики рыбы, фигурно нарезанными морковью, луком, зеленью. При отпуске салат поливают оставшимся майонезом. Температура подачи блюда не выше 14 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – овощи и рыба равномерно нарезаны, перемешены, заправлены майонезом, уложены горкой, политы майонезом;

- цвет – светло-серый с включениями оранжевой моркови;

- вкус и запах – характерный используемому сырьевому набору, умеренно острый с привкусом рыбы и моркови;

- консистенция – вареных рыбы и моркови – мягкая, некрошливая, салата – сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения салата в незаправленном виде при температуре +2+6 °С 6 часов, в порционированном и заправленном виде выстаивается в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	8,9	20,4	4,8	238,1

Технологическая карта № 652

на кулинарную продукцию

Рыба под маринадом (диеты Б, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Хек потрош. обезглавленный	123 (26%)	91
или минтай неразделанный	182 (50%)	91
Масса отварной рыбы	-	75
Маринад № 534	-	75
Выход	-	150

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку или морковь, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при 85-90 °С 10 - 12 мин. Вареную рыбу раскладывают на порции и заливают маринадом. Температура подачи соуса не выше 14 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – кусок вареной рыбы полностью залит маринадом;

- цвет – маринада – от светло- до красно-оранжевого;

- вкус и запах – умеренно-острый, характерный для вареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре, растительного масла;

- консистенция – сочная.