4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбы под маринадом при температуре +2+6 °С – 24 часа.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	9,9	4,7	4,5	98,9
в порции	14,8	7,1	6,8	148,3

Технологическая карта № 66

на кулинарную продукцию

Паштет рыбный (диеты Б, П, Н, Н₁,Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Хек потрош. обезглавленный	173 (26%)	128
или минтай неразделанный	256 (50%)	128
Масса отварной рыбы	-	105
Морковь	до 1.01 (20%) – 26 с 1.01 (25%) – 28	21/20¹
Масло сливочное	33	33
Выход	-	150
¹ – масса припущенной моркови

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей варят 15-20 мин. Морковь нарезают кубиком или дольками и припускают со сливочным маслом (5-10 г на 100 г выхода) до готовности. Затем рыбу и морковь дважды измельчают на мясорубке, добавляют оставшееся размягченное масло и тщательно вымешивают; формуют в виде батона и оформляют сливочным маслом.

Температура подачи блюда не выше 14 °С, при диете П – не ниже 20 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие в форме батона прямоугольно-овальной формы из однородной пастообразной массы;

- цвет – светло-серый, серовато-кремовый с вкраплениями оранжевого цвета моркови;

- вкус и запах – нежный вкус рыбы со сладковатым привкусом моркови;

- консистенция – мягкая, мажущая;