3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, интенсивной окраски, политы сметаной или соусом;

- цвет – золотисто-коричневый;

- вкус и запах – характерный для использованных компонентов;

- консистенция – в меру плотная, без комочков заварившейся муки;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения запеканки на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 18 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г со сметаной	3,1	7,5	15,1	141,1
в порции	6,8	16,5	33,2	311,0

Тема 3 – Приготовление блюд из мяса в диетическом питании Технологическая карта № 3682

на кулинарную продукцию

Плов из отварного мяса (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)	110	81
или телятина (кроме вырезки, корейки)	118	78
Масса готового мяса	-	50
Морковь	до 1.01 (20%) – 31 с 1.01 (25%) – 33	25
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый1	12	10
Вода	160	160
Крупа рисовая	68	68
Выход:	-	250
Примечание: 1 – при диете П бланшированный лук не пассеруют

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 часа в подсоленной воде. Отварное до полуготовности мясо нарезают кусочками по 10-15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный лук, заливают водой и доводят до кипения. Всыпают подготовленную рисовую крупу, добавляют соль и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 30-40 мин.

Подают, равномерно распределяя мясо с рисом и овощами.

Температура подачи блюда – не менее 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – тушеные с пассерованным луком и припущенной морковью кусочки предварительно отваренного мяса равномерно распределены в рассыпчатом рисе;

- цвет – говядины – коричневый, риса – белый или белый со слабым желтоватым или оранжевым оттенком;

- вкус, запах – характерный для используемого мяса, риса и овощей;

- консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, риса - мягкая.