Приложение д Технологические карты на кулинарную продукцию детского и диетического питания

Тема 1– Приготовление блюд детского питания

Технологическая карта № 221

на кулинарную продукцию

Салат из тертой моркови с яблоками

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Морковь	до 1.01 (20%) – 50 с 1.01 (25%) – 54	40
Яблоки	50	44
Сахар	5	5
Сметана	10	10
Выход		85

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Яблоки, сырую морковь натирают на мелкой терке и перемешивают с сахаром. Можно подавать со сметаной

Температура подачи не выше 14ºС.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – морковь и яблоки мелко измельчены, уложены горкой, на поверхности сметана;

- цвет – ярко-оранжевый, на поверхности - белый;

- запах – слабый, характерный для свежей моркови с ароматом яблок и сметаны;

- вкус – умеренно кисло-сладкий, характерный для смеси яблок и моркови с привкусом сметаны;

- консистенция – моркови и яблок – плотная, упругая, хрустящая, салата - сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Салат приготавливается непосредственно перед отпуском.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	1,3	3,1	7,8	64,5
в порции	1,1	2,6	6,6	54,8

Технологическая карта № 611

на кулинарную продукцию

Суп-пюре с яйцом

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 148 с 1.11 по 31.12 (30%) – 159 с 1.01 по 28.02 (35%) – 171 с 1.03 (40%) – 185	111
Яйцо	1/3	16
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	5	5
Выход		250

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Картофель варят в небольшом количестве воды до готовности, протирают сквозь сито в горячем виде. Муку пассеруют, разводят небольшим количеством воды, в которой варился картофель, добавляют протертый картофель, оставшуюся воду, доводят до кипения, заправляют маслом и протертым на крупной терке крутым яйцом

Температура подачи блюда не ниже 60-65ºС.