3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная с частицами натертого отварного яйца, с незначительными блестками жира;

- цвет – светло-кремовый;

- вкус, запах – мягкий, насыщенный, характерный для картофеля;

- консистенция – пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.

4 Срок годности и условия хранения:

Суп хранят на мармите, на водяной бане или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6ºС – не более 12 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	1,5	2,6	9,8	69,0
в порции	3,8	6,6	24,5	172,6

Технологическая карта № 691

на кулинарную продукцию

Зразы мясные, фаршированные гречневой кашей

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)	80	60
Хлеб пшеничный	15	15
Молоко	20	20
Сухари панировочные	5	5
Крупа гречневая	10	10
Лук репчатый	10	8
Масса пассерованного лука		4
Зелень	5	4
Масло топленое	10	10
Выход		110

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Мясо пропускают через мясорубку с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавляют соль, хорошо вымешивают, разделывают.

Варят рассыпчатую гречневую кашу, охлаждают, смешивают с пассерованным луком и зеленью. Мясной фарш выкладывают на мокрую салфетку, разминают в виде лепешки, в середину кладут столовую ложку каши, соединяют края, придают овальную форму, панируют в сухарях и обжаривают в масле. Температура подачи блюда – не менее 65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – жареные панированные изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы по 2 шт. на порцию (фарш – гречневая каша с пассерованным луком и зеленью);

- цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком; на разрезе – коричневый или светло-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав фарша;

- вкус, запах – характерный для мясной котлетной массы, компонентов фарша;

- консистенция – зраз – мягкая; фарша – рыхлая, мягкая, сочная.