2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 В кипящую воду или бульон кладут нашинкованную свежую капусту и варят 10-15 мин. Затем вводят припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, пассерованное томатное пюре, тушеную или отварную свеклу и варят до готовности. За 10-15 мин. до окончания варки добавляют соль и сахар. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном (10 г муки на 1000 г борща). Перед отпуском заправляют сметаной, посыпают зеленью.

Температура подачи не ниже 75 °С, при диетах №№ 2, 5 – 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи хорошо очищены. Набор овощей и их соотношения соблюдены. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

- цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток жира – оранжевый; овощей – характерный для их вида;

- запах – пассерованных овощей, томата;

- консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой частей соответствует рецептуре;

- вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов; специи дополняют приятные вкусовые ощущения.

4 Срок годности и условия хранения:

Борщ может находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. В случаях вынужденного хранения его охлаждают и хранят при температуре +2 +6 °С не более 18 часов. Перед реализацией борщ подвергают кипячению, срок реализации после тепловой обработки не более 1 часа.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	0,8	2,9	3,8	44,6
в порции	2,0	7,3	9,5	111,5

Технологическая карта № 1252

на кулинарную продукцию

Суп молочный с картофелем и морковью (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Молоко	125	125
Вода	30	30
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 90 с 1.11 по 31.12 (30%) – 96,5 с 1.01 по 28.02 (35%) – 104 с 1.03 (40%) – 113	67,5
Морковь	до 1.01 (20%) – 37,5 с 1.01 (25%) – 40	30
Сахар	2,5	2,5
Масло сливочное	5	5
Выход	-	250