Технологическая карта № 4142

на кулинарную продукцию

Запеканка картофельная с говядиной (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
Масса отварной говядины
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 137/1031 с 1.11 по 31.12 (30%) – 147/1031 с 1.01 по 28.02 (35%) – 158/1031 с 1.03 (40%) – 172/1031	100
Капуста белокочанная	81/651	60
Морковь	до 1.01 (20%) – 81/651 с 1.01 (25%) – 87/651	40
Лук репчатый	24/201	10
Масло растительное	13	13
Крупа манная	10	10
Яйца	-	8
Сметана	5	5
Мука пшеничная	10	10
Масса полуфабриката	-	235
Масса готовой запеканки	-	200
Сметана	20	20
или соус №№ 499, 509	-	50
Выход : со сметаной с соусом	- -	220 250
Примечание: 1 – в графе брутто в числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, нарезанным полукольцами, всыпают манну крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца, соль, выкладывают на смазанные растительным маслом (2 г от нормы) противень или сковороду, смазывают сметаной, смешанной с мукой, и запекают.

Готовую запеканку нарезают на порции, при подаче поливают сметаной или соусом молочным или сметанным.

Температура подачи блюда 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, интенсивной окраски, политы сметаной или соусом;

- цвет – золотисто-коричневый;

- вкус и запах – характерный для использованных компонентов;

- консистенция – в меру плотная, без комочков заварившейся муки;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения запеканки на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С - 18 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	3,1	6,8	11,5	120,7
в порции	5,3	11,6	19,6	205,2