2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45-60 мин. За 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи и лавровый лист.

При подаче рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась, гарнируют.

Гарнир – пюре картофельное, картофель отварной, овощи отварные.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – порционные куски рыбы не деформированы, форма сохранена, соус с овощами, гарнир;

- цвет – характерный для рыбы, соуса и гарнира;

- вкус – приятный, кисловатый, характерный для рыбы, коренья и специи усиливают вкус рыбы;

- запах – характерный для рыбы, компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов;

- консистенция – рыбы – мягкая, плотная, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбы на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 24 часа.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г продукта	9,8	4,7	5,0	100,9

Технологическая карта № 3422

на кулинарную продукцию

Рыба запеченная под молочным соусом (диеты Б, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Треска или окунь морской	96 104	73 73
или хек потрош. обезглавленный	98 (26%)	73
или минтай неразделанный	146 (50%)	73
Масса припущенной рыбы	-	60
Лук репчатый	14	12/61
Соус молочный № 499	-	100
Сыр	4,3	4
Масло сливочное	-	8
Выход	-	140
1 – масса лука бланшированного, затем пассерованного

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 На смазанные маслом сковороду или противень кладут картофельное пюре, сверху – припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, предварительно бланшированный, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С.