- •Технология приготовления блюд детского и диетического питания Методические указания
- •Раздел 1 « Технология и организация детского, диетического питания»
- •Содержание
- •Введение
- •1 Тематика лабораторных работ и их распределение
- •2 Организация проведения и ход лабораторных работ
- •3 Структура и порядок оформление отчета по лабораторной работе
- •Список использованных источников
- •Приложение а Научные принципы рационального питания детей
- •Приложение б
- •Глава 1 общие положения
- •Глава 2 особенности организации учета и отпуска пищевых продуктов в государственных организациях здравоохранения
- •Приложение в Бракераж диетблюд
- •Приложение г
- •Приложение д Технологические карты на кулинарную продукцию детского и диетического питания
- •Тема 1– Приготовление блюд детского питания
- •Технологическая карта № 221
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:
- •Технологическая карта № 611
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 691
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 761
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1061
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1211
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1451
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1701
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Тема 2 – Приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании Технологическая карта № 832
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1252
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1372
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2072
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2202
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2312
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2322
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2352
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2542
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Тема 3 – Приготовление блюд из мяса в диетическом питании Технологическая карта № 3682
- •2. Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3692
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 397
- •2. Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4082
- •2. Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4142
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4162
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Тема 4 – Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании Технологическая карта № 452
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 652
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 66
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3352
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3422
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3572
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3582
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3602
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3612
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологические карты на гарниры Технологическая карта № 1722
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3002
- •1. Рецептура:
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4482
- •2. Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4652
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Приложение ж Технологические карты на соусы Технологическая карта № 2311
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 5092
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4992
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 5342
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
Технологическая карта № 3002
на кулинарную продукцию
Омлет натуральный (диеты Б, П, Н, Н1, Т, Д)
(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Яйца |
2 шт |
80 |
Молоко |
30 |
30 |
Масса омлетной смеси |
- |
110 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Масса готового омлета |
- |
105 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход: |
|
1101 |
Примечание: 1 – при диете Н1– полпорции, без соли |
||
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.
2.2 К яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду или противень с растопленным сливочным маслом слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-220 °С) на 8-10 мин. Готовый омлет нарезают на порции, при подаче поливают сливочным маслом.
Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.
3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний вид – яичная масса равномерно окрашена, омлет квадратной, прямоугольной или круглой формы, полит маслом;
- цвет – светло-желтый, светло-оранжевый, корочки – светло-желтый, золотистый;
- вкус, запах – характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних), со слабым солоноватым привкусом;
- консистенция – упругая, мягкая.
4 Срок годности и условия хранения:
Омлет следует готовить по мере спроса, при массовом изготовлении и температуре отпуска 60-65 °С срок хранения не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
100 г продукта |
9,4 |
14,7 |
1,6 |
178,3 |
порции |
10,3 |
16,2 |
1,8 |
196,1 |
Технологическая карта № 4482
на кулинарную продукцию
Пюре из зеленого горошка (диеты Б, П, Н, Н1, Т, Д)
(наименование кулинарной продукции)
1 Рецептура:
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный |
141 |
141 |
или горошек зеленый свежий (зерна) |
141 |
141 |
или горошек зеленый консервиров. |
199,2 |
130 |
Соус молочный № 502 |
- |
30 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход: |
- |
150 |