Технологическая карта № 397

на кулинарную продукцию

Зразы рубленые (диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)	103	76
или телятина (кроме вырезки, корейки)	115	76
Хлеб пшеничный	16	16
Вода или молоко	23	23
Масса котлетной массы	-	113
Фарш:
Омлет натуральный № 300	-	34
или рис припущенный № 446	-	46
Масса полуфабриката с омлетом	-	147
Масса полуфабриката с рисом	-	159
Масло растительное	6	6
Масса жареных зраз с омлетом	-	125
Гарнир	-	150
Выход: с омлетом с рисом	- -	275 285

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш (омлет, нарезанный ломтиками, или припущенный рис, заправленный сливочным маслом). Края лепешек соединяют, придают изделиям овальную форму, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают зразы по 2 шт на порцию с гарниром.

Гарниры – каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи в молочном соусе, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, пюре из зеленого горошка. Температура подачи блюда – не менее 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – жареные непанированные изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы по 2 шт. На порцию (фарш – омлет или припущенный рис);

- цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком; на разрезе – коричневый или светло-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав фарша. Гарнира – характерный для его вида;

- вкус, запах – характерный для мясной котлетной массы, компонентов фарша и использованного гарнира;

- консистенция – зраз – мягкая; фарша – рыхлая, мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Зразы хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6°С – не более 12 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	11,0	11,8	4,9	171,3
порции	13,7	14,7	6,1	214,1