- •Список литературы
- •Пояснительная записка
- •Перечень практических работ
- •Практическая работа № 1 Тема: Ознакомление с ассортиментом столовой посуды.
- •Практическая работа № 2 Тема: Ознакомление с ассортиментом столовых приборов.
- •Заявка в сервизную
- •Практическая работа № 3
- •1 Прием.
- •2 Прием.
- •Практическая работа № 4 Тема: Разработка меню бизнес - ланча.
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практическая работа № 5 Тема: Составление и оформление прейскурант.
- •Последовательность расположения вино-водочных изделий, табачных изделий и покупных товаров при составлении прейскурантов
- •Муниципальное предприятие Гостинично-ресторанный комплекс «Космос» прейскурант
- •Практическая работа № 6 Тема: Подбор и подготовка посуды. Освоение приемов сервировки столов (работа проводится по бригадам).
- •Практическая работа № 7 Тема: Отработка основных элементов обслуживания потребителей.
- •Бланк-счета
- •Практическая работа № 8
- •Практическая работа № 9
- •Практическая работа № 10 Тема: Составление меню банкета. (Практическая работа выполняется как сквозная задача)
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практическая работа № 11 Тема: Оформление заказа на банкет Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Заказ-счет № 1
- •Образцы заполнения
- •Ресторан «полярные зори» Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 2007 год
- •Ресторан «полярные зори»
- •Счет-заказ № 1 на 22 сентября 2007 г.
- •Практическая работа № 12 Тема: Расчет потребности в официантах, в количестве столов, столового белья Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Нормы обслуживания потребителей в зависимости от видов банкета:
- •Основные виды и размеры столового белья
- •Заявка в бельевую к банкету
- •Практическая работа № 13 Тема: Расчет потребности в столовой посуде, приборах к банкету. Составление заявки в сервизную. Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
- •Заявка в сервизную
- •Ресторан "Арктика"
- •25 Ноября 2007 г.
- •Заявка в сервизную к банкету
- •Практическая работа № 14 Тема: Составление заявок на производство, сервис- бар, буфеты. Практическая работа выполняется как сквозная задача.
- •Расчет-заявка на производство к банкету
- •Расчет-заявка на продукцию сервис-бара
- •Расчет-заявка в кофейный буфет
- •Расчет-заявка на производство к банкету
- •Расчет-заявка в сервис-бар к банкету
- •Расчет-заявка в кофейный буфет к банкету
- •Практическая работа № 15 Тема: Составление меню банкета для тематических мероприятий.
- •Практическая работа № 16 Тема: Воспроизведение фрагментов сервировки столов для банкетов, тематических мероприятий. Практическая работа выполняется как сквозная задача.
- •Практическая работа № 17. Тема: Составление и оформление коктельной карты для бара.
- •Практическая работа № 18.
- •Список литературы
Практическая работа № 6 Тема: Подбор и подготовка посуды. Освоение приемов сервировки столов (работа проводится по бригадам).
Цель: Освоить приемы сервировки стола к завтраку, обеду, ужину, банкету. Содействовать формированию эстетических взглядов и умений при сервировке стола.
Средства обучения:
1. Оборудование обеденного стола.
2. Столовая посуда: тарелки пирожковые, тарелки закусочные, тарелки мелкие столовые, стеклянная посуда, столовые приборы, приборы для специй, цветочные композиции.
3. Столовое белье, скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
Ход работы:
Проверка готовности студентов к работе.
1. В чем заключается подготовка торгового зала к обслуживанию?
2. Перечислите варианты расстановки обеденных столов в торговом зале.
3. Назовите правила расстановки других видов оборудования торгового зала.
4. Как подготавливают столовую посуду и приборы к обслуживанию?
5. Как подготавливают приборы со специями?
6. Какие виды сервировки столов вы знаете?
7. Какова последовательность расстановки предметов на столе при сервировке стола?
Самостоятельная работа.
Задание 1.
Подготовить столовую посуду, приборы к сервировке стола.
Задание 2.
Накрыть столы скатертями, провести менаж стола.
Задание 3.
Продемонстрировать 4 варианта складывания полотняных салфеток ( работа проводиться по бригада).
Задание 4.
Провести предварительную сервировку стола:
1) к завтраку - упрощенную предварительную сервировку
- предварительную сервировку
2) к обеду - по комплексному меню
- по меню заказных блюд
3) к ужину - упрощенную предварительную сервировку
- предварительную сервировку
4) к банкету по меню заказных блюд
Задание 5.
Провести предварительную сервировку стола по предложенным схемам (по бригадам).
Схема № 1 |
Схема № 2 |
Схема № 3 |
Схема № 4 |
Схема № 5 |
Схема № 6 |
Составить схему сервировки стола по меню ужина:
|
Составить схему сервировки стола по меню обеда:
|
Составить схему сервировки стола по меню банкет-обеда:
|
Составить схему сервировки стола по меню банкета:
|
Составить схему сервировки стола по меню завтрака:
|
Составить схему сервировки стола по меню банкета:
|
Задание № 6
Провести сервировку стола по заранее согласованному меню (по бригадам).
I вариант |
II вариант |
III вариант |
IV вариант |
Холодная закуска из рыбы |
Холодная закуска |
Холодная закуска из рыбы |
Холодная закуска |
Холодная закуска из мяса |
Горячая закуска |
Холодная закуска из мяса |
Суп |
Рыбное блюдо |
Мясное блюдо |
суп |
Овощное блюдо |
Мясное блюдо |
фрукты |
Мясное блюдо |
Десерт (арбуз) |
Десерт (мороженое) |
Напиток |
Десерт (суфле с молоком) |
Кофе черный со сливками |
Минеральная вода |
Кофе черный |
Напиток (чай) |
Напиток |
Подведение итогов работы.
Обсуждение ре6зультатов работы (оценка).
Домашнее задание. Повторить: правила составления и оформления меню, прейскуранта вино-водочных изделий.