2 Прием.

Техника работы:

Подготовленную скатерть официант кладет на стол, берет руками за два (лежащих рядом) из четырех сводных углов ее, сильно встряхивает и опускает на столешницу.

При накрывании столов двумя скатертями первую стелют на дальнюю сторону стола, вторую накладывают на первую стороной, на которую предварительно была подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия.

При необходимости сменить скатерть нужно сначала принести чистую, переставить на подсобный стол посуду и накрыть обеденный стол чистой скатертью, не обнажая при этом крышки стола. Техника работы:

Чистую скатерть берут за края и, одновременно приподнимая края загрязненной скатерти, постепенно накрывают стол чистой скатертью. Если посетитель прольет что-либо на скатерть, следует отжать мокрое место ручником или салфеткой и накрыть чистой салфеткой. В отдельных случаях следует менять скатерть.

Задание № 4

Освоить приемы замены скатерти во время обслуживания посетителей.

Техника работы:

1. Уберите всю посуду на подсобный стол или сервант.

2. Встаньте сбоку в центре стола.

3. Использованную скатерть потяните на себя так, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но уже не свисала.

4. Возьмите чистую скатерть, свернутую гармошкой, так, чтобы ее центр и две кромки смотрели на вас.

5. Держать ее следует так: большими и указательными пальцами захватите верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами нижнюю кромку и середину.

6. Сделайте взмах руками вверх и вперед так, чтобы скатерть раскрылась и начала опускаться на противоположную половину стола. При этом продолжайте придерживать верхнюю кромку скатерти.

7. Быстро опустите руки и захватите освободившимися мизинцами и безымянными пальцами использованную скатерть и дерните ее на себя.

8. Вы одновременно снимаете нижнюю – использованную – скатерть и стелите на ее место чистую.

9. Поправьте чистую скатерть, а использованную быстро сверните и унесите.

Подведение итогов работы. Продемонстрировать 4 варианта складывания полотняных салфеток.

Обсуждение результатов работы (оценка).

Домашнее задание. Повторить вида и назначение столовой посуды, столовых приборов.

Самостоятельная работа. Отработать 6 вариантов складывания полотняных салфеток.

Практическая работа № 4 Тема: Разработка меню бизнес - ланча.

Цель: Научиться составлять меню для разного вида рациона, содействовать воспитанию внимательного отношения к потребителям в торговых залах предприятий общественного питания.

Средства обучения:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1997 г. Сборник рецептур мучных и булочных изделий 1986 г. Микрокалькуляторы, инструктивный материал.

Ход работы

Проверка готовности студентов к работе.

1. Дайте определение меню.

2. Перечислите виды меню, используемые в предприятиях общественного питания.

3. Назовите факторы, учитываемые при разработке меню.

4.На основании, какого документа разрабатывается меню в предприятиях питания.

5. П еречислите последовательность блюд в меню.

Самостоятельная работа.

Задание №1

1.Изучить приложение 1 – 2.

Приложение 1

1. При составлении меню должно быть разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо учитывать правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню необходимо учитывать сезонный фактор - включать в меню больше овощей, свежих фруктов.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1. Фирменные закуски.

2. Холодные блюда и закуски.

3. Горячие закуски.

4. Супы.

5. Вторые блюда.

6. Сладкие блюда.

7. Горячие налитки.

6. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия.

10. Хлеб.

Приложение 2

2. Meню должно быть оформлено в соответствии с требованиями:

• Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пиши.

• Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого типа предприятия ассортиментному перечню.

• Сокращение количества блюд и закусок, предусмотренных ассортиментнымперечнем, не допускается.

• Меню должно быть отпечатано на машинке, исправления не допекаются.

• Бланк меню должен содержать информацию:

1. наименование предприятия,

2. дату;

3. перечень блюд и закусок;

4. выход блюда;

5. цену блюд;

6. иметь подписи ответственных лиц.

Задание №2

1. Изучить приложение № 3

Приложение № 3