Практическая работа № 9

Тема: Подбор посуды и подача блюд ( деловая игра, работа проводится по бригадам)

Цель: Освоить приемы по подаче блюд при обслуживании потребителей.

Средства обучения: Столовая посуда;

Столовые приборы;

Столовое белье;

Обеденные столы.

Ход работы:

Проверка готовности студентов к работе:

1. При какой температуре подаются вторые блюда.

2. Перечислите способы подачи вторых блюд при обслуживании потребителей.

3. В чем заключается досервировка стола перед подачей вторых блюд.

4. Какие дополнительные действия необходимо выполнить официанту при подаче цыпленка жаренного, раков отварных.

5. В чем заключается фломбирование десертов.

6. В чем заключается подача чая парами чайников.

Самостоятельная работа.

Работа студентов проводится по бригадам (звеньям);

Состав бригады (звена) 3-4 человека.

Дополнительно предусматривается:

сервизница – для выдачи посуды;

метрдотель (менеджер) – для оценки правильности работы студентов.

Задание №1

Подобрать столовую посуду для подачи следующих блюд:

ПРИЛОЖЕНИЕ №4

Задание №2 для бригад (звеньев).

№ 1. Провести сервировку стола к подаче 2-х блюд:

-Подобрать посуду для подачи вторых блюд;

-Перечислить последовательность при подаче 2-х блюд;

-Продемонстрировать подачу вторых блюд (мясо; рыба; птица) при индивидуальном обслуживании;

-Продемонстрировать подачу вторых блюд при банкетном обслуживании «в стол», «в обнос».

№ 2. Провести сервировку стола к подаче холодных сладких блюд:

-Подобрать посуду для подачи холодных сладких блюд (2-3 наименования);

-Продемонстрировать подачу сладких блюд последовательно.

- Продемонстрировать уборку данной посуды.

№ 3. Провести сервировку стола к подаче горячих напитков:

-Подобрать посуду для подачи горячих напитков:

-чая (2 наименования);

-кофе (4 наименования);

-шоколада, какао.

-Продемонстрировать подачу горячих напитков при индивидуальном обслуживании;

-Продемонстрировать подачу горячих напитков при банкетном обслуживании.

№ 4 Провести сервировку стола к подаче горячих сладких блюд:

-Подобрать посуду для подачи горячих сладких блюд (2-3 наименования);

-Продемонстрировать подачу сладких блюд последовательно;

-Рассказать о фламбировании сладких блюд4

- Продемонстрировать уборку данной посуды.

Задание № 3 для бригад (звеньев).

Подобрать посуду и продемонстрировать подачу комплексного обеда.

Вариант №1 Вариант №2

Сельдь с луком Шпроты с маслом

Бульон с профитролями Борщ со сметаной

Шашлык с соусом Лангет с картофелем «Фри» Чай с лимоном Мороженое

Яблоки Чай с вином

Вино белое коньяк

Вариант № 3 Вариант № 4 ь

Ассорти рыбное Салат «Столичный»

Жульен из птицы креветки -кокиль

Солянка сборная мясная со сметаной Щи суточные

Цыпленок жаренный Яичница с ветчиной

Суфле с соусом Салат фруктовый

Сливы Шоколад горячий

Чай со сливками Хлеб

Подведение итогов работы.

Метрдотель (менеджер) проводит обсуждение работы бригад, по результатам наблюдения в течение урока.

Обсуждение результатов работы (ставится оценка по согласованию с преподавателем ).

Домашнее задание:

Повторить: столовая посуда и правила подачи блюд.