Практическая работа № 7 Тема: Отработка основных элементов обслуживания потребителей.

Цель: Продолжить формирование умений и навыков по заполнению нормативной документации при обслуживании потребителей на предприятии.

Средства обучения:

меню для различных типов предприятий, прейскурант на вино-водочные изделия, микрокалькулятор.

Бланки документов: счета, реестр.

Ход работы:

Проверка готовности студентов к работе (фронтальный опрос).

1. Назовите виды меню, применяемые в предприятиях общественного питания.

2. Перечислите требования к оформлению меню.

3. Назовите факторы, учитываемые при составлении прейскуранта на вино-водочные изделия.

4. Дайте характеристику меню заказных блюд:

• комплексному меню;

• меню со свободным выбором блюд;

• меню для специальных видов обслуживания.

5. Назовите особенности при составлении меню в специализированных предприятиях общественного питания (рыбных ресторанах, кафе-кондитерских, кафе-молодежных и др.)

Самостоятельная работа.

Задание 1

1. Изучить памятку по обслуживанию потребителей.

Техника работы:

Памятка по обслуживанию обеспечивает последовательность выполнения действий и является руководством для официанта:

• Поприветствуйте гостей и предложите им занять место за столом.

• Разверните салфетки.

• Предложите воду со льдом.

• Примите заказ на аперитивы.

• Подайте меню, предложите фирменные блюда и проинформируйте посетителей о дополнительных блюдах.

• Примите заказ на блюда.

• Подайте карту вин.

• Запишите заказ в бланк счетов, пробейте чеки на кассовом аппарате и передайте заказ на кухню.

• Примите заказ на спиртные напитки.

• Подайте аперитив.

• Досервируйте стол в соответствии с принятым заказом.

• Подайте холодное заказанное блюдо.

• Подайте заказанное вино-водочное изделие.

• Унесите использованную посуду после закусок.

• Подайте основное блюдо.

• Унесите посуду после основного блюда.

• Подготовьте стол для подачи десерта.

• Проверьте и при необходимости замените пепельницу.

• Предложите гостям карту вин для выбора десертных вин.

• Подайте меню десертов, проинформируйте посетителей о фирменных десертных блюдах.

• Примите заказ на десерт или сыры.

• Запишите заказ на десерт в блокнот счетов, пробейте кассовый чек и передайте заказ на кухню.

• Скорректируйте сервировку в соответствии с заказанным десертом.

• Подайте десертные вина или другие заказанные напитки.

• Подайте десерт или сыр.

• Примите заказ на кофе/чай.

• Подготовьте счет для посетителей.

• Подайте кофе/чай.

• Подайте кондитерские изделия.

• Подайте счет посетителю.

• Примите оплату и предложите сдачу.

• Попрощайтесь с гостями.

Задание № 2.

Оформить бланк счета, если в ресторане гости заказали (бланк счета прилагается):

• ассорти рыбное - 4 порции по цене 37 руб.

• язык заливной, соус хрен - 4 порции по цене 63 руб.

• салат из свежих помидоров - 4 порции по цене 17 руб.

• грибы в сметанном соусе - 4 порции по цене 36 руб.

• уха с расстегаями - 4 порции по цене 29 руб.

• жаркое в горшочке - 2 порции по цене 102 руб.

• котлеты по-киевски - 2 порции по цене 121 руб.

• мороженое «Ассорти» - 4 порции по цене 58 руб.

• кофе черный - 4 порции по цене 25 руб.

• хлеб ржаной - 4х100 гр. по 2 руб.50 коп.

• хлеб пшеничный - 4х100 гр. по 3 руб. 50 коп.

• вино белое «Ркацители» 1 бут. 0,75 л по цене 76 руб.

• вино красное «Каберне» 1 бут. 0,75 л по цене 83 руб.

• вода «Боржоми» 4 бут. по 0,5 л по цене 12 руб.