Практическая работа № 16 Тема: Воспроизведение фрагментов сервировки столов для банкетов, тематических мероприятий. Практическая работа выполняется как сквозная задача.

Цель: Отработать умения и навыки по подготовке торгового зала к обслуживанию.

Средства обучения: обеденные столы, столова» посуда, столовые приборы, столовое белье, инструктивный материал.

Рекомендации по проведению.

Урок проходит в форме деловой игры. Среди студентов учебной группы распределяются обязанности:

• метрдотель

• сервизница

• официанты

Обязанности метрдотеля:

• закрепление бригад официантов но оформлению тематических столов

• проведение инструктажа с официантами

• руководство подготовкой торгового зала к обслуживанию.

Обязанности сервизницы:

• выдача фарфоровой посуды

• выдача стеклянной посуды

• выдача столовых приборов

• выдача столового белья.

Обязанности официанта:

• подготовка посуды, приборов к сервировке стола

• расстановка столов, покрытие столов скатертями

• сервировка тематического стола.

Учебная комната разделяется на участки:

• торговый зал

• сервизная.

В процессе работы метрдотель и официанты решают задачи:

1. Определяют почетные места для новобрачных.

2. Производят расчет столовой посуды, приборов для фуршетного стола на 10 человек.

3. Оформляют тематический стол в торговом зале в честь Дня Победы.

4. Проговаривают ритуал поздравления юбиляра с пятидесятилетием.

5. Подбирают музыкальный репертуар для празднования 8 Марта.

Самостоятельная работа.

Задание 1.

Подготовить торговый зал к обслуживанию.

Задание 2.

Воспроизвести фрагмент сервировки стола, согласно выбранного варианта (Приложение 1).

Варианты заданий по оформлению тематических столов:

1. Произвести сервировку стола на 1 персону для ужина в честь Дня Победы.

2. Произвести сервировку стола на 2 персоны для почетных гостей на свадебном банкете.

3. Произвести сервировку стола на 1 персону дл» праздничного юбилея - 50 лет со дня рождения.

4. Произвести фрагмент сервировки фуршетного стола.

5. Произвести сервировку стола на 1 персону для обеда в честь 8 Марта.

6. Произвести сервировку стола на 1 персону для банкета «Масленица».

7. Произвести сервировку стола на 1 персону для банкета-кофе.

При выполнении задания учесть приложение 1.

Этапы выполнения:

1. Метрдотель дает указания официантам по расстановке столов;

• по предварительной сервировке столов.

2. Официанты приступают к подготовке торгового зала к обслуживанию.

3. Сервизница выдает столовую посуду, приборы, столовое белье официантам.

4. Метрдотель проводит инструктаж.

Задание 3.

Представить стол, объяснить способ подачи блюд, вино-водочных изделий, согласно выполненной сервировки банкетного стола.

Задание 4.

Составить сему сервировки стола по заранее согласованному меню по вариантам. Указать предметы сервировки:

Вариант № 1	Вариант № 2	Вариант № 3	Вариант № 4
обед	завтрак	ужин	Банкет
Закуска мясная	Омлет	Лосось с/соленый с гарниром	Салат «Острый»
Окрошка	Джем	Ассорти мясное	Жульен из птицы
Филе с гарниром	Масло сливочное	Треска отварная с гарниром	Солянка мясная
Бананы в тесте	Чай с сахаром	Клубника со сливками	Палтус «фри»
Брусничная вода	Сок апельсиновый	Вино белое	Цыпленок жареный
Красное вино десертное	булочка	Шампанское	Дыня
		Боржоми	Водка
			Вино столовое
			Апельсиновый сок

Под Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов работы (оценка).

Домашнее задание.

Повторить: Организацию работы бара.

Приложение 1

В дни проведения тематических мероприятий оформление торговых залов должно носить соответствующий праздничный и торжественный характер.

При сервировке стола учитывают тематику мероприятия: при проведении ужина в честь Дня Победы на столе ставят вазы с красными гвоздиками, может быть использована атрибутика военных лет - каски, гильзы от патрон и т.д.

8 Марта на стол ставят вазы с весенними цветами, используют столовое белье нежных тонов.

Для свадебного банкета может быть выложена дорожка из живых цветов на столе, свадебная символика (статуэтки жениха и невесты, кольца и др.).

Для новогоднего вечера - елка в центре зала, свечи и елочные украшения на столах и т.д.

Для фуршетных столов используют скатерти-юбки. Дм сервировки фуршетного стола предусматривают посуду и приборы из расчета на каждого участника (ед.);

Фужеры -1,0

Рюмки, бокалы -1,0

Стаканы для сока - 0,5

Тарелки закусочные - 1,5 - 2,0

Тарелки десертные (или пирожковые) - 0,5 - 0,75

Ножи закусочные 0,75 - 1,0

Вилки закусочные 1,5 - 2,0

Ножи фруктовые - 0,5 - 0,7

Вилки фруктовые - 0,'5 - 0,7

При сервировке стола для почетных гостей предусматривают расстояние между предметами сервировки - 70 см, для остальных гостей - 50 см.

По особому составляют музыкальную программу включая в репертуар песни военных лет, или мелодичные песни о любви, весне, предусматривают марш Мендельсона при свадебном банкете.

При проведении мероприятий проводят промоушн – акции, дают рекламу .