- •Список литературы
- •Пояснительная записка
- •Перечень практических работ
- •Практическая работа № 1 Тема: Ознакомление с ассортиментом столовой посуды.
- •Практическая работа № 2 Тема: Ознакомление с ассортиментом столовых приборов.
- •Заявка в сервизную
- •Практическая работа № 3
- •1 Прием.
- •2 Прием.
- •Практическая работа № 4 Тема: Разработка меню бизнес - ланча.
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практическая работа № 5 Тема: Составление и оформление прейскурант.
- •Последовательность расположения вино-водочных изделий, табачных изделий и покупных товаров при составлении прейскурантов
- •Муниципальное предприятие Гостинично-ресторанный комплекс «Космос» прейскурант
- •Практическая работа № 6 Тема: Подбор и подготовка посуды. Освоение приемов сервировки столов (работа проводится по бригадам).
- •Практическая работа № 7 Тема: Отработка основных элементов обслуживания потребителей.
- •Бланк-счета
- •Практическая работа № 8
- •Практическая работа № 9
- •Практическая работа № 10 Тема: Составление меню банкета. (Практическая работа выполняется как сквозная задача)
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практическая работа № 11 Тема: Оформление заказа на банкет Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Заказ-счет № 1
- •Образцы заполнения
- •Ресторан «полярные зори» Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 2007 год
- •Ресторан «полярные зори»
- •Счет-заказ № 1 на 22 сентября 2007 г.
- •Практическая работа № 12 Тема: Расчет потребности в официантах, в количестве столов, столового белья Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Нормы обслуживания потребителей в зависимости от видов банкета:
- •Основные виды и размеры столового белья
- •Заявка в бельевую к банкету
- •Практическая работа № 13 Тема: Расчет потребности в столовой посуде, приборах к банкету. Составление заявки в сервизную. Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
- •Заявка в сервизную
- •Ресторан "Арктика"
- •25 Ноября 2007 г.
- •Заявка в сервизную к банкету
- •Практическая работа № 14 Тема: Составление заявок на производство, сервис- бар, буфеты. Практическая работа выполняется как сквозная задача.
- •Расчет-заявка на производство к банкету
- •Расчет-заявка на продукцию сервис-бара
- •Расчет-заявка в кофейный буфет
- •Расчет-заявка на производство к банкету
- •Расчет-заявка в сервис-бар к банкету
- •Расчет-заявка в кофейный буфет к банкету
- •Практическая работа № 15 Тема: Составление меню банкета для тематических мероприятий.
- •Практическая работа № 16 Тема: Воспроизведение фрагментов сервировки столов для банкетов, тематических мероприятий. Практическая работа выполняется как сквозная задача.
- •Практическая работа № 17. Тема: Составление и оформление коктельной карты для бара.
- •Практическая работа № 18.
- •Список литературы
Пояснительная записка
Программа дисциплины «Организация обслуживания» предусматривает приобретение практических умений и навыков оказания услуг по организации потребления продукции в предприятиях общественного питания различных типов и классов. С этой целью изучение курса строится на основе сочетания теоретических и практических занятий.
Практические занятия помогут студентам сформировать навыки и умения по изучаемым вопросам. В результате отработки практических работ студент должен уметь:
выполнять различные виды сервировки и оформления столов;
составлять и оформлять различные виды меню, прейскурант, карту вин;
рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, столового белья для проведения различных видов банкетов;
оказывать услуги по организации досуга;
обслуживать различный контингент потребителей с соблюдением условий обслуживания.
При отработке практических работ студент пользуется инструктивной картой, в которой указана тема работы, конкретная цель, средства обучения, необходимые для выполнения целей, указана последовательность выполнения работы.
Каждая практическая работа заканчивается подведением итогов и оценкой за работу. Практические работы выполняются индивидуальным и бригадным методом, при этом численность бригады не более 4-5 человек.
В целях формирования умений и навыков творческого труда углубления профессиональной подготовки, самообразования предусмотрена самостоятельная отработка умений и навыков по заданию преподавателя.
Перечень практических работ
По дисциплине: «Организация обслуживания»
№ п/п |
ТЕМА |
Кол-во часов |
|
|
Ознакомление с ассортиментом столовой посуды. Составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды. Заполнение журнала учета посуды. |
2
|
|
|
Ознакомление с ассортиментом столовых приборов, нормами оснащенности предприятий общественного питания. |
2 |
|
|
Изучения видов столового белья, освоение приемов складывания полотняных салфеток. Накрытие столов скатертью, замена скатерти.. |
2 |
|
|
Средства информации, правила оформления. Разработка меню бизнес – ланча. |
2 |
|
|
Составление и оформление прейскуранта. |
2 |
|
|
Подбор и подготовка посуды. Освоение приемов сервировки стола для завтрака, обеда и ужина, банкета. Правила досервировки стола. |
2 |
|
|
Отработка основных элементов обслуживания потребителей. Оформление бланков счетов, реестра. |
2 |
|
|
Деловая игра по подбору посуды и подачи блюд и продукции сервис – бара. |
|
|
|
Деловая игра по подбору посуды и подачи блюд, уборки посуды. |
|
|
|
Составление заказного меню на банкет. Особенности в оформлении торгового зала и форма обслуживания потребителей (сквозная задача). |
2 |
|
|
Оформление заказа на банкет (сквозная задача). |
2 |
|
|
Расчет потребности в официантах, в количестве столов, столового белья (сквозная задача). |
2 |
|
|
Подбор и расчет столовой посуды, приборов. Составление заявки в сервизную (сквозная задача). |
2 |
|
|
Составление заявок на производство, сервис-бар, хлеборезку (сквозная задача). |
2 |
|
|
Составление меню банкета для тематических мероприятий. Особенности при разработке меню, правила оформления торговых залов (сквозная задача). |
2 |
|
|
Воспроизведение фрагментов сервировки столов для банкетов, тематических столов (сквозная задача). |
2 |
17. |
Составление и оформление коктейльной карты для бара. |
|
18. |
Изучение нормативных документов по организации труда обслуживающего персонала. Разработка графиков выхода на работу для торговой группы. |
2 |
|
ИТОГО: |
36 |