Практическая работа № 12 Тема: Расчет потребности в официантах, в количестве столов, столового белья Практическая работа выполняется как сквозная задача
Цель: Научиться производить расчет необходимого количества столов, столового белья для обслуживания банкета. Рассчитывать количество официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных
Средства обучения:
Учебник Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М.: 2002.
Справочный материал, микрокалькуляторы.
Ход работы
Проверка готовности студентов к работе (фронтальный опрос).
1. Перечислите вицы банкетов.
2. Назовите порядок приема заказов на обслуживание.
3. Назовите особенности в организации обслуживания банкет-коктейль.
4. Расскажите правила накрытия столов скатертями:
а) для банкета с полным обслуживанием официантами
б) дли банкет -фуршет.
5. Как расставляются столы для обслуживания банкета « полным обслуживанием официантами.
6. Перечислите предметы сервировки стола для банкета с частичным обслуживанием официантами.
7. Назовите особенности в сервировке стола банкет-кофе.
Самостоятельная работа.
Задание 1.
Рассчитать потребность в официантах для обслуживания банкета.
Расчет количества официантов зависит от вида банкета и метода подачи блюд, характера банкета.
Нормы обслуживания потребителей в зависимости от видов банкета:
Табл. № 1
Вид банкета |
Норма обслуживания потребителей на 1 официанта |
1 |
2 |
4. Банкет-коктейль.
5. Банкет-чай. |
9-12 человек
а) дипломатический прием 3-4 человека. б) обычный банкет 5-6 человек а) при комбинированной форме обслуживания 18-20 человек б) при частичном самообслуживании – 30 гостей а) при полном обслуживании гостей – 10-15 человек б) при частичном обслуживании гостей 30-40 человек 5 человек |
П = К : N чел.
Где П - количество официантов;
К - количество гостей на данной торжестве;
N - норма обслуживания потребителей на 1 официанта.
При обслуживании прием-банкетов дополнительно необходимо предусмотреть официантов для уборки посуды из расчета 1-2 официанта.
Рассчитать потребность в столах для обслуживания банкетов.
Задание 2.
Расчет количества столов для банкета осуществляется исходя из нормы длины стола на 1 гостя в зависимости от вида банкета.
Нормы длины стола в зависимости от вида банкета
Табл.№ 2
Вид банкета |
Нормы длины стола на 1 гостя |
|
60 см
80 см
15 см
|
При двухсторонней посадке гостей за столом количество столов рассчитывается по формуле:
Где N - количество участников банкета;
- норма длины стола
на 1 участника банкета;
- длина столов, из
которых составили банкетный стол.
Размеры ресторанных столов
Табл.№ 3
Ширина, мм
|
Длина столов, мм |
Высота, мм |
||
2-х местные |
4-х местные |
6-ти местные |
||
800 850 900 Круглые |
625 650 900 700 |
1250 1300 1400 1100 |
1875 1950 2100 1300 |
740 740 740 740 |
• Если сервировку стола производят на одну сторону стола, то длина банкетного стола увеличивается вдвое.
К стол. х 2
• Если банкетные столы имеют форму буквы Т, П, то длина банкетных столов равна:
где N1 и N2 - соответственно количество участников банкета за главным столом и за столом с почетными гостями.
Количество подсобных столов подбирается из удобства работы официантов:
На банкете с полным обслуживанием официантами – по одному подсобному столу на 1 официанта;
На банкете с частичным обслуживанием – по одному подсобному столу по 2 официанта;
Сервантов – подбор аналогичен подсобным столам.
Задание № 3.
Рассчитать потребность в столовом белье для обслуживания банкетов.
При подготовке торгового зала к обслуживанию банкета рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.