Практическая работа № 18.

Тема: Изучение нормативных документов по организации труда обслуживающего персонала. Разработка графиков выхода на работу для торговой группы.

Цель: научиться организовать труд обслуживающего персонала в торговом зале предприятий общественного питания.

Средства обучения: ГОСТ 28-1-95 «О.П. Требования к обслуживающему персоналу».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Должностные инструкции.

Инструкции по технике безопасности.

Ход работы:

Проверка готовности студентов к работе:

1. Перечислите виды услуг, которые оказывают предприятия общественного питания населению

2. Какие факторы определяют культуру обслуживания в предприятиях общественного питания.

3. Какие услуги включает в себя услуга досуга.

4.Перечислите формы обслуживания посетителей в торговых залах предприятий питания.

5. Назовите методы обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.

Самостоятельная работа

Задание № 1

Изучить факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала.

Приложение №1

Основными факторами условий труда на предприятиях общественного питания являться:

1. Физиологические – степень тяжести труда, режим труда и отдыха;

2. Гигиенические – температура, влажность внешней среды в рабочих помещениях, чистота воздуха, освещенность;

3. Бытовые – обеспеченность удобной одеждой. Обувью, наличие гардеробных, душевых, комнат отдыха;

4. Эстетические – цветовое решение производственных помещений, интерьер торговых залов;

5. Психологические – удовлетворение работой, использование работников в соответствии с их квалификацией;

6. Социальные – подготовка и повышение квалификации кадров.

Задание № 2

Изучить ГОСТ 28-1-95 «О.П. Требования к обслуживающему персоналу»:

-требования к метрдотелю (стр.4-5);

-требование к официанту (стр.5-6);

-требование к бармену (стр.6);

- требование к буфетчику (стр.7).

Ознакомиться с должностной инструкцией ( инструкции прилагаются).

Задание № 3

Определить образовательно-квалификационный уровень персонала в зависимости от типа предприятия питания (табл. №1). ПРИЛОЖЕНИЕМ №5

Задание №4

Изучить технику безопасности в работе обслуживающего персонала (Приложение № 2).

(Приложение № 2).

1. Проверить техническое состояние оборудование на рабочем месте.

2. Проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении скользкости и неровности немедленно устранить эти недостатки.

3. Убрать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты.

4. Быть осторожным и внимательным у дверей и проходов.

5. Вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальными прибором.

6. Ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды.

7. Соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице.

8. Не проходить с подносом по залу во время танцев.

9. Не использовать посуду с трещинами или Осколом, деформированную.

10. Соблюдать порядок очередности получения готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей.

11. Ставить блюда на поднос только в один ряд.

12. Не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос.

13. Открывать бутылки только штопором или ключом.

14. Не закалывать одежду булавками.

15. Не держать в карманах бьющиеся или острые предметы.

Задание №5

Разработать график выхода на работу для торговой группы персонала:

Вариант 1- ресторан, режим работы 12- 24 час;

Вариант 2- кафе, режим работы 11-23 час.

Примерная форма графика выхода на работу:

Организация.________________________________Утверждаю______________

Предприятие________________________________

Бригада___________

График выхода на работу

за 2007 г.

Ф.И.О.	Квалификация	Дни месяца 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 и т.д.	Количество часов

Метрдотель:

Под Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов работы (оценка).